Hogyan értékeli a cukor édességét?
Az édesítőszerek természetes vagy szintetikus anyagok, amelyek édes ízeket adnak az élelmiszereknek, amelyekhez hozzáadják. Használatuk azonban nem csak az élelmiszeriparra korlátozódik, hanem az egészségügyi-egészségügyi szektorra is kiterjed; a természetes és szintetikus édesítőszereket például az orálisan bevitt gyógyászati vagy fitoterápiás készítmények (szirupok, gyógyteák, infúziók stb.) kellemes ízeinek megkülönböztetésére használják, de elsősorban a cukorbeteg és diétás termékek cukor helyettesítésére. .
Az édesítő hatás fokozása, a nemkívánatos utóíz eltávolítása és a túladagolásból származó toxikus hatások elkerülése érdekében a különböző édesítőszerek keverékét nagyon gyakran használják. A leggyakrabban használtak mesterséges eredetűek (ezeket a laboratóriumban szintézis vagy félszintézis útján nyerik); ez a szacharin, a ciklamát, az aceszulfám, a szukralóz és az aszpartám esetében. A természetes édesítőszerek közül a leggyakrabban használtak a cukoralkoholok kategóriájába tartoznak; ez a szorbit, xilit és mannit esetében.
Az édesítő erejű anyagokat, amelyek egyértelműen meghaladják a cukrot, az intenzív édesítőszereknek nevezik. Ennek köszönhetően az intenzív édesítőszer olyan adagokban kerül felhasználásra, amelyek annyira kicsi, hogy a kalóriák szempontjából nem relevánsak; ez például az aszpartám esetében fordul elő, amely a 4 KCal / gramm kalóriasűrűség ellenére 160-200-szorosa édesítőereje magasabb, mint a cukor.
Néhány mesterséges édesítőszer édesítő ereje
| édesítőszer | ÉLELMISZERELÉS (súly szerint) |
| K-E950-aceszulfám | 200 |
| Aspartám E951 | 160-200 |
| Az E962 aszpartám-aceszulfám sói | 350 |
| E952 ciklamát | 30 |
| Neoesperidin-dihidrokalcon E959 | 1500 |
| Neotame E961 | 8000 |
| Szacharin E954 | 300 |
| Sukralóz E 955 | 600 |
Néhány természetes édesítőszer édesítőereje
| édesítőszer | EDUCLCORANT POWER (súly szerint) | EREDET ÉS MEGJEGYZÉSEK |
| fruktóz | 1.5 | Szénhidrát: nem jelentősen növeli a vércukorszintet, de mérsékelten kell fogyasztani. |
| szacharóz | 1 | Szénhidrát: magas glikémiás index, nem ajánlott cukorbetegek számára. |
| méz | > 1 | A fruktóz bőséges jelenléte miatt a méz édesítőereje valamivel magasabb, mint a finomított cukor; ez azonban nem ajánlott cukorbetegek számára, akiknek mérsékelten kell fogyasztaniuk. |
| Glicirizzina | 50 | Édesgyökérből ( Glycyrrhiza glabra ) kivont terpén; az édes ízt később észlelik, de hosszabb ideig marad a szájban. Magas vérnyomást és ödémát okozhat, ha nagy mennyiségben fogyasztják. |
| A xilit | 1.0 | Polialkohol: a cukor 40% -kal alacsonyabb fűtőértéke; A cukorbetegek számára hasznos akariogén hashajtó hatású lehet. |
| Szorbit | 0.6 | Polialkohol: 36% -kal alacsonyabb fűtőérték, mint a cukor; hashajtó hatású lehet. |
| mannit | 0.5 | Polialkohol: 60% -kal kevesebb kalória, mint a cukor; A cukorbetegek számára hasznos akariogén hashajtó hatású lehet. |
| tagatóz | 0.9 | Fruktóz izomer, amelynek fűtőértéke 45% -kal alacsonyabb, mint a cukor; hasznos cukorbetegek, akariogén. |
| Monellina | 3000 | A Dioscoreophyllum cumminsii, egy tipikus trópusi esőerdő terméséből kivont fehérje. Magas hőmérsékleten denaturálódik. |
| Miraculina | 2000 | Fehérje, amelyet a Synsepalum dulcificum vagy a Richadella dulcifica, a keleti Afrikában élő cserje gyümölcséből nyerünk ki . Változtassa meg az ízérzékelését, a savat édesvé alakítva. |
| taumatinhoz | 2000-3000 | A Thaumatococcus daniellii afrikai gyümölcséből izolált fehérje , amelynek édesítő hatása nagyon lassú, de tartós. Rendszeresen bejutnak az európai kereskedelembe (E 957). |
| Osladina - A polipodozid | 500-600 | Szteroid (szteroid szaponinok), elkülönítve a Polypodium vulgare rizómájából, amit édes páfránynak vagy hamis édesgyökérnek neveznek, a mérsékelt éghajlatban elterjedt. |
| Pentadina | 500 | A Pentadiplandra brazzeana, trópusi hegymászó cserje gyümölcséből izolált fehérje. |
| Luo han guo | 300 | A Dél-Kelet-Ázsiából származó évelő lágyszárnyú Siraitia grosvenorii gyümölcsének kivonatai. |
| Stevioside | 300 | Terpene: Stevia rebuidiana levelei, amelyeket a közép- és dél-amerikai őslakosok használnak a maté édesítésére. |
A biotechnológiai tudományokat használó laboratóriumban nagy édesítőteljesítményű növényi anyagok is reprodukálhatók. Ezeknek a technikáknak köszönhetően más édesítőszereket kódoló géneket is átvihetünk a szokásosnál édesítőszereket kódoló génekre, például édesebb dinnyéket, epereket vagy salátákat.
