Zsírok vagy lipidek
A lipidek vízben oldhatatlan, háromszoros szerves anyagok, amelyek apoláros oldószerekben, például éterben és benzolban oldódnak.
A táplálkozási szempontból ezek a következők:
- TÁROLÁSI LIPIDOK (98%), energiafüggvény (trigliceridek);
- CELL LIPIDEK (2%), szerkezeti funkcióval (foszfolipidek, glikolipidek, koleszterin).
Kémiai szempontból:
- SAPONIFIABLE VAGY KOMPLEX: hidrolízissel egy vagy több alkoholcsoportot hordozó zsírsavak és molekulák (gliceridek, foszfolipidek, glikolipidek, viaszok, szteridek);
- NINCS VÁLTOZÓ VAGY EGYSZERŰ: nem tartalmaznak szerkezetükben zsírsavat (terpének, szteroidok, prosztaglandinok).
Az emberi testben és az azt tápláló élelmiszerekben a leggyakoribb lipidek a trigliceridek (vagy a triacil-glicerinek). Ezeket három zsírsav és egy glicerin molekula összekapcsolásával képezik.
JELMAGYARÁZAT:
A karboxilcsoportot egy olyan szerves molekula funkcionális csoportjának nevezzük, amely egy oxigénatomot tartalmaz, amely kettős kötéssel kapcsolódik egy szénatomhoz, amely szintén hidroxilcsoporthoz (-OH) kapcsolódik.
Zsírsavak
A zsírsavak, amelyek a lipidek alapvető összetevői, egy olyan szénatomokból álló molekulák, amelyeket alifás láncnak neveznek, egyetlen végén egy karboxilcsoporttal (-COOH). Az őket alkotó alifás lánc lineáris, és csak ritka esetekben elágazó vagy ciklikus formában jelenik meg. Ennek a láncnak a hossza rendkívül fontos, mivel befolyásolja a zsírsav fizikai-kémiai tulajdonságait. Amikor meghosszabbodik, a vízben való oldhatóság csökken, következésképpen megnöveli az olvadáspontot (nagyobb konzisztencia).
A zsírsavak általában páros számú szénatomot tartalmaznak, bár egyes élelmiszerekben, például növényi olajokban, minimális százalékos arányokat találunk páratlan számokkal.
Az emberi testben a zsírsavak nagyon gazdagok, de ritkán szabadok, és leginkább glicerinnel (triacil-glicerin, glicerin-foszfolipid) vagy koleszterinnel (koleszterin-észterek) észterezettek.
Mivel minden zsírsavat egy alifás (hidrofób) szénlánc képez, amely
Ez a funkció erősen befolyásolja a lipidek teljes emésztési folyamatát.
Az alifás láncban egy vagy több kettős kötés jelenléte vagy hiánya alapján a zsírsavak meghatározása:
- telített, ha kémiai szerkezete nem tartalmaz kettős kötést,
- telítetlen, ha egy vagy több kettős kötés van jelen
Cisz és transz zsírsavak
A kettős kötésben lévő szénatomokhoz kapcsolódó hidrogénatomok helyzete alapján a zsírsav két formában létezhet, a cisz és a transz.
A kettős kötés jelenléte az alifás láncban két konformáció létezését jelenti:
- cisz, ha a kettős kötésben lévő szénhez kötött két hidrogénatom ugyanazon a síkban van elhelyezve
- transz, ha a térbeli elrendezés ellentétes.
A cisz forma csökkenti a zsírsav olvadáspontját és növeli annak folyékonyságát.
Két egyenlő zsírsav, de cisz-konformációval és transz-konformációs kötéssel rendelkezik, különböző nevekkel rendelkezik. Az ábrán tizennyolc szénatomot tartalmazó zsírsav látható a telítetlenséggel a kilenc helyzetben és cisz konformáció (olajsav, a leggyakoribb zsírsav a természetben és főleg olívaolajban); transz-izomerje, amely nagyon alacsony százalékban van, más nevet (elaidinsavat) vesz fel.
A kettős kötés sztereoizomerizmusának fontossága
Nézzük meg a képet; a bal oldalon telített zsírsav van, jegyezze fel a tökéletesen lineáris alifás láncot (lipofil farok).
Jobbra ugyanazt a zsírsavat látjuk, amely transz-típusú kötéssel rendelkezik. A lánc kis hajlításon megy keresztül, de még mindig a telített zsírsavhoz hasonló lineáris szerkezet marad.
Jobbra nézve értékelhetjük a kettős ciszkötés jelenlétével indukált lánc hajtogatását. Végül, a jobb szélen van egy nagyon erős összecsukás, amely két kettős telítetlen cisz kötés jelenlétéhez kapcsolódik.
Ez magyarázza, hogy a vaj, amely telített zsírsavakban gazdag étel, szobahőmérsékleten szilárd, míg az olajok, amelyekben a cisz telítetlen zsírsavak dominálnak, ugyanolyan körülmények között folyadékok. Más szóval, a kettős cisz kötések jelenléte csökkenti a lipid olvadáspontját.
Hol találhatók a transz zsírsavak?
Az olajok és a telítetlen zsírok nagyobb következetességének biztosítása érdekében olyan eljárásokat (hidrogénezést) dolgoztak ki, amelyekben a termék mesterséges kettős kötését és hidrogénezését végzik, és így olyan élelmiszerekhez jutnak, amelyekben a transzforma százalékos aránya magas.
Mint már említettük, a természetes telítetlen zsírok általában cisz formában találhatók. Ugyanakkor kis mennyiségű transzzsír van jelen az élelmiszerben, mivel bizonyos baktériumok hatására a kérődzők gyomrában képződik. Ezért tejben, tejtermékekben és marhahúsban nagyon kis mennyiségű transzzsírsav van jelen. Ugyanez megtalálható a különböző növények magjaiban és leveleiben is, amelyek élelmiszer-fogyasztása irreleváns.
A legnagyobb egészségügyi kockázatok a hidrogénezett olajok és zsírok tömeges felhasználásából adódnak, amelyek mindenekelőtt a margarinokban, édes ételekben és sok elterjedt termékben vannak. Ez az eljárás olyan specifikus katalizátorok alkalmazásával történik, amelyek az állati olajok és zsírok keverékét magas hőmérsékleten és nyomáson befolyásolják, a kémiailag megváltozott zsírsavak eléréséig. Ez az eljárás különösen csábító az élelmiszeripar számára, mivel lehetővé teszi zsírok beszerzését alacsonyabb áron és különleges követelményekkel (terjedhetőség, tömörség stb.). Továbbá, a tárolási idő jelentősen meghosszabbodik, ami alapvető szempont is gazdasági szempontból.
Miért veszélyesek a transz zsírsavak?
Mindez a transz zsírsavakra (transzzsírsavra) fordított figyelem a használatuk által okozott negatív egészségügyi következményekkel magyarázható. Valójában ezek a zsírsavak a "rossz koleszterin" (LDL lipoprotein) növekedését eredményezik, ami a "jó" frakció (HDL lipoprotein) csökkenésével jár. A transzzsírsavak magas fogyasztása, erősen reprezentálva a margarinban és a sült árukban (snackek, spreadek stb.), Ezért növeli a súlyos kardiovaszkuláris betegségek (atherosclerosis, trombózis, stroke stb.) Kialakulásának kockázatát.
Mik azok a nem hidrogénezett növényi zsírok?
Napjainkban az élelmiszeripar alternatív technológiákat alkalmazhat hidrogénezésre, hogy veszélyes transzzsírsavaktól mentes növényi zsírokat kapjon, de ugyanolyan érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik.
Mindenesetre ezek a termékek mesterségesen kezeltek, nem természetesek, és talán rossz minőségű vagy már ráncos olajokból készülnek. Továbbá még mindig magas telített zsírsavak tartalmaznak, pontosan azért, mert szobahőmérsékleten félig szilárdak.
A zsírsavak nómenklatúrája
A zsírsavak nómenklatúrája nagyon fontos, bár meglehetősen összetett és bizonyos szempontból ellentmondásos.
Először szükséges az alifás lánc hosszának számszerűsítése, a C betűvel, majd a zsírsavban lévő szénatomok számával (pl. C14, C16, C18, C20 stb.) Kifejezve.
Másodsorban meg kell adni a telítetlenségek számát, követve a "C" jelet a ":" szimbólummal, majd ezt követi a kettős vagy hármas kötések száma (például az olajsav, amelynek 18 szénatomot tartalmazó láncot tartalmaz). csak telítetlenség, azt a C18: 1 kezdőbetűk jelzik.
Végül meg kell határozni, hogy hol található a lehetséges telítetlenség. E tekintetben két különböző nómenklatúra létezik:
- az első az első telítetlen szén helyzetét jelenti, amely a kezdeti karboxilcsoporttól a szénlánc számának megkezdésével kezdődik; ezt a pozíciót az An kezdőbetűk jelzik, ahol n pontosan a karboxil-vég és az első kettős kötés közötti szénatomszám.
- A második esetben a szénatomok számozása a terminális metilcsoportból (CH3) indul; ezt a pozíciót az ωn kezdőbetűk jelzik, ahol n pontosan a végső metil-vég és az első kettős kötés között jelen lévő szénatomok száma.
Az olajsav esetében a teljes nómenklatúra C18: 1 A9 vagy C18: 1 ω9.
Az első számozást az élelmiszer-kémikusok részesítik előnyben, míg az orvosi területen a második előnyös.
Példák:
 | Linolsav C18: 2A9, 12 vagy C18: 2 ω6 Α-linolénsav C18: 3A9, 12, 15 vagy C18: 3 ω3 |
Telített zsírsavak
A CH3 (CH2) n általános képlettel n COOH-nak nincs kettős kötése, ezért nem kötődhetnek más elemhez. Az alifás láncban jelenlévő szénatomok mennyisége anyagot ad az anyagnak, növeli az olvadáspontot és módosítja annak megjelenését szobahőmérsékleten (szilárd). Mind a növényi eredetű zsírokban, mind az állati eredetű zsírokban jelen vannak, de ez utóbbiban egyértelműen érvényesül.
Fő telített zsírsavak és azok eloszlása a természetben (Da Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
| A szénatomok száma | összetétel | Általános név | IUPAC-név | Rövid értesítés | Olvadáspont (° C) | Természetbeni források |
| 4 | CH 3 (CH 2) 2COOH | vajsav | vajsav | C4: 0 | -5 | |
| 6 | CH3 (CH2) 4COOH | kaprisav | hexanoic | C6: 0 | -2 | Tejzsír, kókuszolaj |
| 8 | CH3 (CH2) 6COOH | kaprilsav | oktánsavat | C8: 0 | 17 | Tejzsír, kókuszolaj |
| 10 | CH3 (CH2) 8COOH | Caprico | dekánsaval | C10: 0 | 32 | Tejzsír, kókuszolaj, gombamag (50% zsírsavak) |
| 12 | CH 3 (CH 2) 10 COOH | laurinsav | dodekánsav | C12: 0 | 44 | Lauraceae magok, kókuszolajok |
| 14 | CH3 (CH2) 12COOH | mirisztinsav | tetradekánsavN | C14: 0 | 58 | Minden növényi és állati olajban és zsírban jelen van, tej (8-12%), kókusz (15-30%), szerecsendió 70-80% |
| 16 | CH3 (CH2) 14COOH | palmitin- | hexadekánsav | C16: 0 | 62 | Minden állati és növényi zsíros olajban, faggyúban és szalonnában (25-30%) van jelen. tenyér (30-50%), kakaó (25%) |
| 18 | CH3 (CH2) 16COOH | sztearinsav | oktadekánsavból | C18: 0 | 72 | Minden állati és növényi olajban és zsírban jelen van, faggyú (20%), szalonna (10%), kakaó (35%), növényi olajok (1-5%) |
| 20 | CH3 (CH2) 18COOH | arachidiális | eikozánsav | C22: 0 | 78 | Minden állati olajban és zsírban korlátozott mennyiségben, csak mogyoróolajban van jelen 1-2% -ban |
| 22 | CH3 (CH2) 20COOH | behénsav | dokozánsav | C22: 0 | 80 | Minden állati olajban és zsírban korlátozott mennyiségben, csak mogyoróolajban van jelen 1-2% -ban |
| 24 | CH3 (CH2) 22COOH | lignocerinsav | tetrakozánsav | C24: 0 | Minden állati olajban és zsírban korlátozott mennyiségben, csak mogyoróolajban van jelen 1-2% -ban | |
A vastag betűvel jelölt zsírsavak táplálkozási szempontból a legfontosabbak. Az olvadáspont közvetlenül arányos a zsírsavban lévő szénatomok számával; emiatt a hosszú láncú zsírsavakban gazdag élelmiszerek nagyobb következetességgel rendelkeznek.
 | Ac. Lauricus (12: 0) | ||
Ac. Miristico (14: 0) | |||
Ac. Palmiticus (16: 0) | |||
| Ac. Stearic (18: 0) | |||
Telített zsírsavak és egészség
A telített étrendű zsírsavak növelik a koleszterinszintet, így atherogének. E tekintetben hasznos megjegyezni, hogy a telített zsírsavak mindegyike nem azonos atherogén erővel rendelkezik. A legveszélyesebbek a palmitic (C16: 0), a mirisztikus (C14: 0) és a lauric (C12: 0). A sztearinsav (C18: 0) viszont a telítettség ellenére nem túl atherogén, mivel a test gyorsan olajsav képződését kívánja.
Még a közepes láncú zsírsavak sem rendelkeznek atherogén erővel.
második rész »
