Mi az ecet?
Az ecet az alkohol (és / vagy szénhidrátok) ecetsavas erjesztésével kapott savas pH-értékű folyadék, amelyet néhány aerob baktérium munkájának köszönhet. Ezen mikroorganizmusok közül a legelterjedtebb és legelterjedtebb termelési törzsek az Acetobacter nemzetség (például Bacterium aceti, pontosabban Acetobacter aceti ).
Ecet a történelemben
A régészeti leletek és az ősi könyvek elemzéséből kiderült, hogy már az ókori egyiptomiak, Krisztus születése előtt 6000 évvel előállított, megőrzött és használt ecetet. Még a görög lakosság is (a Hippokratész írása szerint a Kr. E. 400-ban) gyógyszert használt fel, míg a rómaiak fűszerként, tartósítószerként és italként használták. A középkorban már tisztában volt a fertőtlenítő erővel.
Fizikai-kémiai tulajdonságok
Az ecet főleg vízből, ecetsavból, alkoholból, aldehidekből és éterekből álló folyadék; hígítás esetén szabad aminosavak és ásványi sók is vannak.
Az ecet nem párolog el, és nem folyik le ugyanúgy, mint a víz. Míg a víz részének párolgási pontja körülbelül 100 ° C, az ecetsav lényegesen magasabb, körülbelül 120 ° C-os pont. Ezenkívül a vízzel ellentétben - amely körülbelül 0 ° C-on szilárd konzisztenciát ér el - az ecetsav hőmérséklete körülbelül -17 ° C. Emlékezzünk azonban arra, hogy az élelmiszerecetnek az ecetsav százalékos aránya általában 5–12% között változik (a típusától függően), ezért megfagy, és összességében elpárolog, mint a vízhez képest. tiszta ecetsav.
termelés
A borecet előállításának mechanizmusa
Az ecetet hordókban, tartályokban vagy autoklávokban állítják elő, amelyekbe a bor és az adott biológiai starter kerül elhelyezésre. Ezeken belül a vegyületet folyamatosan levegőztetik, mert az erjedésért felelős mikroorganizmusok kötelező aerob típusúak.
A kezdeti folyadék alkoholtartalma 8 és 10% között legyen (mivel a transzformáció tényleges hozama körülbelül 1 gramm ecetsav / gramm alkohol), míg az optimális hőmérséklet 25-30 ° C körül van. Hígításban néhány elektrolit, például foszfor, kalcium, vas és mangán alapvető szerepet játszik a reakcióban. Összességében ezek a feltételek lehetővé teszik az úgynevezett mycoderma aceti, a cellulózhoz hasonló baktériumok és szerves anyagok felületi rétegének mikrobiológiai fejlődését és kialakulását.
NB ! A forgalomba hozatalt megelőzően az ecetet is kiszűrjük, hogy eltávolítsuk a felfüggesztett myododma-ecetet .
hitelek
Olaszországban a legismertebb ecet kétségtelenül a bor, minden fajta: fehér, piros és balzsam.
Vannak, akik úgy vélik, hogy az ecet csak rossz alkoholos erjedés eredménye, de ez nem így van. Valójában az ecet nagyon általános fogyasztású élelmiszer-összetevőt jelent, amelyet elsősorban a fűszerezéshez, számos recept készítéséhez és tartósítószerként használnak, de enyhe antibiotikumként (bakteriosztatikus), mint folteltávolító, enyhe zsírtalanítóként, szagtalanítóként stb NB ! Az ecetsav szintén szerepel az E260 rövidítéssel ellátott adalékanyagok listájában.
Az ecet típusai
Az ecet típusai: Olaszországban a legnépszerűbb ecettípusok a szőlőlé vagy a bor (fehér vagy piros), az alma vagy a mead; bár a kevésbé ősi, a "hagyományos balzsam" (tipikus Emilian) az egyik legjellemzőbb és tipikus olasz étel a világon.
Másrészt az ecetet különböző nyersanyagok erjesztésével lehet előállítani; jól ismertek a rizs, az árpa, a szilva, a burgonya, a maláta, a körte, a banán, a málna, a palm SAP, a cukornád, a kókusztej, az ananász stb.
törvényhozás
A borecet / ecet alapjai: a nemzeti jogszabályok szerint a borecet KÖVETKEZÉSE a bor ecetsavas erjesztésével (ideális esetben a 8-10% -os alkoholtartalom, mint a "valódi" fermentációs hozam). körülbelül 1: 1). A közelmúltbeli jogszabályok a közönséges és minőségi eceteket is lebontják (az utóbbi esetében legalább 7% savtartalom szükséges). Továbbá a savanyító molekulák, színezékek és tartósítószerek (pl. Kén-dioxid) hozzáadása nem megengedett, és mind az aromát, mind az ízt nem szabad semmilyen kellemetlen árnyalattal rendelkeznem.
Ezzel szemben az Európai Unió nem különböztet meg a minőségi ecetektől, és minimálisan 6% -os savtartalmi határértéket ír elő; továbbá tiltja az ecetsav vízben való hígításával kapott ecet forgalmazását. Ezeket a megoldásokat „mesterséges ecetnek” nevezik.
