Culatello di Zibello

általánosság

Mi a Zibello culatello?

A Culatello di Zibello egy olasz szalámi, amely a Parma tartományra jellemző.

A sertéshús ( Sus scrofa domesticus ) egy részéből nyers, finoman feldolgozott, sózott, töltött és fűszerezett.

Megjegyzés : a Culatello di Zibello különbözik a melltartótól vagy a culacciától, amely ugyanabból a vágásból áll, de a héját is tartalmazza, és a maradék felületen megfelelően zsírral meghintjük.

Táplálkozási szempontból a culatello di Zibello az élelmiszerek alapvető csoportjába tartozik, mint magas biológiai értékű fehérjék, specifikus vitaminok és ásványi anyagok forrása; tartalmaz még sok nátriumot is. Majdnem kizárólag nyersen, ételként, előételekben és ételekben fogyasztják.

Védett eredetmegjelölés

1996. július 2-tól a culatello di Zibello rendelkezik DOP elismeréssel (védett eredetmegjelöléssel). Ez a tisztelet a hivatalos konzorcium védelmének köszönhetően garantálja a termelési fegyelem tiszteletben tartását és a termék teljes minőségének fenntartását.

A termőterület a következő területekre korlátozódik: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa és Colorno.

táplálás

Táplálkozási tulajdonságok

A várakozások szerint a culatello di Zibello olyan termék, amely az alapvető élelmiszerek csoportjába tartozik (hús, hal és tojás, természetes biológiai értékű fehérjék, ásványi sók és specifikus vitaminok).

Jelentős energiaellátása van, de a tartósított húsok átlagához képest nem túlzott mértékű.

A kalóriákat elsősorban lipidek szolgáltatják, majd kiváló mennyiségű peptidet követnek; szénhidrátok hiányoznak.

A Culatello di Zibello az esszenciális aminosavakat tartalmazza az emberi fehérjékhez hasonló mennyiségben és arányban.

A zsírsavak túlnyomórészt telítetlenek, nagy jelentőséggel bírnak a mononepiesített zsírok, bár a telített rész egyáltalán nem elhanyagolható.

A rostok hiányoznak, míg a koleszterin elég jelentős.

Az ásványi anyagok közül a nátrium-, kálium-, foszfor- és vaskoncentráció áll fenn.

Ami a vitaminokat illeti, különösen nagyra értékeljük a vízben oldódó B-csoport szintjét, különös tekintettel a tiaminra (vit B1) és a niacinra (vit PP). Nem tartalmaz más sertésfehérjéktől eltérő allergéneket, és nem táplálkozási tényezők is, amelyek potenciálisan az élelmiszer-intoleranciához tartoznak (pl. Hisztamin, glutén és laktóz).

A Zibello culatello az egészséges alany táplálkozására alkalmas. Bőséges és gyakori adagokban nem ajánlott különösen a túlsúlyos betegek vagy az anyagcsere-patológiás betegek, mint például az elsődleges arteriás hypertonia, a nátrium és a hypercholesterolemia klinikai táplálkozása. Másrészt mérsékelten, a bresaola és a sovány sonka mellett a culatello a legmegfelelőbb szalámi, amely megfelel ezeknek a táplálkozási követelményeknek.

A bal oldali nyers nem alkalmas a terhes nő étrendjére a parazitózis kockázata miatt.

Nem szerepel a táplálkozási rendszerekben: vegetáriánus, vegán, kóser, muszlim és hindu.

A culatello di Zibello átlagos része körülbelül 50-100 g (valamivel kevesebb, mint 100 kcal).

Jellemzők

Szempont és érzékszervi jellemzők

A Culatello di Zibello hasonló formájú kolbász, nagy körte, kb. 4 kg súlyú.

Külső részén a sertéshólyag tipikus színe (világosbarna), általában fehérre festve, az érleléshez szükséges tipikus formák miatt.

A klasszikus háló alakú zsinegkötés, amelyet teljesen el kell távolítani a fogyasztásig, jellemzően "széles", mert a fűszeres hús mennyisége csökken a fűszerekkel.

Vágáskor ez a kikeményített hús túlnyomórészt vörös, vénákkal és fehér zsírral.

A Culatello di Zibello puha állagú, jellegzetes és finom ízű, közepesen sós ízű.

konyha

Gasztronómiai felhasználás

Ami megkülönbözteti a Culatello di Zibellót, az a kezelés, amelyet a fogyasztás előtt végez. Nagyon tartós konzisztenciája miatt szinte lehetetlen bőr és vágás. Éppen ezért, miután leválasztották és melegen melegítették meg penészgomba, néhány napig száraz fehérborba merítik, és csak akkor hámozzák le, zsírtalanítják és szeletelve.

A Zibello culatello-ját olajjal vagy olvasztott vajjal fel kell kenni, és borba áztatott vászonruhába kell csomagolni. A tárolást hűvös helyen, de nem hűtőszekrényben kell végezni, ami veszélyezteti az ízét.

A legjobb módszer a zibello culatello étkezésére nyers, vékony szeleteléssel (még késsel is), talán a Micca di Parma (tipikus kenyér) kíséretében.

Ezenkívül pinzini, sült gombóc, tigelle (crescentina) és piadina is felszolgálható.

A savanyúsággal és a lágy sajtokkal, mint pl. A squaquerone és a stracchino, a friss ricotta és az érett sajtok, mint például a Grana Padano, a Parmigiano Reggiano és a Provolone kombinációja széles körben elterjedt.

Az előételek, az első tanfolyamok és a főtt ételek kidolgozott receptjeit is elkészítheti, bár e célból megfelelőbb lenne az alacsonyabb minőségű, keményített hús.

Borászati ​​párosítás

A Zibello culatello-t sikeresen kombinálják fehérborokkal, mint például: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla és Garda Chiaretto.

termelés

Természetes vázlat

A Culatello di Zibello egy szalámi, amelyet a Black Parma vagy a Mora Romagnola fajta sertéshús (15-20 kg bruttó tömeg) feldolgozásából nyert.

A felhasznált sertéseknek legalább 9 hónapos koruknak kell lenniük, és kizárólag Emilia Romagnából vagy Lombardia területéről kell származnia, ahol előnyösen félszabadságban tenyésztik őket és makk, gesztenye és kukorica táplálják.

A Culatello di Zibello oltalom alatt álló eredetmegjelölésű konzorcium megállapította, hogy a termelést kizárólag október és február között kell végezni, amikor az éghajlatot köd és alacsony hőmérséklet jellemzi. Ellentétben a nyers sonkával (lásd még Parma sonka), amely a trotter teljes magánlábából áll, a culatello di Zibello NEM tartalmaz: csontokat, héjat, fiocetikus izomot és szeletet.

A húst csontozott, bőrre vágják és kézzel vágják.

Az íj a combból eltávolítva egy másik szalámi keletkezik, amely látszólag hasonlít a culatellóhoz, míg a vágási vágásokkal a szalámi "Strolghino" -nak nevezik.

A culatello di Zibello-t ezután sózzuk és fűszerezzük (masszírozzuk), szorosan kötjük össze, lehúzzuk és hagyjuk pihenni egy hideg és sötét környezetben. Ezután kiengedik, egy megfelelően varrott sertéshólyagba töltik (befektetési eljárás), és tartósan kötődik.

Az utolsó fázis a 10-18 hónapos öregedés (a méret függvényében), amelyet először meleg és száraz környezetben, majd a speciális sötét, hideg és nedves pincében kell végezni.

A hőmérséklet, a páratartalom és a szellőzés ügyesen moduláltak az ablakok megnyitásával és bezárásával, vagy a kolbászok áthelyezésével a szoba egyik oldaláról a másikra; ha túlságosan kiszáradnak, gyakori, hogy konyakos borokban áztatott rongyokkal nedvesítjük őket.

Az érés végén a Zibello culatello körülbelül 3-5 kg.

A Zibello DOP éves culatello gyártása mintegy 50 000 darab; az átlagos ár körülbelül 100 € / kg.

kíváncsiság

A Zibello culatello első írott nyomai 1735-ben nyúlnak vissza. E szalámi minőségét a tudósok és a történészek, például Pezzana és Bonaventura különböző műveiben írják le.

A kolbász leghíresebb rajongói közül említjük Giuseppe Verdi-t, a termelési helyszín natívját, Anglia herceg Károlyát, Monaco herceg Albert II-t és Giorgio Armanit.