Szorbinsav

Szorbinsav mint konzerválószer

A szorbinsav (E200) természetes szerves vegyület, amelyet az élelmiszeriparban tartósítószerként használnak abszolút biztonsága miatt.

Különösen érdekesek a gombaellenes tulajdonságai, melyeket gyakran használnak élelmiszeripari termékekben, például sajtokban (a penész és az élesztők növekedésének szabályozására), joghurt, limonádé, citromlé, gyümölcslevek, mártások, paradicsomszósz, ketchup, salátaöntetek, rozskenyér, alkoholos és alkoholmentes ízesített italok, gnocchi, polenta, sütemények, pékáruk, bor és almabor. A szorbinsav valójában sokkal kevésbé savas élelmiszerekben sokkal hatékonyabb, mint a semlegesek; gombaellenes teljesítménye megegyezik a benzoátokéval, és még magasabb a pH-nál 4, 0 és 6, 0 között (ezért az osztatlan forma aktívabb, mint a disszociált). Ez a tulajdonság támogatja a gombaellenes tulajdonságait, mivel a penészgombák a baktériumoktól eltérően savas környezetben fejlődnek, és valószínűleg nem nőnek lúgos élelmiszereken. A penészgombákon és élesztőkön nagyon aktív szorbinsav szinergikus hatást mutat a benzoesavval, amely a baktériumoknál aktívabb. Az effektív hatékonyság maximalizálása érdekében fontos, hogy a szorbinsavat a higiénikusan nem felismerhető termékekhez adják hozzá, hogy megakadályozzák a maradék mikroorganizmusok metabolizálását azáltal, hogy inaktiválják.

A szorbinsav diszkrét antibakteriális tulajdonságai ellenére, különösen a 4, 5-nél alacsonyabb pH-értékeknél, a tejsavbaktériumok rezisztensek hatással; amint láttuk, ezért ezt az adalékanyagot sikeresen használják joghurtokban és minden olyan termékben, amely tejsavas erjedésen megy keresztül. A szorbinsav egy másik fontos előnye, hogy nincs jelentős hatással az élelmiszer ízére, bár bizonyos édes fehérborokban reagálhat arra, hogy geraniolt adjon, olyan ízléssel, amely nem pontosan meghívó. A borban a szorbinsavat a kén-dioxid részleges helyettesítésében antifermentáló szerként használják, amely jelentős antibakteriális hatást fejt ki, de a szájpadon kellemetlen szagokat és ízeket fedezhet fel.

Szobahőmérsékleten a szorbinsav puha és jellegzetes szagú fehér szilárd anyagként jelenik meg; az ábrán látható, kémiai képlete C 6H 8O ₂ .

Élelmiszerekben a szorbinsavat általában kalcium-, nátrium- és káliumsó formájában adják hozzá; általában „szorbátokról” beszélünk, amelyeket az E201 (nátrium-szorbát), az E202 (kálium-szorbát) és az E203 (kalcium-szorbát) betűk jeleztek. A szorbinsav csak kis mértékben oldódik vízben (az oldhatóság melegen javul), de teljesen alkoholban oldódik; másrészt a kálium-szorbát vízben nagyon jól oldódik, de alkoholban kevéssé oldódik; a kalcium-szorbátot elsősorban tejtermékekben használják.

A természetben sorbinsav található az almákban, szilva- és berkenye-gyümölcsökben ( Sorbus aucuparia ), amelyből egy másik szorbit, egy édesítő és öregedésgátló hatású, érdekes adalékanyag keletkezik. A szorbinsavat és a szorbátokat azonban különböző és különböző kémiai eljárásokkal ipari úton szintetizáljuk; a szintetikus eredetre tekintettel nincsenek korlátozások az élelmiszerre, ezért a szorbinsavat és sóit minden vallási csoport, vegán és vegetáriánus fogyaszthatja.

Mellékhatások

A szervezetben a szorbinsav a széndioxid (CO ₂ ) és a víz (H ₂ O) metabolizálódik ugyanazzal a mechanizmussal, mint az élelmiszerekben általában megtalálható zsírsavak. Ezért általában nincsenek mellékhatások az alkalmazott koncentrációkra; csak a betegek egy kis hányadában a szorbinsav allergiás reakciókat válthat ki, míg a bőrrel való érintkezés a nem immunológiai mechanizmusok által támogatott csalánkiütést eredményez, hiszen a hisztamin felszabadulásával nem specifikus mastocytás degranuláció következik be (ugyanez az indukálódás által okozott) csalán).

Sorbinsav Candida ellen

Végül meg kell jegyezni a szorbinsav és / vagy a szorbátok jelenlétét a növényi termékekben és a személyes higiéniai célra szánt termékekben is, hogy eltarthassák. Egyes fórumokon ajánlott a szorbinsav használata Candida-val szemben ; a valóságban alapvetően rossz tanács, figyelembe véve a béltartalom enyhén lúgos pH-ját, de mindenekelőtt a szervezet azon képességét, hogy rendkívül könnyen felszívja és metabolizálja ezt az anyagot, megakadályozva, hogy elérje a vastagbélbe, ahol a gombaellenes hatása szükséges; elméletileg a nagy koncentrációjú szorbinsav kapszulákban vagy szabályozott hatóanyag-leadású tablettákban való alkalmazása segíthet. Egy másik megoldás lehet a szorbinsav szál-kiegészítőkkel, például a psyllium magokkal együtt történő felvétele; ily módon az anyag behatolhat a víz és a szál gél belsejébe, megkerülve a vékonybélben való felszívódást; plusz az oldható rost hajlamos savanyítani a székletet, erősítve a szorbinsav és / vagy sóinak gombaellenes hatását. Így ugyanez az érv a kaprilsavra és a Candida elleni hatékonyságára érvényes.