hal

Angolna a konyhában - hogyan kell főzni

Az angolna kiválasztásának, előkészítésének és főzésének módjáról egy egész könyvet lehet írni (hogy őszinte legyek, valaki már megtette).

Ezzel a cikkgel korlátozzuk magunkat arra, hogy néhány alapvető és alapvető fogalmat közvetítsünk ennek a halnak a felkészítéséhez, így a tapasztalatlanok kevésbé értékelik, de képesek legyőzni azokat, akiknek esélyük volt arra, hogy jól felkészüljenek.

Az angolna kiválasztása

A figyelembe veendő változók:

  • Származás: tenger, a völgyből származó sós víz, a tóból vagy a folyóból származó friss víz, a halgazdálkodásból származó friss víz. A legjobbak mindig a tengerben vannak; ezt követi a tó vagy a köves folyó, majd a völgyben való tenyésztéshez (figyelve arra, hogy a nyári időszakban ne vásároljanak meg), ahol gyakran tapasztaltuk a puhatestűek halálát, amelyekből az angolna táplálkozik rossz ízléssel - és esetleg a származási völgyről érdeklődve); Nem ajánlom az intenzív édesvízi tenyésztést. Az angolna főleg garnélarákra, rákokra és kis halakra, valamint a folyóra táplálkozik; ez pozitív hatással van az angolna ízére és táplálkozási összetételére. Éppen ellenkezőleg, az intenzív halgazdálkodásban tenyésztett állatokat takarmány- pelletekkel táplálják.
  • Megőrzési állapot: az angolnát élve kell megvásárolni, hogy a halász tisztítsa meg vagy tisztítsa meg. Egy tisztátalan halott angolna nagyon kevés marad; a hús nem rontja meg gyorsan, de az emésztési keverék erjedése megtörténik, és a tisztítási folyamat során, ha sajnos megszakadt vagy sérült, olyan kellemetlen szagot szabadít fel, amely gyökerezik (bár kissé) a húsban. Jobb egy tiszta angolna azonnal és fagyasztva, mint egy állandóan fagyasztott angolna, de 2-3 nappal halott és hűtött.
  • Az angolna mérete: ha úgy tetszik, a legdukhatóbb angolna a közepes méretű angolna, körülbelül 500-700 g. Egy kis angolna, amellett, hogy túl sok eltérést biztosít az ehető részektől, egyáltalán nem érdemel. Éppen ellenkezőleg, egy nagy angolna (1-2 kg), amellett, hogy zsírosabb, egy szakemberre méltó főzési készségre van szükség.

Hogyan tisztítsuk meg az angolnát

Majdnem haszontalan írni, meg kell látnod, és próbáld ki!

Nézze meg a videót

X Nézze meg a videót a YouTube-on

Nagy mennyiségű ügyességre van szükség ahhoz, hogy megtanulják, hogyan kell "lefogni" az angolnát. A műszerek meglehetősen egyediek, és kevés közük van a klasszikus vágódeszkához és késhez. Ezek a következők: fa deszka (szépen úgynevezett "sciapadora"), 2 awls (amellyel az angolna rögzítve van - az egyik a szájban vagy a fejen, a másik a faroknál) és egy vágó (az angolna gondos vágásához) szükséges, hogy a penge legyen olyan éles, mint a szike. Az angolna nyílik a BACK-ről, és nem a BELLY-ből. A folyamat összegzése:

  1. Tisztítsa meg az angolnát a külső nyálkából (nedvszívó papírral vagy ruhával)
  2. A tengelyen mutasson az angolna farkát az egyik lyukasztóval; NB ! A hal hátuljának a kezelő domináns kézével kell szembenéznie
  3. A másik féllel rögzítse az angolna száját / fejét, ügyelve arra, hogy a test feszültség alatt legyen
  4. A vágóval vágja a húst hosszirányban közel a farok nyakához (felső) a gerinc vágása nélkül
  5. Innen végezzen 4-5 mm-es mély sebészeti metszést (közvetlenül a bőr alatt) a hátsó részén, végül az angolna koponyáján.
  6. A faroktól kezdve, a felszíni vágás vonalán, melyet éppen végre hajtottak, mélyen gravírozzuk, a csúszót a gerinc felé a fejig csúsztatva. NB ! A hasüregbe érve, apró mellkasi ketreceket vágva, vigyázzon arra, hogy ne hajtsa végre a belső viszket; az epehólyag lyukasztása a hús zöld színű lesz
  7. Most, a vágóval, 1-2 mm-re nyírjunk be a gerincoszloptól kezdődő apró tüskéket, amelyek a faroktól kezdődnek, és oldalra csúsznak a gerinc fölött, mind fölötte, mind alatt.
  8. A farokból is szúrja be a vágót a gerincre, és kaparja vissza a fejre; most a gerincet CSAK a farokhoz és a fejhez kell csatolni
  9. Távolítsuk el a gerincet a farok és a fej közelébe vágásával; az eltávolítás során a gerincek jó része tapadjon; ezért a maradékot is dobja el a hasából
  10. Végül kivesszük a "sálat" a tengelyből (úgynevezett tipikus lapos alak).

FIGYELEM! Vannak, akik úgy vélik, hogy az angolna, bár "háborodott", megtartja a gerincet a testhez. Ez a változat nem veszélyezteti jelentősen a FROZEN halak főzését (a nagyobb mintákban kissé kiterjeszti), bár a frissben az állat „görbülését” okozza, ami néha megnehezíti a főzési műveletet a grillen. .

Hogyan kell főzni az angolnát

Majdnem haszontalan írni, meg kell látnod, és próbáld ki!

Nézze meg a videót

X Nézze meg a videót a YouTube-on

Az angolna csomagolható OPTIMAL módon: grillezett (kizárólag a grillen és a határon gázgőzzel ... teljesen NEM elektromos grillel), párolt (vagy minden esetben az első kurzus mártásban) és sült. Nem megyek bele az utolsó módszerbe, mert olyan fiatal példányok használatát igényli, amelyek - amint azt már említettük - nem érdemelnek. Ami a pörkölt angolnát illeti, azt javaslom, hogy az angolna capitone nápolyi receptjével konzultáljunk, még akkor is, ha személyesen nem értékelem az ízt (túlzottan zsír), mert figyelemre méltó emésztési nehézségeket okoz. Grillezés ajánlott zsíros halak, például angolna esetében.

A grillezéshez mindig jó emlékezni arra, hogy olyan hőforrást használunk, amelynek intenzitása megfelel a hal méretének (és így a vastagságának); minél nagyobb az angolna, annál kevésbé intenzív a tűz, és a főzés még 20-30 ° -on túl is meghosszabbodik. A felnőtt angolna legfeljebb a saját súlyának 1/3-át teszi ki a zsírban, még akkor is, ha a hőkezelés során nagyon magas százalékos értéket veszít. A kedves olvasók önmagukat nem becsapják, az angolna azonban továbbra is nagyon kalórikus hal, de az emészthetősége és a táplálkozási tartalma nagyon eltérő lehet a "grill" jellegétől függően. Az optimális faanyagok szőlőből vagy általában kezeletlen gyümölcsfákból készülnek, hogy aprólékosak legyenek.

A hagyomány szerint a főzött angolna csak kétszer fordul elő ... de ez nem mindig lehetséges (különösen kezdőknek); ami még fontosabb, az az oldal, ahol a halat megkezdték főzni, azaz MINDIG a bőrt. Az angolnát ezután megfordítják, amikor a hús törlődik és nagy mennyiségű vizet és zsírt bocsát ki, ügyelve arra, hogy ellenőrizze, hogy a főzött bőr oldala nagyon intenzív színt szerzett-e, de nem „fekete-égett”. Amint megfordult, figyeljen rá: az angolna zsírja könnyen meggyullad, és nem ritka, hogy a lángok felszínesen égetik a húst. Ezután folytassa a húst a főzéssel, amíg meg nem szerez egy többé-kevésbé intenzív barnulást: minél nagyobb az állat, annál nagyobb a hús felülete a Maillard-reakciónak. A hús főzéséhez és a bőr kiszáradásához utoljára fordítsa el a halat; amikor a "sál" bizonyos "merevségét" észlelik (az angolna dehidratációja, a zsír elvezetése, a bőr szárítása és a hús ropogós kéregének kialakulása miatt), a főzés befejeződik. FIGYELEM! Ha igaz, hogy a pontosan grillezett tengeri angolna szinte felbecsülhetetlen csemege, ugyanolyan igaz, hogy ugyanaz a hal nem eléggé főtt vagy elégetett, a kínzás a szájpadlásért; egy alulcsípett angolna könnyen felismerhető a zsugorodó és gumiszerű konzisztenciára, valamint a jól látható zsírrétegre, a bőr alá helyezett húsra. Éppen ellenkezőleg, a főtt halban "kézzel" a zsír teljesen feloldódik (kivéve az 1, 0-1, 5 kg-ot meghaladó halakat), és a villát jól beleolvad a húsba, amely ropogósan konzisztenciát hordoz a felületen és lágy. szív.