meghatározás
A biológiai érték (VB) az élelmiszerrel bevitt műanyag fehérjék értékelésének paramétere. Ez az index, amely számszerű értékkel van kifejezve, az élelmiszer-peptidekben jelen lévő esszenciális aminosavak mennyiségére, minőségére és viszonylagos viszonyára utal. Végül a biológiai érték olyan táplálkozási szempont, amely leírja az élelmiszerekben lévő aminosavak "fehérje minőségét és műanyag potenciálját".
Aminosavak, esszenciális és elágazó aminosavak
Az esszenciális aminosavak olyan molekulák, amelyeket az emberi szervezet NEM képes a semmiből szintetizálni, és amelyek a különböző funkciók között alkotják a többi NON ESSENTIAL aminosav prekurzorát; ezért rendszeresen be kell vezetni őket a tápegységgel.
Amint már elmondtuk, az esszenciális aminosavak tartalma és összefüggése meghatározza a fehérjék és az élelmiszerek biológiai értékét; ezért a kiegyensúlyozott étrend eléréséhez elengedhetetlen, hogy felismerjük őket, és tiszteletben tartsuk az ajánlott napi beviteli arányukat:
Az esszenciális aminosavak közül néhányat a neoglukogenezis nagy potenciálja jellemez (a glükóz átalakítása energiatermelés céljából); az elágazó aminosavak (BCAA): VALINA, LEUCINA és ISOLEUCINA. Amellett, hogy hozzájárul a fehérjék biológiai értékének növekedéséhez, különösen fontosak azok a tartós sportolók (akiknek az oxidatív energiaigénye jelentősen megnő), a gyenge betegeknél (hepatopátiák és nefropátia), valamint a szigorú étrendben szenvedő betegeknél (karcsúsító élelmiszer-terápia). ). A három BCAA optimális aránya a táplálékban és a kiegészítőkben 2: 1: 1 (a leucin két része, az izoleucin egy része és a valin egy része).
A biológiai érték hatása az anyagcserére
A biológiai fehérje értékének az anyagcserére gyakorolt hatását úgy számítjuk ki, hogy az élelmiszerekkel vagy kiegészítőkkel bevitt nitrogént [N], a nem felszívódó (székletből kivont) nitrogént és a vizelettel eliminált értéket értékeljük. Végül meg lehet állapítani, hogy a táplálékfehérjék biológiai értéke becsülhető az elnyelt nitrogénnel összehasonlítva:
VB = (N táplálék - N széklet - N vizelet) / (N élelmiszer - N vizelet)
Nyilvánvaló, hogy ha a fehérjék biológiai értékét olyan egyszerű kiszámítani, a tudományos közösség még nem vesz részt az élelmiszer- és kiegészítő területeken betöltött fontosságának értékelésében. Valójában más változók is befolyásolják a biológiai érték becslését; ez:
- Fecal metabolikus nitrogén, amely az emésztési enzimekből, az epelevekből, az emésztőrendszer nyálkahártyáiból, a katabolitokból és a fiziológiai baktériumflóra maradványaiból származik
- Endogén vizelet-nitrogén, amely a szöveti forgalom katabolizmusából származik
Az élelmiszerfehérjék biológiai értékét az aminosav-összetétel hasonlósága adja meg az emberi fehérjék tekintetében; Ebből következik, hogy az állati eredetű polimerek (különösen a tojás és a tej) nagyobb biológiai értékkel rendelkeznek, mint a baktériumok vagy a növényi eredetűek (közepes vagy alacsony VB). Ha azonban igaz, hogy ez a paraméter figyelembe veszi az élelmiszer fehérjékben található esszenciális aminosavak mennyiségét, minőségét és arányát, akkor ugyanilyen igaz, hogy a közepes és alacsony biológiai értékű MORE élelmiszerek kölcsönösen kiegészíthetik egymást. Egyszerűen fogalmazva, nem szükséges főként állati eredetű fehérjéket fogyasztani az esszenciális aminosavak arányának eléréséhez, de lehetséges (és bizonyos esetekben tanácsos) különböző közepes vagy alacsony biológiai értékű fehérjék társítása (gabonafélék, hüvelyesek, zöldségek, gomba, gyümölcs ...) és kapjon ugyanazt az eredményt. Nyilvánvaló, hogy magától értetődő, hogy a közepes és alacsony biológiai értékű fehérjék, például a hüvelyesek és a gabonafélék jellemzésével jellemzett élelmiszerek ötvözésével a táplálkozási kép jelentős eltérést mutat; az állati eredetű termékek növényi eredetű helyettesítésének táplálkozási módosításai a következők: \ t
- Megnövekedett szénhidrátbevitel
- A telített zsír és a koleszterin bevitelének csökkentése
- Megnövekedett szálbevitel
- A többszörösen telítetlen lipidek megnövekedett bevitele
- További hasznos molekulák, például lecitin bevitele
Gabonafélék és hüvelyesek társulása
A magas biológiai értékű fehérjék hiányának kompenzálása érdekében, bizonyos esetekben (mint a veganizmusban), ajánlatos több étel, különösen a gabonafélék és a hüvelyesek társulásából származó ételek gyakori fogyasztása. A gabonaféléket alacsony biológiai érték jellemzi, amelyet a triptofán és a lizin alacsony jelenléte (1, 5-2, 5%) ad meg; az utóbbi esszenciális aminosav inkább a közepes biológiai értékű, hüvelyes fehérjékben van jelen (4-5, 5%); ezzel párhuzamosan a hüvelyesek hiányosak a METIONIN és a CISTEIN-ben, de ezek jó minőségűek a gabonafélékben. A magas biológiai értékű fehérjék (tojás, tej, hús és halászati termékek) olyan lizin-százalékokat tartalmaznak, amelyek az aminosav-medence körülbelül 7% -át teszik ki.
Becsüljük meg a biológiai értéket
A táplálékfehérjék biológiai értékére való hivatkozáshoz elengedhetetlen, hogy meggyőződjünk arról, hogy ezek egy vagy több aminosavban hibásak-e, ami ebben az esetben "aminosavak korlátozása" -nak nevezhető; másodszor, meg kell becsülni, hogy az aminosav korlátozza. Ezt a paramétert, más néven PROTEIN INDEX, százalékban fejezzük ki, és a szóban forgó fehérjék minden esszenciális aminosav táplálkozási igényére utal; például egy COMPLETE fehérje, például a tojás fehérje-indexe 100, mivel az összes esszenciális aminosav a jobb oldalon van jelen, míg a gabona polipeptid fehérje indexe a lizinhiány miatt 75 lehet, mivel ez utóbbi a mennyiség 75% -át elérő mennyiségben van jelen. Végül meg lehet állapítani, hogy a fehérje index meghatározza a BUT biológiai értékét, mivel a táplálkozásra gyakorolt hatása ugyanolyan fontos, mint a fogyasztási részek; Valójában, annak ellenére, hogy a fehérje index vagy biológus értéke kisebb, csak a hüvelyesek (közepes biológiai érték) többé-kevésbé bőséges része képes az esszenciális aminosavak teljes szükségletének fedezésére vagy szinte teljes egészére.
