Mi
Mi a sertés szíve?
A sertéshús - sertés, vaddisznó - az állati eredetű élelmiszer, amely az egész ötödik negyedév része. Olyan belsőség, amelynek kémiai-fizikai jellemzői szinte azonosak az izomszövetekkel.
Magas biológiai értékű fehérjékben, vitaminokban - különösen a B csoportban - és a speciális ásványok - különösen a vas - gazdagok, a sertés szíve az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik. Alacsony kalória és nem túl kövér, bár a koleszterint és a purinokat bőségesen biztosítja.
Higiéniai szempontból, a többi belsőséghez képest, például a máj, mint a táplálék, a vesék vagy a vesék, az agy, mint az élelmiszer, és a csontvelő, a sertés szíve "fiziológiásan" kevésbé van kitéve a nemkívánatos tényezők, például a farmakológiai maradékok felhalmozódásának. vagy különféle szennyeződések.
Olaszországban a sertéshús meglehetősen elterjedt élelmiszer, bár - mint az egész ötödik negyedévben - a lakosság egyre kevesebbet eszik. Ez nem csak a kereslet csökkenésétől, hanem a kereskedelmi ajánlattól is függ. Megjegyzés : a csirkével együtt a sertés szíve valószínűleg a szív - a leginkább elfogyasztott étel a területünkön.
A sertés szív elkészítése nem könnyű. Először is pontosan meg kell tisztítani, meg kell szüntetni a fibrilláris kötőszövetet. Figyelmet kell fordítanunk a szigorúan keresztirányú vágásra, amely nem lehet túl vastag, de nem túl vékony. Ezt a vágást két teljesen ellentétes módon lehet főzni: gyorsan pörkölni egy serpenyőben közepes lángon vagy egy serpenyőben keverés közben.
Táplálkozási tulajdonságok
A sertés szív táplálkozási tulajdonságai
A sertés szív az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik.
Táplálóbb és kevésbé zsírt jelent, mint az izom-csontrendszeri hús átlaga; több kalóriát tartalmaz, mint a sovány hús, mint a csirkemell. Az energiát elsősorban fehérjék, majd lipidek és szénhidrátok nyomai biztosítják. A sertéshúsból származó peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva; az alkalmazott aminosavak a következők: glutaminsav, leucin, lizin és aszparaginsav. A zsírsavak telítetlen láncok előfordulási gyakorisága telítettek; a többszörösen telítetlen - az omega-6 és az omega-3 - és a telített csoportok aránya körülbelül 1: 1. Szinte nem releváns mennyiségekben lévő szénhidrátok oldódnak (glükóz).
A sertés szív nem tartalmaz étrendi rostot; ehelyett koleszterinben és purinokban gazdag. Nincs laktóz, glutén vagy hisztamin nyomai.
Az ásványi sók tekintetében a sertés szív magas foszfortartalmú és nagyon érdekes mennyiségű hem vasat tartalmaz, amely nagy mértékben biológiailag elérhető. A cink és a kálium diszkrét koncentrációi nem hiányoznak.
Még a vitamin bevitel tekintetében is, a sertés szíve nem csalódást okoz. Egy bőséges rész képes fedezni a riboflavin (B2-vitamin) és a szinte minden tiamin (B1-vitamin) és a niacin (vit. PP) teljes követelményét; a piridoxin és a kobalamin koncentrációja szintén jó. A C-vitamin - aszkorbinsav - és a zsírban oldódó vitaminok jelentős mennyiségét azonban nem értékelik.
A sertés szívének higiéniai szempontjai
A sertés szíve meglehetősen hasonlít a csontváz izomzatához, és ezért kevésbé nem kívánt anyagokat - antibiotikumokat, hormonokat, dioxinokat, nehézfémeket stb. - összehasonlítva a metabolizáló, szűrő szervekkel és mindazokkal, amelyek nagy százalékban tartalmaznak zsírt - máj, vese (vese), agy, csontvelő stb.
| Sertés szíve | |
Ehető rész | 100, 0% |
| víz | 72, 0 g |
| fehérje | 18, 3 g |
| lipidek | 9, 4 g |
| Telített zsírsavak | - g |
| Mono-telítetlen zsírsavak | - g |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g |
| koleszterin | - mg |
| TOT Szénhidrátok | 0, 4 g |
| Keményítő / glikogén | 0, 0 g |
| Oldható cukor | 0, 4 g |
| Élelmiszer rost | 0, 0 g |
| energia | 159, 0 kcal |
| nátrium | 80, 0 mg |
| kálium | 300, 0 mg |
| vas | 5, 3 mg |
| labdarúgás | 35, 0 mg |
| foszfor | 245, 0mg |
| Tiamin vagy B1-vitamin | 0, 40 mg |
| Riboflavin vagy B2-vitamin | 1, 27 mg |
| Niacin vagy PP-vitamin | 6, 10 mg |
| A-vitamin vagy RAE | 9, 0μg |
| C-vitamin vagy aszkorbinsav | 5, 0 mg |
| E-vitamin vagy alfa-tokoferol | - mg |
diéta
Sertés szív az étrendben
A sertéshús szíve olyan élelmiszer, amely alacsony kalóriatartalmának és zsírsavak alacsony koncentrációjának köszönhetően fogyókúrás táplálkozásra alkalmas - alacsony kalóriatartalmú és normolipidikus.
Mindazonáltal ez az élelmiszer nem teljesen ajánlott a metabolikus patológiák esetében, különösen a hypercholesterolemia tekintetében. Ez nem függ a zsírsavak arányától, mint a koleszterin szintjétől; a sertés szív közepes része az ajánlott napi koleszterinszint 50% -át és a hipercholeszterinémia jelenlétében javasolt 2/3-at teszi ki.
A sertéshús szíve, mint a többi hús, tej és tejtermékek, halászati termékek és tojás, az esszenciális aminosavak kiváló táplálkozási forrása. Ez a tulajdonság nagyon hasznos lehet a megnövekedett egyéni igények esetén, például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, harmadik életkor - az étkezési zavarok és a malabszorpciós hajlam miatt - malabszorpció, specifikus vagy általános alultápláltságból való kilábalás és kiesés.
A sertés szíve a vas legjobb táplálkozási forrásai közé tartozik. A rendszeres étrendbe való beillesztése kétségtelenül megkönnyíti a különleges táplálkozási igények lefedettségét, különösen a termékeny nők esetében, még terhesebbeknél, valamint a vashiányos anaemiában.
Emellett hozzájárul a foszfor bevitelének növeléséhez, amely szükséges a csontok és a foszfolipidek strukturálásához - a sejtmembránokban és az idegszövetben - a kálium, a lúgosítás és a membránpotenciál működéséhez szükséges - elveszett a verejtékezésben, a vizelet és esetleg hasmenés - és a cink-antioxidáns és az enzimatikus összetevők nagy jelentőségűek.
A sertés szíve B-vitaminokban gazdag, a sejtes folyamatokban nagy jelentőségű koenzimatív tényezők; ezért kiváló táplálékforrást jelent az összes szövet megfelelő működésének támogatására.
A magas purintartalom miatt nem ajánlott a hiperurikémiás étrendben és mindenekelőtt a köszvényes rohamok jelenlétében, valamint azoknál, akik hajlamosak vesekőre vagy húgysav lítiára. Nincs ellenjavallata a laktóz intoleranciának, a celiakia és a hisztamin intoleranciájának.
A sertés szív nem rendelkezik kiváló emészthetőséggel. Különösen a tojásfehérjéhez, a sovány tej pehelyéhez, a sovány halhoz és a sovány fehérhúshoz képest hosszabb ideig marad a gyomorban. Azok a részek, amelyek túlságosan bőségesek, különösen az esti étkezéskor, ezért nem megfelelőek a dyspepsia, a hipokloridria, a gastritis, a gyomorfekély és a gastroezofagális reflux betegség elleni táplálkozáshoz. Ezen túlmenően, hogy inkább „kemény”, hogy rágja, nem jelzi a fogak vagy a kivehető fogászati protéziseket használó személyek táplálkozási rendjét.
A sertés szíve nem engedélyezett a vegetáriánus, vegán, hindu és buddhista étrendben. Úgy tűnik, nincs konkrét ellenjavallata a zsidóknak és a muszlimoknak.
A szív átlagos része 100-150 g (kb. 160-240 kcal).
konyha
Sertés szív a konyhában
A szív elég nehéz étel főzni. Az íztől függetlenül a szív nagyon sűrű és kompakt izomszövet. Továbbá, a szerv nagyon gazdag laza fibrilláris kötőszövetben - körte és endokardium, szívszelepek, nagy edények eredete - nagyon hosszú ideig tartó főzésig is ellenálló.
A sertés szívét nem tudják főzni "nyúlós". Ez főként az egyes kollagénszálak összehúzódásának köszönhető, amelyek hajlamosak a szövet megszorítására, és sok víz elvesztésére. A hátrány kétféleképpen oldható meg: megfelelő hőmérséklet (átlag) alkalmazása és a főzési idő lerövidítése - gyors ugrálás a serpenyőben - vagy a hőkezelés nagy kiterjesztése - még alacsony láng, pörköléssel. Ez azonban nem oldja meg a kötőszövet problémáját, amely lefedi a szív izmait és üregeit; ezért mindig szükséges az élelmiszer pontos tisztításával kezdeni, a lehető legnagyobb mértékben vágni az izomszövetet, és megszüntetni a kötőszövetet.
A sertéshús feldolgozása a következőképpen foglalható össze:
- Az étel külső tisztítása, a vérerek eltávolítása és a borító kötőszövet lehetséges eltávolítása;
- Vékony és abszolút TRANSVERSAL steakek szeletelése a szálak irányát tekintve; a hosszirányú vágás elkerülése;
- Vágja le a szeleteket, vágja ki az üregeket a levehető kötőszövetből;
- Forró sütés, de nem forró, gyors, olajjal vagy vajjal; ne adjunk hozzá sót a főzés során, hogy csökkentsük a hús kiszáradását. Alternatív megoldásként, serpenyőben, barna olajban vagy forró vajban, borjal dúsíthatja, és néhány órára folytathatja a főzést alacsony hőmérsékleten, majd ízesítheti a levest és más összetevőket; ebben az esetben a sót a főzés közben adhatjuk hozzá.
A leginkább elterjedt receptek közül a sertéshúsra alapozva emlékeztetünk: a szív a háziasszonyra - a szív és a gombák paradicsom-pörköltére, a serpenyőben pácolt szív carpaccio-jára, szívskála stb.
