Zöldségleves

Mi a zöldségleves?

A zöldségleves egy konyhai alap, amelyet széles körben használnak a főzéshez és a különféle receptek kiszolgálásához.

A húslevesben főzünk és sok első tanfolyamot szolgálunk fel ( tészta vagy rizs húslevesben, tortelliniben, canederli-ben, passatelli-ban, aprított tojásban stb.); ezenkívül a húsleveset a sütőben lévő sült főző folyadékok, a fricasse vagy a rakott pörköltek stb.

Azt is használják, hogy a pácolt tésztát lágy és hidratált állapotban tartsák, vagy meghosszabbítsák az egyéb meleg főzési kíséreteket és mártásokat (pl. Demi glace, sűrűbb képregények, stb.).

A zöldségleves folyékony / átlátszó ital / étel intenzív borostyánsárga vagy világos sárga színnel (az összetevőktől függően zöldes vagy vörös színű), finom főtt zöldségek aromájával és ugyanolyan könnyű ízével.

A zöldségleves nem tartalmaz nagy mennyiségű tápanyagot, amelyek többnyire sófrakciót (különösen nátriumot és káliumot ) és néhány természetes színezéket (pl. Karotinoidokat ) tartalmaznak; a képletben használt zöldségektől függően néhány egyszerű szénhidrát ( fruktóz ) vagy komplex mag ( malt-dextrin ) is feloldható vízben.

Ha kereskedelmi célú (dió, por vagy szemcsés, téglában, sűrített önálló részekben stb.), A zöldségleves többé-kevésbé magas élelmiszer-adalékanyagokat (pl. Nátrium-glutamátot ) mutathat.

A "házi" zöldségleves csak zöldségekkel és vízzel készül.

Házi zöldségleves

A házi készítésű zöldségleves természetesen nem az egyik legösszetettebb recept. Szükséges, hogy csak néhány trükköt tartsunk szem előtt, és "ne legyen sietve" az előkészítés során. Hogy őszinte legyek, a húshoz vagy a halhoz képest a zöldségleves előkészítése sokkal hosszabb ideig tart; ez annak köszönhető, hogy a növényi szövetek sokkal érzékenyebbek a hőkezelésre, mint az állatok izmos, kötőszöveti és csontjai.

A víz mellett a zöldségleves alapanyaga csak három: zeller, sárgarépa és hagyma, 2: 2: 1 arányban. Sokan egyébként cukkini, paradicsomot és burgonyát, valamint különböző aromás fűszernövényeket és fűszereket használnak, amelyek között főleg friss petrezselyem, friss babérlevél, fokhagyma és bors. Ha a zöldségleves főző folyadékként szolgál, enyhén sózni kell; éppen ellenkezőleg, ha egyszerűen a hidratáció alapja, ajánlatos teljesen ízteleníteni.

Az eljárás meglehetősen triviális; rögtön meghatározzuk, hogy húslevesként a zöldségeket darabokra kell vágni és "hideg vízben" főzni. Ez a "büntetés" egyszerűen azt jelzi, hogy a növényi dip idején a folyadék hőmérsékletének "környezetnek" kell lennie. A hideg vízben való főzéssel a tápanyag nagyobb mennyiségű perfúzióját kapjuk, azaz maga a recept ehető része; éppen ellenkezőleg, a "főtt vagy főtt zöldségek" főzéséhez tiszteletben kell tartani az ellenkező elvet, azaz egészben "forró vízben" (maximális forrásban, a fent említett molekulák diszperziójának korlátozása érdekében).

NB ! A "fehérítés" vagy "fehérítés" során a víz hőmérséklete megegyezik a főtt vagy főtt zöldségekéivel, azzal a különbséggel, hogy az összetevőket már végső formájukba vágják, és a hő hatását nagyon rövid időn át végzik.

Növényi húsleves - az összes trükkö, hogy előkészítse

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Összetevők feldolgozása

A zöldségleves zöldségeit másképp kell feldolgozni. Mindet mosni, tisztítani és vágni kell; minél kisebb a darab, annál rövidebb a főzési idő és annál nagyobb a felhősség. Másrészt az összetevők meglehetősen specifikus tisztítást igényelnek:

• Zeller: a zöld jobb; szükség van arra, hogy megfosztja a leveleit (enyhén keserű) és a végtagokat, amelyeken a gyökerek kezdődnek.
• Sárgarépa: meg kell hántani (a külső rész kissé keserű), és megfosztja a végtagot, amelyen a csomó kezdődik.
• Hagyma: jobb fehér vagy sárga; meg kell hámozni, és a két véget el kell távolítani.

NB ! Néhányan használják a hagymát egy serpenyőben, és hozzáadják a húsleveshez, hogy kellemes borostyán színárnyalatot kapjanak; ez nem tekinthető egészséges gyakorlatnak, a különböző mérgező molekulák termelése miatt a Maillard-reakcióban.

• Cukkini: megfosztották a két végét.
• Paradicsom: általában a rézfajtát használják, de a San Marzano is jó; néhány héjazza őket és hagyja őket egészben. Azt is hagyja a héjjal, és 4 ékbe vágja, mivel ez automatikusan elválik a főzés során.
• Burgonya: bármilyen méretű; a rügyek nyomának kiküszöbölése érdekében hámlani és hámozni kell (ezek a részek szolanint, káros molekulát tartalmaznak).
• Petrezselyem: a zellertől eltérően csak a leveleket használják. Jobb, ha a főzés végén hozzáadja a hőt.
• Laurel: előnyösek a nagy levelek. Néhányan azt javasolják, hogy néhány liter vízben használjon. A magam részéről csak egy alkalmazást javaslom, és három részre vágom. Jobb, ha hozzáadod őket a főzés végén, a hővel.
• Fokhagyma: néhányan azt javasolják, hogy egyesítsék a többi összetevővel, és hagyják "buggyantani" (a héjjal együtt); személy szerint én inkább félbe vágom, héj nélkül, és a főzés végén a tűzzel.
• Bors szemcsékben: a fekete színnel enyhén összezúzva, a főzés végén és a tűz kikapcsolásával; a zöldpaprikát előnyben részesítve azt javaslom, hogy megtörjük egy zúzóval és összekeverjük a zöldségekkel a készítmény elején.

A főzés végén hozzáadandó összetevőket, a tűz kikapcsolásával, kb. így van időjük, hogy átadja jellemzőit a húslevesnek, és hagyja, hogy a folyadék szuszpenzióját dekantáljuk.

A zöldségleves előkészítési eljárását ezért a következőképpen lehet összefoglalni:

• mossuk és tisztítsuk meg a zöldségeket (még azokat is, amelyeket a végén hozzá kell adni);
• töltsön egy serpenyőt vagy egy edényt vízzel 3/4;
• dobja az összetevőket;
• fedéllel fedjük le, és a lángot minimális lángra helyezzük;
• hagyjuk kb. 60 ° C-on főzni (NE forraljon);
• húzza le a hőt, adja hozzá az utolsó összetevőket, és hagyja pihenni 15-30 ';
• szükség esetén állítsuk be a sót.

Kereskedelmi zöldségleves

A kereskedelmi növényi húsleves (valamint a hús és a hal) különböző formátumban oszlik meg, többek között: állománykocka, porított vagy szemcsés húsleves, zselés leves / sűrített rész, folyékony húsleves téglában stb.

A kereskedelmi növényi húsleveset gyenge minőségű terméknek tekintik a nátrium-glutamát (adalékanyag-ízesítő) vagy az azt tartalmazó összetevők tömeges jelenléte miatt (olyan módszer, amely lehetővé tette a fogyasztók megtévesztését a következő szavak beillesztésével: „glutamát nélkül. hozzáadott nátriumot). A kereskedelmi növényi tápközeg egyéb összetevői: zöldségek, kivonatok, fűszerező zsírok, aromák és egyéb adalékanyagok, például tartósítószerek.

Adalékanyagként a legtöbb felhasználó inkább a nátrium-glutamátot félte; a valóságban az aminosav nátrium-sója (a fehérjék normális összetevője), amelyet glutaminsavnak neveznek. Nyilvánvaló, hogy hatalmas jelenléte hozzájárul ahhoz, hogy drasztikusan növelje a nátrium-táplálékot, amely nemkívánatos táplálkozási szempont, különösen azoknál, akik primer artériás hipertóniában és a gyomor nyálkahártya kellemetlen érzésében szenvednek.

Önmagában a nátrium-glutamát nem különösebben káros elem, bár hosszú ideig azt tekintették felelősnek, hogy néhány "nemkívánatos" tünet a "kínai étterem szindróma" címszó alatt bekövetkezett (valószínűleg a reakciókra utalnak). hisztamin vagy a földimogyoró, a kagyló stb.

Lehetséges azonban, hogy a zöldségleveset otthon készítsük és tartsuk; néhány rendszer: folyékony és sterilizált üveg alatt, zsákokban fagyasztott folyadék, fagyasztott egyrészes folyadék kockákban, dió formájában, steril krém üveg alatt stb.

További információ: Alice receptje: Növényi dió készítés krémben.