Tej - Tápanyagok és a tej emészthetősége

A tej jogi és termékmeghatározása

Az élelmiszer-csalások visszaszorítására irányuló nemzetközi kongresszus - Genf 1908

A tej az egészséges tejtermelő női teljes és folyamatos fejés teljes terméke, jól táplált és nem fáradt. A beteg, alultáplált állatokból és kolosztrumot tartalmazó tejből származó tej nem alkalmas emberi fogyasztásra (kevesebb, mint hét nappal a születés után).

A tejet helyesen kell gyűjteni; nem lehet sem színes, sem büdös; nem tartalmazhat patogén mikrobiális fajokat .

NB ! Olaszországban a "tej" kizárólag a vakcinát jelenti; különben elengedhetetlen, hogy a termék címkéjén szereplő különféle állatfajokat, például a "bivalyós tejet" meg lehessen határozni.

Táplálkozási információk

A tej biotermék (biológiailag strukturált folyadékként, nem pedig az élelmiszertermelés fegyelmének tekintendő), hanem feldolgozó összetevő is, de mindenekelőtt egy élelmiszer !

A tej alapvető táplálkozási forrás az emlős utódok kezdeti növekedéséhez; a nőstények (emuntory mirigy) emlőmirigye termeli, és összetétele változik: faj, szoptatási stádium és egyéni variabilitás. A tej fehér és opálos, szinte semleges pH-ja és összetétele rendkívül összetett; valójában egy, a vérplazmához hasonló mátrixba merített globulák lipidemulziója. A vizes rész tartalmaz néhány oldott molekulát is (fehérjék), amelyek nélkül lehetséges az úgynevezett szérum izolálása (semleges oldat, amely laktózt és ásványi sókat tartalmaz).

Kémiai és táplálkozási szempontból a tej a következőkből áll:

Lipidek (különösen trigliceridek)
Fehérjék (kazeinek, albuminok és globulinok)
Glükidek (laktóz)
Ásványi sók (kalcium, foszfor stb.)

Azonban a tej emészthetőségét leginkább befolyásoló összetétele a makronutrális energiamolekulákban van, ez csak a fent említett négy első kategóriája.

Kíváncsiság: a tej rendkívül összetett étel!

A tej igazi keverék; ez több anyag keveréke, de mindegyike kölcsönös egyensúlyban van, amely fizikailag kémiai-fizikai-kompozíciós részeket eredményez: emulzió, szuszpenzió, oldat .

A szobahőmérsékleten hagyott tej hajlamos szétválasztásra, de biztosan nem hiba! Elegendő megállítani a tej táplálkozásban való természetes alkalmazását, vagy a mell közvetlenül az utódok emésztőrendszerébe történő összenyomását; emiatt nincs ok arra, hogy a tejnek fel kell készülnie a természetes megőrzésre.

Az elválasztási eljárás a következőképpen oszlik meg: a krém (zsírgömböcskék), a túró (koagulált kazein fehérjék a mikrobiális aktivitáshoz) és a szérum (a túró szétválasztásának oldható része). A fent említett három rész a makrotápanyagok megkülönböztetésén túl a tejfeldolgozás kiindulópontja.

Tej emészthetősége: bevezető megfontolások

A tej nem egy nagyon emészthető élelmiszer; nagy mennyiségű vizet tartalmaz (amely az emésztőleveket hígítja) és az összes olyan makro-tápanyagot, amelyek nagyon különböző gyomor pH-értékeket igényelnek.

A tej emészthetősége jelentősen változik:

A laktózra való érzékenység és a termékben való koncentrációja: a delactosate tej mindig jobban emészthető, mint a normál tej, de magasabb glikémiás index is
Szétválasztási szint: a teljes tejben több zsírréteg van (amit meg kell emészteni), mint a részlegesen sovány és sovány; emiatt emésztési nehézségeket okoz
A fehérjék mennyisége: a sovány tej több fehérje (bár kissé), mint a teljes tej; ugyanakkor a lipidek alacsonyabb jelenléte emésztési előnyt biztosít, ami nagyban kompenzálja a gyomorsav-denaturáció nagyobb szükségességét (a fehérje különbség az 1, 8-2 g / 100 közötti ehető rész között ingadozik)

Tej makronápanyagok, szerves kémia és emészthetőség

Glükidek - laktóz (4, 7 g 100 g-ból, teljes tejben) : a laktóz a tej kizárólagos összetevője, és más természetes eredetű élelmiszerekben nem található. Egy egyszerű glükid, pontosabban egy glükóz + galaktóz által képzett diszacharid. A laktóz különböző koncentrációkban található a különböző emlősök teje és a laktáció különböző szakaszai között. A többi szénhidráthoz hasonlóan 3, 75 kcal / 100 g-ot biztosít, de az energia-rendelkezésre állását az egyéni tolerancia korlátozhatja; e tekintetben emlékeztetünk arra, hogy a laktóz-intolerancia (a glutén intoleranciával együtt) az egyetlen klinikailag kimutatható intoleranciát, amely bizonyos megbízhatósággal rendelkezik (a H2-légzésvizsgálattal).

Az általános népességben a laktóz intolerancia nagy gyakorisága meggyőzi sok embert (szakemberek és laikusok), hogy az elválasztás utáni ivóvíz NEM teljesen helyes gyakorlat. A valóságban a laktóz intoleranciát a bél: a laktáz ( β-1, 4-galaktoziláz) ecseti határában található enzim (többé-kevésbé fontos) hiánya határozza meg . NB. az is lehetséges, hogy meglehetősen súlyos tüneteket találhatunk egy másik, májfunkciójú enzimhiány, a galaktáz ( galaktóz-1-foszfát-uridiltranszferáz) hiánya miatt . Ebben az esetben helyesebb a galaktóz intoleranciáról beszélni.

Önmagában a laktóz glükóz + galaktózra való hidrolizálása nem jelent nagy problémát, kivéve, hogy ez a diszacharid kiváló baktérium szubsztrátja a vastagbélben; ez a fermentációs jelenség erős gázt és hiperozmotikus szereket termel, amelyek a bél nyálkahártyájából vizet vonzanak. Ez a jelenség többé-kevésbé intenzív bélrendszeri tüneteket okozhat, amelyek az alábbiaktól függően változnak: a lenyelt tej mennyisége, a laktázhiány szintje, a vastagbél baktérium flórájának fermentációs potenciálja és az egyéni érzékenység. Megjegyzendő, hogy a laktóz-intoleranciát gyakran alkalmazzák olyan területeken, ahol a tejet nem használják évszázadok óta, hanem éppen ellenkezőleg, ritkább a hagyományos lelkipásztori területeken. Nyilvánvaló tehát, hogy a laktáz jelenlétét vagy hiányát számos inter és egyéni változó befolyásolja, valamint a genetikai és családi örökség; NB ! más patológiás bélbetegségek (gyomor-bélrendszeri fertőzések) vagy morbid állapotok (Crohn, fekélyes rectocolitis stb.) is negatívan befolyásolhatják a laktáz jelenlétét a nyálkahártyában.

A laktóz glikémiás indexe 40-50, ezért hidrolízis után kétszer lassabban öntjük a vérbe, mint a glükóz (100-as glükémiás index). Ez alacsonyabb hatást fejt ki az inzulin válaszra, amely a lipogenezis szabályozását támogatja. Továbbá annak érdekében, hogy az emészthetőség maximális szintjét még a laktóz-intoleranciában szenvedő betegek számára is garantálják, az élelmiszeripar megkezdte a módosított tej termelését is, amit delátos tejnek is neveznek.

Lipidek (3, 6 g + 11 mg 100 g teljes tejben): a leggyakoribb vegyületek a triacil-glicerinek vagy trigliceridek, amelyek meghatározzák a tej fizikai tulajdonságait, és más lipidek vagy zsírban oldódó molekulák oldószereként hatnak. A glicerinre észterezett zsírsavak közül bőségesen telítettek, különösen rövid láncú α, amelyeket az endogén lipázok könnyebben megtámadnak, ami jobban emészthető, mint a többi telített zsírsav. A tej egyéb lipid komponensei foszfolipidek és szterinek, ezek közül a legfontosabb a kétségtelenül koleszterin (11 mg / 100 g teljes tehéntej). A kevésbé kvantitatív jelentőségű lipid vagy lipofil anyagok: karotinoidok (pro-vitamin), tokoferolok (vit E), xantofilek (hasonlóak a karotinoidokhoz), szkvalén (szénhidrogén triterpén) stb.

A tejzsírokat szérumban emulgeált gömböcskékben szervezik; ennek az állapotnak a stabilitását maguk a gömböcskék szerkezete kedvez, amelyekre negatív töltésű külső lipoprotein membrán jellemez. A változó átmérője 0, 1-20 µm, de a tehéntejben átlagosan 2 és 6 µm között vannak. A gömbök átlagos kémiai összetétele:

Trigliceridek 95, 7%
2, 3% Digliceridek
1, 1% foszfolipidek
0, 5% koleszterin
Szabad zsírsavak 0, 3%
Enzimek 0, 1%
Egyéb <0, 05%

Szerkezetileg a vérsejt belsejében alacsony olvadáspontú gliceridek (mindenekelőtt a trigliceridek), közepes olvadáspontú átlagos glicerideknél és külső foszfolipidekből, trigliceridekből, koleszterinből és lipoproteinekből álló kérgi terület.

Fehérjék (3, 3 g, 100 g, teljes tejben): a tejfehérjék három csoportba sorolhatók, mennyiségileg csökkenő módon. Az első csoport kazein αs1, αs2, β és k, β-laktoglobulin, α-laktalbumin (a teljes nitrogén 89% -a); a második csoport szérumalbumint, immunglobulinokat, laktoferint, 3-as proteoszo-peptont és ceruloplasmint (a teljes nitrogén 2% -a) tartalmaz. A harmadik csoport a szekréció utáni proteolízis-peptonokat, majd a γ-kazeint (a β-kazeinből) és a δ-kazeint (a kazeinből, 3% -át a teljes nitrogénből) tartalmazza. Végül, a teljes nitrogén kisebb része nem fehérjéből származó nitrogénből származik.

Irodalom: