általánosság
A pálmaolaj nagyon jól ismert és széles körben elterjedt fűszerező zsír.
Az egészségügy legújabb felfedezéseinek köszönhetően ma már a termék használata ellentmondásos. Ez az oka annak, hogy a vállalatok lépéseket tettek arra, hogy "elméletileg" egészségesebb alternatívát keressenek: nem hidrogénezett pálmaolajat.
Mi a pálmaolaj?
A pálmaolaj vagy a dendêolaj az olajpálma ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera és Attalea maripa ) által termelt gyümölcsök sajtolásából nyert kötszerzsír . A drupek ezért nagyon gazdag lipidekben. Amit sokan nem tudnak, az olívaolajokhoz hasonlóan, még az olajpálmák gyümölcsei is tartalmazzák a zsírsavak eltérő profilját a cellulóz (a pericarp) és a mag között (endospermium, embrió és integument). Nem véletlenszerűen, az olajpálmákból a nyers állapotban két különböző olajat kapunk: a pálmaolaj (a pépből) és a pálmamagolaj (a magokból).
Minőségi szempontból a pálmaolaj egyértelműen jobb, mint a pálmamagolaj, köszönhetően a telítetlen zsírsavak nagyobb koncentrációjának, kevésbé "káros" (ac. Palmitinsav), karotinoidoknak (anti-oxidatív hatású A-provitamin). ) és tokoferolok (antioxidáns hatású E-vitamin). Másrészről, a pálmamagolaj kevésbé gazdag polinepermetátumokban, több "káros" telített zsírt és kevesebb antioxidánsot tartalmaz.
Számos eljárással, például frakcionálással, tisztítással és hidrogénezéssel sokféle különböző olaj nyerhető a pálmaolajból és a pálmamagolajból.
típusai
A pálmaolaj típusai
A pálmaolaj a finomítás mértéke és a feldolgozás típusa szerint is osztályozható. Az ipari termelés igényei fokozatosan orientálták a frakcionált olajok kiválasztását (a folyékony részek szétválasztását a szilárdabbaktól), tisztították (szín és szag nélkül) és esetleg hidrogénezték. Ez lehetővé teszi semleges olajok előállítását, amelyek mind a tészta összetevőjeként, mind a sütéshez alkalmasak (a termékek közötti különbségekkel együtt), nagyon ellenállóak az oxidációval, magas füstponttal és olcsóak. Sajnos rossz anyagcsere-hatásuk miatt ezek gyakran alkalmatlanok a gyakori fogyasztásra és jelentős mennyiségben.
- A vörös pálmaolaj, a nyers, valamint a sztearinsav (telített) gazdag olajsavban és antioxidáns vitaminokban, amelyek kedvezőek az egészségre. Az összes többi is kifinomult, ezért megfosztották az antioxidáns komponenst
- A pálmamagolaj a látott okok miatt kvalitatívan rosszabb
- A frakcionált pálmaolaj (mindig tisztított, soha nem nyers) különböző melléktermékekre van felosztva, néhány kiváló és más nem ajánlott:
- Az olajok (pálma- és pálmamag), folyékony frakciók, amelyek telítetlen zsírsavakban (különösen olajsavban gazdag) gazdagok, általában jó az anyagcserére (különösen a tenyérre).
- A kétszeres (vagy bifraktált) telítetlen zsírsavakban gazdag szuperolein (a tenyér) frakcionálódik az anyagcserére (de alacsonyabb, mint a pálma-olajin)
- A sztearinok (pálma- és pálmamag), szilárd frakciók, telített savakban gazdagok (különösen a palmitin és a sztearinsav), az anyagcsere kedvezőtlenek.
hidrogénezéssel
Hidrogénezett és nem hidratált pálmaolaj: mi változik?
Mint már említettük, az élelmiszeripar iránti kereslet az olajgyártást különböző feldolgozási szinteken irányította. Ezek egy részét a forgalomba hozatalt megelőzően hajtják végre, míg másokat az élelmiszeripari vállalatok közvetlenül igény szerint alkalmazhatják.
Ha a pálmaolajnak különösen ellenállónak kell lennie a hővel, és szobahőmérsékleten is konzisztensnek kell lennie, a vállalat színtelen, ízletes olajat vásárol, vagy magas olvadáspontú; például egy sztearin. Van azonban egy másik megoldás, nevezetesen hidrogénezés alkalmazása a folyékony komponensekre.
A hidrogénezés a telítetlen zsírsavak kémiai-fizikai módosítása (pálmaolaj, az mono-telítetlen olaj), amelyhez hidrogén hozzáadásával a telített zsírok tulajdonságait (szilárd anyagok, például palmitinsav) tulajdonítják. Sokan csodálkoznak, milyen értelemben lehet egy olaj, amikor önállóan dolgoznak, amikor a szilárd frakció közvetlenül megvásárolható. egyszerű; a gyengén feldolgozott és ezért nagyon költséges közbenső termék megvásárlása helyett olyan nyersanyagot választok, amely majdnem teljesen nyersen feldolgozható teljes egészében, vagy ami még rosszabb, egy nagyon gyenge minőségű, ezért nagyon olcsó folyékony maradék.
A fogyasztók azonban még mindig kétségesek, hogy a hidrogénezett olajok károsak lehetnek-e az egészségre. Valójában, különösen a durva és rosszul ellenőrzött folyamatok (azaz a leginkább datáltak) révén eléggé kellemetlen mellékhatás jelentkezik, azaz a zsírsavak transz konformációban történő előállítása. Ezek a lipidek, amelyek mindegyike a legrosszabb anyagcsere-hatással rendelkezik, amelyek a hiperkoleszterinémiára és közvetetten a túlsúlyra hajlamosak.
Ezért ma, annak ellenére, hogy a hidrogénezési technológiák javultak és a transzzsírsavak termelése sokkal alacsonyabb, az iparágak visszatérnek a nem hidrogénezett olajokhoz. Ugyanakkor el kell ismerni, hogy még a „nem hidrogénezett” szó is félrevezetheti a termék minőségértékelését. Ha úgy véljük, hogy a transz-zsírsavak tartalmán kívül a hidrátok és a telített (palmitikus) ugyanolyan anyagcsere-hatással bírnak, arra a következtetésre juthatunk, hogy:
"ha az ipar a hidrátok helyett frakcionált sztearint használ, az eredmény nem változik!".
Következtetések
Nem hidrogénezett pálmaolaj: változik-e?
Az eddigi eredmények hozzávetőleges becslések. A nagyobb pontosság érdekében meg kell vizsgálni a különböző típusú pálmaolajokat a számtalan finomítási változatban egyenként. Másrészről, a hirdetések soha nem bízik a szabály. A nyers pálmaolaj egy jó kompromisszum lenne; összehasonlíthatjuk (spannometrikusan) olívaolaj és vaj keverékével. Még a pálmaolaj olajin is, jóllehet megfosztották minden karotinoidját, jó megoldás; a pálmamag és a szuperolein oleinja viszont kevésbé jó a rendben.
Ezért nemcsak fontos a hidrogénezés jelenléte vagy hiánya, hanem az is, hogy milyen típusú olajról beszélünk. A sztearin nem hidrogénezett, de nem befolyásolja jóval az anyagcserét. A hidrogénezett pálmamaginin, amely eredetileg túlnyomórészt telítetlen és ezért jobb, mint az előző, rosszabb minőségű lehet a hidrogénezés után.
