Tartósítás olajban

Az olaj hatékony tartósítószer?

Az olaj enyhén antiszeptikus, természetes tartósítószer, és különösen hasznos az élelmiszer-tartósítás során. Az olajban való tartósítás elve az élelmiszer (és így a szubsztrát) légköri levegőből történő izolálása, korlátozva:

Az illékony baktériumok szennyeződése
Az oxigén rendelkezésre állása aerob baktériumokhoz.

Nyilvánvaló, hogy a nyersolaj megőrzése nem befolyásolja az ANAerob baktériumokat, vagyis azokat, amelyeknek nincs szükségük és nem tolerálják az oxigént élni és reprodukálni; ezért tisztán higiénikus és organoleptikus célból célszerű megfelelő hőkezelést végezni (olajba merítés előtt és / vagy után) annak érdekében, hogy a lehető legnagyobb mértékben korlátozzák az anaerob szennyeződés kockázatát, különösen a Clostridium Botulinum (a toxinokért felelős baktérium) esetében. / Botulizmus néven ismert ételmérgezés ) és penész.

NB. Az olajban tartandó élelmiszerek hőkezelése mellett bizonyos esetekben szükség lehet az ecet és / vagy sós vízben történő főzésre, vagy szárításra.

VIDEO RECIPE: AUBERGINOK A HÁZBÓL SZÁRÍTOTT OLAJBAN

Fontos trükkök és tippek padlizsánok készítéséhez olajban otthon, jó, de mindenekelőtt mikrobiológiai szempontból.

Padlizsán olajban - Hogyan tartsuk fenn a padlizsánokat

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Botulizmus kockázata

Az olaj és a botulizmus megőrzése

általánosság

A botulizmus egy élelmiszer-mérgezés / mérgezés, ami a Clostridium Botulinum (az ANAerob természetű Gram + baktériumok) és különösen az ESOxxinek (metabolizmusa által termelt toxinok) lenyelése miatt következik be.

A botulizmus a leghíresebb és legismertebb élelmiszer-szennyeződési patológia, elsősorban a gravitáció és a gyakran kedvezőtlen kóros kórkép miatt; a botulizmus megkötése különösen a rosszul tartósított élelmiszerek (különösen az olajban, a zöldségkonzervekben és a kolbászokban), néha (de nem mindig!) felismerése miatt, melyet a bőséges gáztermelés és a vajsav erős szaga (rancid) okoz. Ezt a sajátosságot a botulinum metabolikus hatása indukálja, amely a legtöbb baktériumtól eltérően elsősorban lipidekre táplálkozik.

Sajnos a botox spórák nagyon hőállóak.

Az élelmiszereknek az olajba merítés előtt történő egyszerű forráspontja (100 ° C-ig) nem elegendő a spórák elpusztításához (kivéve, ha legalább 5–4 óráig meghosszabbodik), valójában még az eredménytelen hatással is járhat. A botulinum toxinok dezaktiválásához azonban 5-10 percnyi forráspontot kell tartani; ha a terméket közvetlenül a forralás után fogyasztják, akkor biztonságosnak tekinthető, míg tárolása esetén nem biztosítható a biztonság 100% -a.
A hatékonyság érdekében a hőkezelést 121 ° C-on kell tartani legalább 3 percig; hasonló hőmérsékletek csak az ipari szintű autoklávok használatával érhetők el; az Egészségügyi Minisztérium iránymutatásai szerint a háztartási környezetben az élelmiszer-tartósítószerek helyes előkészítése érdekében a nyomás alatt álló tűzhely használata nem garantálja a hőálló spórák megsemmisítésére alkalmas nyomást, így a hőmérsékletet.
Még akkor is, ha a forrás nem garantálja az élelmiszer egészségességét, vannak más beavatkozások, amelyek képesek megőrizni a megőrzést. Például az erős savasság (például a paradicsompüré és az ecet), a magas cukortartalom (dzsemek és dzsemek) és a magas só (savanyított étel sós lében) koncentrációja nem teszi lehetővé a botulinum kialakulását. Ebből a szempontból ezért ajánlatos 10-15% -os nátrium-kloriddal (főző só - NaCl) és / vagy 2% -nál több ecetsavtartalmú főzőfolyadékot használni (élelmiszer-ecet hozzáadásával). a megfelelő számításokat a címkén feltüntetett adatok alapján). A dzsemekben viszont fontos, hogy a cukor százalékos aránya legalább 50/60% legyen.
TOVÁBBI RÉSZLETEK: olvassa el a dedikált cikket, és megtudja, hogyan lehet megakadályozni a botulinum kockázatát a házi tartósított olajban

Tünetek és patogenitás

A botulinum mérgezés (gyakrabban ismert, mint a toxinfekció, mivel a baktérium a testben a túl magas hőmérséklet miatt növekszik) általában 12–48 órával az étkezés után jelentkezik; a korai tünetek a hányinger, hányás, hasmenés, elfojtás, homályos látás, szédülés, szájszárazság, nyelési nehézség, a hangszalagok sérülése és dilatált tanulók. A botulinum toxin olyan neurotoxin, amely gátolja az idegátvitelt azáltal, hogy a szinapszis és a posztszinaptikus membrán közé helyezi magát; Ebből következik, hogy ha a botulizmust nem megfelelően kezelik, a következők lehetnek: mirigyes bénulás és motoros bénulás. Bizonyos botulinum törzsek esetében a halálozás 60-70% -ot ér el, főként a mellkasi izmok és a diafragma légzési paralízise miatt.

ÚTMUTATÓ AZ EGÉSZSÉGÜGYI MINISZTÉRIUMRÓL AZ Olajban

Miután kiválasztottuk, mostuk és esetleg vágtuk őket, a zöldségeket pár percig vízzel és ecettel egyenlő részekben kell hígítani. Ily módon, a főzés mellett, savasodásuk és biztonságossá válik. Javasoljuk, hogy 6% -os vagy annál nagyobb savasságú borecetet használjon. Ha nem boros ecetet használnak, 5% -os savtartalmú, ajánlatos, hogy ne hígítsuk vízben, hanem használjuk, ahogyan van.

A zöldségek főzését nem szabad meghosszabbítani, másként a „fáradtság” -nak kell lennie a védelem fázisaiban, és teljesen elveszítik következetességüket. Ha a zöldségeken kívül fűszereket és aromás fűszernövényeket is használunk, ezeket is vízzel és ecettel kell fóliázni. A főzés után durvára le kell üríteni, és tiszta, száraz ruhán hagyjuk kiszáradni, majd a tartályba kell helyezni, ügyelve arra, hogy minden üres helyet kitöltsön, anélkül, hogy túl sokat zúzná őket.

Miután megtöltöttük, teljesen fedjük le az olajat, és próbáljuk meg eltávolítani az élelmiszerben még csapdába eső levegőt egy műanyag spatulával. Ezután tegyen egy távtartót és zárja be az üveget. Folytassa a pasztőrözést, amely addig tart, amíg a tartály nagyobb lesz, és az elkészített termék típusától függően is változik.

Ha nincs más jelzés a receptben, akkor ajánlatos, hogy a tartályok legalább fél napig álljanak, mielőtt elhelyeznék őket a kamrában. Valójában elnyelhetik az olajat, ezért szükség lehet a feltöltésre. Feltétlenül szükséges figyelembe venni, hogy az olaj feltöltése esetén a konzerveket újra pasztörizálni kell.

Az előkészítést követő 10-15 napon belül hasznos lehet a kamrában tárolt tartály ellenőrzése. Ha változások jelei jelennek meg, mint például az alulról a parafa felé emelkedő légbuborékok, vagy ha az olaj opálosodik, akkor a jele annak, hogy a konzervek megváltoznak, és nem alkalmasak a fogyasztásra.

Fontos, hogy megismételjük, hogy a megőrzés egyetlen ízléses gyanúja esetén sem lehet kóstolni vagy fogyasztani.

Az ízének jobb megértése érdekében a konzerveket legalább 2-3 hónappal az elkészítés után kell elfogyasztani. Azonban, ha az előkészítési módszereket megfelelően hajtották végre, a tárolási idő nagyon hosszú, akár másfél év.

Nem mikrobiális károsodás

Miután megvizsgálta a mikrobiológiai szempontokat, tisztázzuk az olajos tartósítás hőkezelésének „ízét”.

Az élelmiszerek főzés nélkül történő sterilizálásának lehetővé tétele és megengedése, celluláris szinten a molekuláris romlás folyamatai baktériumoktól vagy penészgombáktól független okok miatt jelentkezhetnek. Ezek többnyire INNOCUE változások, amelyek kizárólag organoleptikus jellegűek és OWN sejtes enzimatikus hatásból származnak. Tudjuk, hogy a mikroorganizmusok táplálkozási elvek kihasználásával és néha mérgező molekuláris hulladékot (toxinokat) termelnek az élelmiszerekre; Azonban gyakran nem tekinthető úgy, hogy táplálkozásuk érdekében kihasználják az emésztőenzimeik együttes hatását. Az állatok és növények eukarióta sejtjeiben gyakran már hasonló, sőt hasonló katalizátorok vannak jelen (határozottan kisebb mennyiségben), ezért nyers élelmiszerekben is. Ebből következik, hogy még a szennyeződések elhagyása esetén a celluláris szövet és / vagy táplálkozási szubsztrát mindenképpen saját és SPONTANEOUS enzimatikus lebomlásnak van kitéve (különösen a rákok, puhatestűek és halak esetében). Ezek lassabb folyamatok, mint a baktériumok, de rendkívül befolyásolják számos változó: fény, oxigén, kémiai gátló szerek (egyéb gázok, savak, sók ...) és hőmérséklet; sőt, még az enzimatikus lebomlás is felgyorsulhat vagy lelassulhat az éghajlattól függően, vagy termikusan gátolható-denaturálható.

Az ételeket az ételek megőrzése előtt oly módon lehet inaktiválni, hogy bakteriális / gombás és enzimatikus lebomlást érjenek el.

NB ! A két fent említett mechanizmuson kívül lehetőség van egy harmadik felismerésre: oxidáció és / vagy peroxidáció. Ezek a folyamatok spontán és függetlenek a mikrobáktól és az élelmiszerenzimektől, és többé-kevésbé intenzíven fordulnak elő az oxigén, a fény és a megfelelő hőmérséklet alapján.

Az olajfajták megőrzése

Amint azt már kifejtettük, a kórokozók elleni védelem és az enzimatikus lebomlás elsősorban az élelmiszerekkel végzett oltás előtti kezeléseknek köszönhető (a csomagolás utáni felmelegedés által támogatott), mivel a lipid lefedettség mindenekelőtt a gátlás funkciója. aerob baktériumok proliferációja.

Ezen a ponton újabb probléma merül fel; igaz, hogy az olaj hasznos az élelmiszer-megőrzésben ... de az olaj természetesen nem egy élelmiszer, amely ellenáll a romlásnak! Jellemző tulajdonságokkal kell rendelkeznie, beleértve a kémiai STABILITÁS vagy az oxidatív ellenállást.

Különösen az extra szűz olívaolaj (a többi PURE, NON-ADDED olajjal összehasonlítva) olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek rendkívül alkalmasak az élelmiszer-megőrzésre. Az is igaz, hogy az extra szűz olívaolajok nem ugyanazok, mint a különböző élelmiszertermékek; ezért egy termék olajban való eltarthatósági ideje néhány változó hatására megy át. Például:

PRO-konzerváló molekulák, különösen antioxidánsok, például tokoferolok (E-vitamin) és polifenolok jelenléte
A POST-védelemhez használt technológiák típusa: a pasztőrözés és a sterilizálás csökkenti az olaj antioxidánsait.

Ebben a tekintetben az extra szűz olívaolaj kiváló antioxidánsokat tartalmaz, kitűnő termikus stabilitása mellett, amely a sterilizálást követően is kedvez az integritásának. Ez a szempont különösen alkalmas pasztőrözött és / vagy sterilizált élelmiszerek tárolására. Továbbá, az extra szűz olívaolajot a többszörösen telítetlen zsírsavak kis része jellemzi, összehasonlítva a mononepiesített zsírokkal. Az utóbbit, bár nem nélkülözhetetlen, nagyobb oxidatív és termikus stabilitás jellemzi, és hozzájárul az extra szűz olívaolaj kémiai tartósító tulajdonságainak meghatározásához; éppen ellenkezőleg, a vetőmagolajok (a szükséges különbségekkel) nem rendelkeznek egyformán kiváló tulajdonságokkal, és sokkal gazdagabbak az oxidációra érzékeny többszörösen telítetlen zsírsavakban.

NB ! Javasoljuk, hogy gondosan válasszuk ki a felhasznált extra szűz olívaolaj típusát a tárolt élelmiszer típusától függően. Az erős ízű zsíros ételek esetében ajánlatos olyan ízű olajat használni, amely ízletesen gyenge, de antioxidánsokban gazdag, míg a kevésbé kifejezett ízű zöldségek vagy más élelmiszerek esetében érdemes erős olajat és esetleg keserű és fűszeres utóízet választani.

Irodalom: