meghatározás

Az egész szemek a Poaceae családba tartozó növények által termelt ehető magok (többnyire Graminaceae néven ismert).

Néhány példa a könnyen elérhető egész szemekre:

  • Búza (durumbúza, lágy búza, közepes és kis tönköly, tönköly, kamut stb.) És kapcsolódó liszt (beleértve a kuszkusz és bulgur), árpa, tönköly, kukorica és viszonylagos liszt, köles, zab és kapcsolódó liszt, rizs, vadrizs, rozs, cirok, teff és tritikálé.

Más, a pszeudocerealként pontosabban definiált ehető magokat a Polygonaceae, az Amaranthaceae és a Chenopodiaceae családba tartozó fajok alkotnak.

A pszeudo-szemek közül néhány könnyen hozzáférhető:

  • Hajdina, quinoa és amarant.

Annak ellenére, hogy hasonló táplálkozási tulajdonságokat alkalmaznak, a hüvelyesek (Fabaceae család) nem tartoznak a gabonafélék vagy a pszeudo-gabonafélék csoportjába. Azonban ezek is feldolgozhatók, hogy kiszárított magokat és tisztított liszteket kapjunk; ezért a hüvelyesek és a teljes és finomított hüvelyes liszt is megtalálható.

A kétségek elkerülése érdekében sok más ehető mag, például len, chia, napraforgó, sáfrány, pamut, kender, szezám, mák, szárított gyümölcs, stb. nincsenek közös jellemzői a gabonaféléknek és a pszeudo-egész szemeknek.

HOGYAN KELL TUDJA IT

A teljes szemek (és ezek származékai) tartalmazzák a vetőmag összes ehető részét (korpa, csíra és endospermium), néha kissé eltérő százalékban. Abban az esetben, ha feldolgozásnak vetik alá (törés, zúzás, hengerlés, fúvás, extrudálás és / vagy főzés), az élelmiszerterméket meg kell erősíteni, hogy ugyanolyan tápanyag-készletet kapjanak az eredeti magokban. Például a legtöbb teljes kiőrlésű liszt finomított élelmiszerek, majd ezt követően hozzáadódik.

Egész szemek és egészség

A teljes kiőrlésű gabonafélék fogyasztása összefüggésbe hozható bizonyos szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezőinek jelentős csökkenésével, az LDL-koleszterin (rossz koleszterin) és a trigliceridszint csökkentésével, ami a betegségek 26% -os általános mérséklődését jelenti. koronária.

A teljes kiőrlésű gabonafélék fogyasztása fordítottan arányos az egyéb betegségek, mint például a magas vérnyomás, a 2. típusú diabetes mellitus és az elhízás (kardiovaszkuláris kockázati tényezők) gyakoriságával.

Minél nagyobb a gabonafélék hasonlósága a természetes formájához, annál nagyobb a hatása az emberi anyagcserére. Az egészek kevésbé kalórikusak és nagyobb telítettségű erővel, lassabb emésztéssel és abszorpcióval rendelkeznek; mindez két alapvető paraméter csökkenését jelenti: a glikémiás terhelés és a glikémiás index, amelyek mindkettő felelős az inzulincsúcsokért és az inzulinrezisztencia hajlamáról (az ülő életmód rontja).

Következésképpen meg kell határozni azt is, hogy hasmenés és malabszorpciós hajlam esetén a teljes kiőrlésű gabonát nem ajánljuk. Valójában a szálas komponens mellett a teljes kiőrlésű gabonák gazdagabbak a fitátok nevű anti-táplálkozási elemekben. Az utóbbiak bizonyos ásványi sók, például kalcium és cink kelátképzői (csökkentik az abszorpciót), de az élesztők sütésével és erjesztésével szinte teljesen lebomlanak.

Finomított VS szemek

Amint az egészségügyre vonatkozó bekezdés utolsó soraiban említettük, a teljes kiőrlésű gabonák olyan tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek megkülönböztetik őket a kifinomultaktól.

Először is, az étkezési rostok bősége. Ez, főleg oldhatatlan, olyan táplálkozási elem, amely megakadályozza a székrekedést (a megfelelő vízmennyiséggel összefüggésben), ami javítja a vastagbél baktériumflórájának trofizmát (bár nem annyira, mint az oldható rost), ami kedvez a telítettségnek, amely lelassítja az emésztést és modulálja a táplálkozási felszívódást. Valójában a rost segít csökkenteni a zsírok (beleértve a koleszterint is) felszívódását és reabszorpcióját (epesók) és lelassítja a cukrok mennyiségét, megakadályozva a vércukor és az inzulin tüskéit.

A teljes kiőrlésű ásványi sók (sőt „hamu”) és vitaminok magasabb koncentrációja van. Az első kategória tekintetében a legérdekesebb a magnézium (rendkívül fontos a sportolók számára); a második csoportot illetően azonban a B csoportba tartozó összes vízoldható molekula és az E (lipofolol) zsírban oldódó molekula magasabb szintjei következnek.

A teljes szemcsék kevesebb szénhidrátot, több fehérjét (mindig közepes biológiai értékkel) és több lipidet tartalmaznak. Az utóbbit illetően emlékeztetünk arra, hogy százalékuk változik a búzacsíra mennyiségétől függően, és hogy a készítményt többszörösen telítetlen zsírsavak jellemzik (amelyek közül néhány alapvető fontosságú) és az E-vitamin jelenléte.

Jogszabályok és élelmiszer

Az egész szemeket (és származékokat) meg kell említeni az információs listában vagy az élelmiszer-címkén.

A „liszt” egyszerű megfogalmazása nem egyértelmű a termék rosttartalmának mutatója; továbbá, ha bejelölték, "búza liszt" vagy "teljes kiőrlésű liszt" (külön jelentés nélkül), az élelmiszer 1% és 51% közötti mennyiségben tartalmazhat a teljes kiőrlésű lisztet.

Ez a tudatosság elengedhetetlen ahhoz, hogy a különböző termékek kiválasztásánál tájékozódjon. Például sokféle kenyér barna színű (melasz vagy karamell hozzáadásával), így egy integrált termék megjelenését kapják.

Más esetekben teljes kiőrlésű liszt van jelen, de mennyiségi szempontból marginális összetevő.

Végül, ellentétben azzal, amit elhinnénk, a teljes kiőrlésű gabona (vagy lisztük) jelenléte nem mindig jó mutatója a "szál nagy százalékának".

Bizonyos termékeknél a rostnövekedés a korpa, a hüvelyesek vagy más növényi eredetű összetevők hozzáadásának köszönhető. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a „valódi” teljes kiőrlésű gabona nem tekinthető ilyennek, ha nem csírázatlan. Ez a magvak lipidkomponensét könnyen romlik (ranciditás miatt), de nagyon tápláló (esszenciális zsírsavak és E-vitamin) is.

Az olasz jogszabályokban a 187 (2001) elnöki rendeletben szereplő lisztek meghatározása csak a hamu, a fehérjék és a savasság tartalmára vonatkozik. Továbbá a 168 (2003) körlevél nem utal a csírára, és a teljes búzaliszt tartalmának alapján határozza meg az "integrált élelmiszer" paramétereinek meghatározását. Meg kell azonban határozni, hogy a helyzet meglehetősen bonyolult, és nem lehet néhány sorban összefoglalni; sőt, ha a csírák első olvasatánál nem tűnik elengedhetetlennek az integrált termék jellemzéséhez, mégis utalunk az eredeti teljes kiőrlés jellemzőinek tiszteletben tartására.

Egy másik példa a kanadai. Itt "teljes kiőrlésű" vagy "teljes kiőrlésű termék" címkével ellátott élelmiszert jelölnek, amely a tipikus szálmennyiség mellett az MA csírájának eltávolítását is meghaladhatja legfeljebb 70% értékig. A vásárlók a "100% teljes kiőrlésű gabonafélék vagy lisztek" szavaknak köszönhetően azonosíthatják a magasabb táplálkozási minőségű élelmiszereket is, azaz a csírák teljes részét.