Meghatározás és potenciális tartósítószer
A sóoldat a só (NaCl) vizes oldata, amelynek koncentrációját a Baumé denzitométer (Bé) határozza meg;
A sóoldatok:
- Desszertek (15-18 Bé)
- Forti (20-26 Bé)
A sóoldatnak világosnak, átlátszónak és mikrobiális növénynek kell lennie, amelyet szinte kizárólag halofil baktériumok (amelyek sós környezetben túlélnek) tartalmaznak, beleértve elsősorban a mikrokockákat és a Bacillus mesentericus-t .
Micrococci és Bacilllus mesentericus
A mikrokockák aerob saprofitikus baktériumok, amelyek kettővel kettővel kapcsolódnak (halott szervetlen anyagból táplálkoznak); némelyikük (NON PATOGENI) részt vesz a sajtok és erjesztett kolbászok előállításában és érlelésében.
A Bacillus mesentericus viszont ártalmatlan baktérium a sóoldat MA-ban a kenyértermékekben, túlzott erjedése képes egy „változatos kenyér” néven ismert változást előidézni; a mikroorganizmus saját metabolizmusa és enzimatikus hatása a keményítőre és a fehérjékre határozza meg a viszkózus mátrixot, sárga és / vagy barna, büdös és valójában szúrós. Ez egy olyan szennyeződés, amely néhány nap múlva vagy a legrosszabb esetben néhány órás főzés után következik be, különösen olyan nagy kenyerekben, amelyek nem éri el a megfelelő hőmérsékletet (90-100 ° C) a termék szívében.
A sóoldatot mind a konzervek előállításában, mind a félig tartósított (például pácolt hering) termelésében használják, és felhasználása helyettesíti a „sózást”, még akkor is, ha nem szinonimák, mivel a sóoldat lényegesen kevésbé kiszárad. Ez azt állapítja meg, hogy a sóoldatot könnyűoldatokban használják rövid megőrzésre és nagyon rövid időn belül (néhány nap) a végleges kezelésre váró egyes halászati termékek karbantartására (dohányzás vagy olajos tartósítás). Az egyéb konzervatív kezelésekkel való sóoldat használatát elsősorban olyan nagy darabokban alkalmazzák, amelyeknek jelentősen csökkenteniük kell a szabad vizet (aktivitásvíz), vagy amelynek húsa erős veszteséget szenvedett a felvétel során, és nem megy át a folyamaton. konzervatív időszerűséggel.
A sóoldat, különösen a gyorsan romlandó termékek (például halak, húsok és kolbászok) megőrzésében használt kezelés olyan kezelés, amelyet jól meghatározott éghajlat és környezet követ. Nem meglepő, hogy a fent említett pácolt hering félig tartós termék, kivételesen északi eredetű, mivel gyenge és könnyen romlandó konzervatív technika az erjedő és a borzasztó folyamatok miatt.
A sóoldat sikeres megőrzése érdekében célszerű több szempontot figyelembe venni:
- A sóoldat szilárdsága: minél nagyobb a só koncentrációja az oldatban, annál kisebb a behatolási ideje a terméken belül.
- Sós vízzel érintkeztetési idő: ugyanezen okból kifolyólag minél hosszabb lesz a merülési idő, annál több sót kaphat az élelmiszerbe (folyamatos, de nem arányos).
- A sóoldat térfogata, vagy a megőrzendő sóoldat / termék aránya (lehetőleg a folyadék térfogata mellett)
- Kezelés és tárolási hőmérséklet, amely nem haladhatja meg a 15 ° C-ot
Összefoglalva, ajánlatos egy erős sóoldatot (legfeljebb 26 Bé) használni a gyorsan romlandó termékek tárolására, tekintettel a nagyobb eltarthatósági potenciálra.
Maximális só koncentráció
Miért nem lehet magasabb koncentrációjú sót használni az erős sóoldatnál?
A sóoldat ozmotikus potenciáljának meghaladása jelentős változást okozhat a tartósított termékben. Ez az izomrostok (hús és hal) celluláris "ozmotikus törése", amely szerves folyadékok elvesztésével jár; ez a táplálékhozam csökkenését (és ezáltal az élelmiszer tömegét) és nyilvánvaló táplálkozási elszegényedést eredményezi anélkül, hogy figyelembe vennénk azt a tényt, hogy a sejtek integritását tovább súlyosbítja a főzési folyamat.
Tartsuk fenn az érzékszervi tulajdonságokat
Lehet-e elkerülni vagy csökkenteni a pácolási folyamat által kiváltott sejtkárosodást?
Bizonyos óvintézkedések betartásával minden bizonnyal lehetséges az élelmiszer-romlás csökkentése:
- Ha a megőrzendő élelmiszer (hús és hal) korábban sózott, először meleg vízzel sómentesítse
- A hús pH-ját 5 és 5, 5 között kell tartani (például élelmiszer-ecet - ecetsav hozzáadásával )
- Használjon édes vagy közepes sóoldatot
- Használjon alacsony és állandó főzési hőmérsékletet, elkerülve a termikus sokkokat: jobb, ha nyomás alatt (ami kedvez a só behatolásának)
Táplálkozási ellenjavallatok
Ami a sós lében tartósított élelmiszerek táplálkozási szempontjait illeti, a makronutrológiai szempontból szinte változatlanok (kivéve a spontán oxidációs-peroxidációs és hidrolízis folyamatokat, amelyeket a főzés kedvez). Éppen ellenkezőleg, ha figyelembe vesszük a mikrotápanyag-tartalmat, megfigyelhetünk néhány fontos különbséget a friss és nyers termékek között, ugyanazon főtt és sós lében tartósítva.
Először is emlékeztetünk arra, hogy a "nem megfelelő" megőrzési módszer (például a magas hőmérséklet miatt) kedvez az élelmiszer romlásának; másrészt emlékeztetünk arra, hogy a fent említett "celluláris törés" feltételezhetően okozza a sejten belüli folyadékok diszperzióját a tartósító folyadékban. A gyakorlatban az oxidáció és a celluláris törés elősegíti a termék kimerülését, míg a gyenge megőrzés a mikroflóra megváltozásához vezet, ami kedvez az élelmiszer érzékszervi romlásának.
Ugyanakkor, a tápanyag, amely túlzott dózisokat eredményez, a nátrium-nátrium (Na) a főző sóban (NaCl) van hozzáadva a sóoldat előállításához. Emlékeztetünk arra, hogy a táplálékban felesleges étrendben (a sóoldatban tárolt élelmiszerek fogyasztása mellett) a következő:
- közvetlenül kapcsolódik az artériás hypertonia kialakulásához
- potenciálisan (más élelmiszerekkel vagy tartósító technikákkal együtt) a gyomor és / vagy a belek karcinogenezisében.
Annak érdekében, hogy csökkentsük a patológiás megbetegedések kockázatát, célszerű elkerülni a sóval hozzáadott élelmiszerek gyakori fogyasztását, így a sóoldatban lévő élelmiszerek fogyasztását; ezt a megőrzési technikát a romlandó élelmiszerek tartósságának előnyben részesítése / meghosszabbítása után születték meg, de a hűtés és a fagyasztás megjelenése után (hideg hőkezelés) meg lehet határozni, hogy az élelmiszeriparban történő felhasználása valójában marginális jelentőségűvé válik.
Irodalom:
- A halászati élelmiszerek egészségügyi és minőségi ellenőrzése - L. Palese, A. Palese - Piccin - pag 279-280
- Tartósított hús - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
