általánosság
A kukorica a Poaceae családba, a Panicoideae alcsaládba, a Zea nemzetségbe tartozó fajba tartozó fajokba tartozó, lágyszárú növény; binomiális nómenklatúrája tehát Zea mays .
A Graminaceae (vagy Poaceae, ha úgy tetszik) családjába tartozik, és keményítőben gazdag vetőmagokat termeszt, a kukoricát teljes egészében a gabonafélék közé sorolják, mint a búza, árpa, rizs, rozs, zab, cirok és köles Graminaceae család), de hajdina, quinoa és amarant (néha pszeudo-gabonafélék, mert különböző családokhoz tartoznak).
A kukorica az amerikai kontinensből származik, ahol az első termények az őskori korszakhoz vezetnek.
A közös nyelvben használt egyes kifejezések teljesen felborítják a helyes botanikai terminológiát; valójában a kukoricacsíra (amit a csatolt ehető magvaknak neveznek) tulajdonképpen a fül ; fordítva, az ún.
történelem
Az első kukorica-növények a BC-ban 2500 körül terjedtek el Mesoamericában (az amerikai kontinens régiójában, amely magában foglalja Mexikó déli felét, Guatemala, El Salvador és Belize területét, Honduras nyugati részét, Nicaragua és Costa Rica) ).
A kukoricatermesztést használó népek (Olmechi és Maya) már képesek voltak feldolgozni a gabonaféléket, hogy javítsák táplálkozási tartalmukat; különösen a nixtamalizálási folyamat (kukorica főzése mész - kalcium-hidroxiddal) révén a bennszülöttek kompenzálták a biológiailag hozzáférhető niacin (vit. PP vagy B3) hiányát, elkerülve a híres pellagra (ugyanolyan táplálkozási hiány betegsége) kialakulását. ). Valójában a kukorica természetes magjaiban a niacin az emberi szervezet által nem használható formában van jelen.
Az európai népekkel (XV-XVI. Század) történt első kapcsolatfelvétel után a kukorica elérte az öreg kontinenset, majd Afrikát és Ázsiát.
A kukorica különböző típusai között az első jelentős különbség az emberi fogyasztásra szánt vetőmag és az állati takarmány, illetve a kémiai feldolgozás között. Amerikában a kukorica a legelterjedtebb növény; Az éves termelékenység 332 000 000 tonna, amelyből a teljes mennyiség 40% -a bio-gáz (etanol) előállítására szolgál. A kukorica a genetikai módosításoknak leginkább érintett növények egyike.
A "kukorica" kifejezés etimológiája
A kukorica szó a Taino népesség által megnevezett főnév spanyol formájából származik: " maiz ", amely később " kukorica" lett.
leírás
A megművelt kukorica növény átlagosan 2, 5 m magasságot ér el, míg egyes vadfajták elérhetik a 12 métert.
A szár (helyesebben szár ), más néven stocco, hasonló a körülbelül 20 internódával szegmentált bambusz nádhoz. Minden egyes csomópontból körülbelül 70-120 cm hosszú és legfeljebb 8/9 cm széles levél kezdődik.
A kukorica egyfajta növény, ami azt jelenti, hogy ugyanazon növényen hím és nőstény virágot tartanak, de két külön virágzatán (diclini virágok).
- A női virágzat a szár, amely a szárhoz kötött szálas szárból áll, levelei borítva. A vetőmagok (legfeljebb 600) a cobhoz vannak kötve (véletlenül panicle); belsejében, a fülek tetejéig egy barna tufa jelenik meg (stigma), amit vulgarikusan "selyemnek" neveznek.
- A növény csúcsán találhatóak a hím virágzat, vagyis a megfelelően hívott panicles (hibásan tüskéknek nevezik).
A kukorica alapvetően az anemophilia (a pollen és a szél) diszperziója révén reprodukálódik, még akkor is, ha az egyes növények hatásfoka nem túl széles. A magok ugyanolyan nagyságúak, mint a borsó, és egy külső caryopsis fuzionálva van a maggal; lehetnek feketék, szürke-kék, lila, zöld, piros, fehér és sárga.
A kukoricaszemek nagyon gazdagok keményítőben és rostokban. A szárított és őrölt nyers lisztet eredményez; finomítva a kukorica lisztből a kukoricakeményítőt (vagy kukoricakeményítőt) kapjuk. A kukorica nem tartalmaz glutént, és ha egyrészt megengedhető a cöliaciás étrendben, másrészt nem használható külön-külön a kenyér előállításához. Vannak olyan kukoricafajták, amelyek gazdagabbak az egyszerű cukrokban, amelyeket "kukorica" -nak neveznek. Az édes kukorica kis füleit (amelyekről emlékszem, hogy véletlenül panicchie-nek nevezünk) is meg lehet enni; A nagy, de még mindig pályázóknak rövid hőkezelésre van szükségük, míg a szárazaknak nagyon hosszú forrásban kell lenniük.
A kukorica sikeresen növekszik és 10 ° C feletti hőmérsékleten reprodukálódik; jól tolerálja a szélességi fokokat nagyon hosszú éjszakai időszakokkal, és a természetes védekező molekulák (2, 4-dihidroxi-7-metoxi-1, 4-benzoxazin - 3-on - DIMBOA) tartalmának köszönhetően különösen ellenáll a paraziták támadásának. . Másrészt a kukorica nem tolerálja az aszályt, és az utóbbi években az aflatoxinok aggasztó jelensége volt.
A kukorica genetikai és diffúz fajtái
A kukorica növénynek nagy polimorfizmusa van, a caryopsis súlyában, alakjában és színében nyilvánvaló fajok. Emiatt 8 csoportunk van, amelyeket alfajnak vagy alfajnak nevezünk, sok készítményre: kukoricaliszt (var. Amylacea ), pattogatott kukorica (var. Everta ), dent kukorica (var. Indentata ), flint mais (var. indurata ), kukorica (var. saccharata és var. rugosa ), viaszos kukorica (var. ceratina ), pod mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) és kukorica csíkokkal (var. japonica ). Jelenleg a kukorica osztályozása részletesebb és artikuláltabb; tartalmazza: űrlapok, fajok, faji komplexek és ágak.
A kiválasztás és az átkelés során különböző kukoricafajtákat lehetett beszerezni, alapvetően egyre nagyobb magvakból. A ma termesztett kukorica nagy része GMO-típusú (körülbelül 25 növény - 86% az amerikai kukorica - 2010-ben - a világ kukorica 32% -a 2011-ben); ez nem mindig emberi fogyasztásra alkalmas, 2000-ben pedig 2000, 50 000 000 dollárnyi "Taco Bell" -t vontak ki a piacról, mivel az emberi fogyasztásra alkalmatlan GM kukoricát tartalmazott.
Kukorica, mint az emberek tápláléka
A kukorica az elsődleges élelmiszerforrás az emberek számára. Mexikóban például a gabonafélék minden kulináris készítményben megtalálhatók; tipikus ételek: tortilla, pozole, atol és minden olyan kompozit, mint a tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas stb. Afrikában is a kukorica a gabonafélék körében a legfontosabb termény, míg Európában az olaszországi, brazil, romániai Mamaliga stb.
A kukorica az alapanyag az egyik legrégebbi snack: pop kukorica előállításához. Ma is elérhető sült kukorica (sózott és ropogós szemekkel), míg egy ipari folyamat során tipikus reggeli ételré válik: kukoricapehely.
Az erjedés és a lepárlás után a kukorica a Chicha és Chicha morada, a perui széles körben elterjedt alkoholos ital.
A fiatal vagy éretlen kukorica, főtt vagy pörkölt, önmagában egy edényként fogyasztják; a kukorica még nyersen is eléggé emészthető.
A magok „élő” részéből nyert kukoricaolaj igen gazdag ω-6-os többszörösen telítetlen zsírsavakban.
A kukorica tápértékei
A kukorica különféle formáiban elsősorban az első tanfolyam, az egyetlen edény vagy kíséret (melléktál vagy sült áruk) funkciója. Mint minden gabonafélékhez, túlnyomórészt energikus táplálkozási funkciója van. A nagyobb mennyiségben levő makro-tápanyagok szénhidrátok, főleg kukoricában egyszerűek és más fajtákban összetettek. A kukoricaliszt és a száraz kukorica nagyon magas energiaértékű élelmiszerek, mivel a víztartalom minimálisra csökken. A tipikus olasz kukoricából készült készítmény polenta, amely a főzés során elnyeli a víz 300% -át, jelentősen csökkentve a glikémiás terhelést és a teljes kalóriatartalmat. A kukoricapehely és a pattogatott kukorica kémiai tartalma hasonló az egyszerű kukoricalisztéhoz, bár az előkészítés során többféle zsírt kell használni a főzéshez. A kukoricakeményítő a lisztből, lipidekből és fehérjékből származó szuper tisztított rostnak felel meg.
A kukorica egy edényben az a termék, amely hidratálódása miatt a legkisebb energiaellátással büszkélkedhet a többihez képest.
A kukorica nem tartalmaz sok olyan fehérjét, amely az aminosavprofil alapján közepes biológiai értékkel rendelkezik. A lipidek még szűkebbek, míg a táplálékrost elsősorban a nyers vetőmag teljes kiőrlésében (nyers kukorica és pattogatott kukorica kukorica) van jelen. A kukorica nyilvánvalóan koleszterinmentes.
A fiziológiás só szempontjából a kukorica diszkrét mennyiségű káliumot és jó (figyelembe véve, hogy gabona) részeket tartalmaz vasból. Ami a vitaminokat illeti, a vízben oldódó tiamin (vit B1) és a kevésbé biohasznosítható niacin (vit PP) kiemelkedik. A retinol ekvivalens kis koncentrációi (A vitamin), míg a kukoricaolaj E-vitaminban gazdag.
A kukorica alapú termékek alkalmasak celiacsok fogyasztására, mivel nem tartalmaznak glutént, de érdemes megjegyezni, hogy ezeknek az élelmiszereknek jó része nagy glikémiás terhelést hordoz, amit nem ajánlottak a túlsúlyos étrendben és a 2. típusú diabetes mellitusban.
Tápértékek
Táplálkozási összetétel 100 g-ra: Kukoricapehely; Kukorica liszt; Kukorica; Édes kukorica, konzerv, lecsapolt; Kukoricakeményítő; Pop Corn - Élelmiszerösszetétel táblázatok referenciaértékei - INRAN
| Kukoricapehely | Kukorica liszt | kukorica | Édes kukorica, konzerv, szárított | Kukoricakeményítő | Pop Corn | ||
| Ehető rész | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| víz | 5, 0 g | 12, 5 | 12.5.0g | 70, 3 | 12, 0 | 4, 3 g | |
| fehérje | 6, 6 g | 8, 7 g | 9, 2 g | 3, 4 g | 0, 3 | 12, 0g | |
| Megelőző aminosavak | - | Ac. glutamikus, Leucin, Proline | Ac. glutamikus, Leucin, Proline | - | - | - | |
| Aminosav korlátozása | - | lizin | lizin | - | - | - | |
| TOT lipidek | 0, 8 | 2, 7 g | 3, 8 g | 1, 3 g | tr | 4, 2 | |
| Telített zsírsavak | - g | 0, 31 | 0, 58 | - g | - g | - g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | - g | 0, 66 | 0, 87 | - g | - g | - g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g | 1, 41 | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| koleszterin | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Szénhidrátok | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19, 5 | 86.8g | 77, 9g | |
| keményítő | 70, 0 g | 72.1g | 66.0g | 13, 8 | 76.7g | - | |
| Oldható cukrok | 10.4mg | 1, 5 mg | 2, 5 g | 4, 3 g | 2, 5 g | - | |
| Diétás rost | 3, 8 g | 3, 1 g | 20.g | 1, 4 | 0.0g | 15, 1g | |
| oldható | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| oldhatatlan | - g | 2, 76 | - g | - g | - g | - g | |
| energia | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| nátrium | 11, 0 mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| kálium | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| vas | 2, 8 mg | 1.8Mg | 2, 4 mg | 0, 5 mg | - mg | 2, 7mg | |
| labdarúgás | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4, 0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| foszfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| tiamin | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavin | - mg | 0.10mg | 0, 20 mg | 0, 18 mg | - mg | 0, 28mg | |
| Niacin | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| A-vitamin | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - µg | 20, 0μg | |
| C-vitamin | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamin | - mg | tr | - mg | 0, 5 mg | 0.0mg | - mg | |
