Mi
Mi a pap kalap?
A Cappello del prete egy olyan név, amely azonos élelmiszercsoport alapvető termékeinek feltüntetésére szolgál, a táplálkozási tulajdonságaik tekintetében teljesen eltérő, de hasonló a tipikus háromszög vagy tricornuta alakhoz.
Ezért a pap sapkás szavával azonosíthattuk:
- A marhahús friss vágása, amely az elülső negyed része, pontosabban a váll; más szinonimák a "váll" és a "vállpép"
- A "főzendő" sertés kolbász - mint például a cotechino, a zampone és a salama da sugo ferrár - tipikus Padano sajt, a Parma és a Piacenza tartományokból, amely tipikus agráripari termék (PAT). Csomagolása a vágott és a lapát izmok elválasztásával történik, amelyet a sóval és a fűszerekkel cserzettek, majd a héjba csomagolva megfelelően megmunkált és háromszög alakú varrással. Az érlelés időtartama két fa deszka között lesz, majd készen áll arra, hogy hagyományos módon főzze. Megjegyzés : ellentétben a fent említett kolbászokkal, ez egész anatómiai vágásokat tartalmaz, nem őrölt.
Magas biológiai értékű fehérjék, vitaminok - különösen a B csoport - és specifikus ásványi anyagok - főként a biológiailag hasznosítható vas, foszfor és cink - forrása, mindkét pap-kalap típusa az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik. Az összes húshoz hasonlóan a koleszterin, a telített zsírsavak természetes forrása is - globálisan egyenlő vagy még alacsonyabb mennyiségben, mint a telítetlen, bár az arány változhat attól függően, hogy - a purinok és az aminosav fenilalanin - ellenjavallt túlérzékeny alanyok esetében, de ártalmatlan az egészséges emberek számára. Nem rendelkeznek különösen magas emészthetőséggel. Az anatómiai vágás és a kolbász fogyasztásának aránya és gyakorisága különbözik egymástól. Az első esetben az egész friss húshoz illeszthető, a második - a fedőrétegben lévő zsírok esetleges jelenléte miatt - alacsonyabb.
A konyhában mindkét pap-sapka a második tanfolyamok elkészítésére szolgál; ez nem jelenti azt, hogy kiváló minőségű alapanyagok lehetnek a kiválasztott mártásokhoz, amelyeket szósszal és töltelékkel szánnak. A pap kalapot alacsony minőségű vágásnak tekintik. Kollagénben gazdag, csak hosszan tartó főzésre alkalmas, és semmiképpen nem krémek vagy vérkészítmények esetében. A vállat és a poharat általában a "húzott sertéshús" főzésére használják, ami tipikusan amerikai recept, amelyet a grillen és a sütőben is reprodukálhat. Az egyik legmegfelelőbb darab a párolt marhahús számára. Főtt, a szarvasmarhaé a párizsi vegyes főtt hús hivatalos receptje, és széles körben használják húsleves elkészítéséhez.
A pap kalapjának friss vágása mérsékelt költséggel jár; a kolbász azonban a feldolgozás miatt drágább. Ugyanakkor, mint minden termék esetében, ez a tulajdonság mindenekelőtt az alfaj vagy az állatfaj, a nem, az életkor, a tenyésztés stb. Függvénye.
Táplálkozási tulajdonságok
A pap kalapot tápláló tulajdonságai
Az első alapvető csoportban figyelemre méltó, hogy a papok mindkét típusa magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, specifikus vitaminok és ásványi anyagok. Az anatómiai vágásnál és a kolbász esetében magasabb az átlagos energiafelvételük.
A kalóriákat főleg fehérjék és lipidek szolgáltatják - magasabb a sertéshús kolbászokban -, míg a szénhidrátok hiányoznak. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az emberi modellhez viszonyítva. A zsírsavak főként telítetlenek, különösen mononaturálatlanok, majdnem telítettek; a többszörösen telítetlen zsírok, amelyek főleg omega-6-ból állnak, a legkevésbé jelentős zsírrész.
A koleszterin jelentős mennyiségben van jelen, különösen a sertéshús kolbászban, míg a marhahús-izomban az izomhús kategóriájával azonosítható, ezért a tojássárgája, a kagylók, bizonyos puhatestűek, a szarvasmarhák esetében lényegesen alacsonyabb. belsőségek stb. A papok mindkét típusa nem tartalmaz étrendi rostot, glutént és laktózt; a sertés kolbász bizonyos koncentrációjú hisztamint érhet el. Ehelyett jelentős mennyiségű purin és fenilalanin aminosav van.
Vitamin szempontból ezek az élelmiszerek az azonos kategóriába tartozó termékeknek felelnek meg. Táplálkozási igényeinkkel kapcsolatban elsősorban a B csoportba tartozó vízoldható vitaminokat, például niacint (vit PP), piridoxint (vit B6) és kobalaminot (vit B12) tartalmazzák; a B csoport többi tagja - tiamin (B1), riboflavin (B2), pantoténsav (vit B5), biotin (vit H) - aszkorbinsav (C-vitamin) és minden zsíroldható (vit A, vit D, vit E, vit K).
Az ásványi sók tekintetében a két pap-kalap típusa nem tűnik túl messzire azon csoporttól, amelyhez tartoznak. A vas tartalma jó, de cinket és foszfort is tartalmaz; is hozza káliumot.
diéta
Priest kalapja az étrendben
A pap kalapot anatómiai vágása behelyezhető a legtöbb étrendbe. Ha egy fiatal állatból származik, majd sovány, anélkül, hogy fűszereket hozzáadnánk, és zsírból jól vágották volna - az átlagos életkorú állatoktól, ezért nem érettek - bizonyos klinikai állapotok, például súlyos túlsúly és hypercholesterolemia étrendjében is felhasználható - bár ajánlatos a sovány húsokat, például csirke, pulyka, ló mell, sovány halat, stb. Az alacsony kalóriatartalmú normolipid diéta esetében el kell kerülni, hogy a sertéshús kolbászt, amelyre egy zsírral borított héjat borítottak, el kell kerülni.
Mindkettőt nem szabad túl gyakran és szisztematikusan belefoglalni az étrendbe, mivel más táplálkozási feladatokkal kell felváltaniuk az egyéb táplálkozási feladatokat: egyéb húsokat (vadhús, belsőség, baromfi), halászati termékeket (finfishes, rákfélék, puhatestűek) és tojásokat.
Magas biológiai értékű fehérjékben gazdag, nagyon hasznosak azok számára, akiknek nagyobb szükségük van minden esszenciális aminosavra; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési rendellenesség és a geriátriai malabszorpciós hajlam - patológiai malabszorpció, helyreállítás a specifikus vagy általános alultápláltságtól, kieséstől stb.
A koleszterin és a telített zsírok elfogadható százalékos aránya miatt a papi kalapjának anatómiai vágása a hipercholeszterinémia elleni étrendben használható, feltéve, hogy a fogyasztás aránya és gyakorisága elfogadható. Megjegyzés : a dyslipidémia elleni táplálékterápiában azonban kevésbé megfelelő, mint az omega-3-ban (EPA és DHA) gazdag halak. A sertés kolbász helyett inkább gazdagabbá kell tenni. Ezek semleges élelmiszerek a hiperglikémia és / vagy a 2. típusú diabetes mellitus, a hypertriglyceridemia és az elsődleges artériás hipertóniában szenvedők számára.
A többi húshoz hasonlóan a pap-kalap két típusát is el kell kerülni vagy mérsékelni súlyos hiperurikémia esetén - köszvény-hajlam és kóros savkristályokkal rendelkező kóros elváltozás; teljesen ki kell zárni a fenilketonuria étrendből. Nem mutatnak ellenjavallatokat a laktóz intoleranciára és a cöliakiara; a hisztamin intoleranciájára is ártalmatlanok. Mind az anatómiai vágás, mind a kolbász a biohasznosítható vas jelentős forrásai, és részt vesznek az anyagcsere-igények fedezésében, magasabb a termékeny, terhes nők, a maratoni futók és a vegetáriánusok körében - különösen a vegánokban. Megjegyzés : a vashiány vashiányos anaemiához vezethet. Ezek hozzájárulnak a foszforigény kielégítéséhez, az ételben nagyon gyakori ásványi anyaghoz, de mégis bőségesen a szervezetben - különösen a csontokban hidroxiapatit formájában, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és idegszövetben stb. A hormontermeléshez és az antioxidáns enzimekhez nélkülözhetetlen cinktartalom több, mint észrevehető. A kálium lényeges forrásait nem kell figyelembe venni, de még mindig részt vesznek a szervezet kérésének kielégítésében - nagyobb a megnövekedett izzadás esetén, például a sportban, a fokozott diurézisben és a hasmenésben; ennek a lúgosító ionnak a hiánya, amely alapvető a membránpotenciálhoz, és nagyon hasznos a primer artériás hipertónia elleni küzdelemben - különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya miatt - az izomgörcsök kialakulását és az általános gyengeséget okozza.
A pap-kalap két típusa B-vitaminokban gazdag, a sejtes folyamatokban nagy jelentőségű koenzim-faktorok. Ezért ezek a különféle testszövetek működésének kiváló támogatásának tekinthetők.
Nem engedélyezett a vegetáriánus és vegán étrendben; a hindu és a buddhista ételek számára nem megfelelőek. A sertés kolbász nem kóser vagy halal étel.
A teljes főzés után a terhesség alatt is megengedettek az étrendben. Az anatómiai vágás átlagos része körülbelül 100-150 g; a kolbászé 100 g vagy annál kisebb.
konyha
Cook a pap kalapot
Cook a pap kalapot - anatómiailag vágott marhahús
A pap kalapot anatómiai vágása elsősorban a második tanfolyamok előkészítésére szolgál. Más másodlagos értékű darabokkal, például friss sonkával együtt gyakran használják hamburgerek, húsgombócok, raguval, különböző töltelékekhez stb.
A hús tartóssága és tömörsége miatt nem szabad nyersen enni. Éppen ellenkezőleg, lassú és hosszantartó főzésre van szükség, ami elengedhetetlen a kollagén feloldásához. A papok kalapjának főzésére leginkább alkalmas hőátviteli módszerek vegyesek:
- Vezetés: a tartályból / edényből a húsba, és a főzőfolyadékból a húsba
- Konvekció: levegőtől és gőztől a húsig; ez főleg a sütőben vagy a fedett serpenyőben történik.
Az ajánlott hőmérsékletek közepesek és általában hosszúak; Például pár kilogramm vágás elkészítéséhez a sütőt kb. 3-4 órán keresztül 140 ° C-ra lehet beállítani, hogy a hús - megfelelően fedett - fokozatosan eléri a 95 ° C-ot a szívben, és így feloldja a kollagén kiszáradás nélkül. Egy kisebb sült sütemény helyett - legfeljebb egy kilogrammnál - főzhet a magasabb hőmérséklet (170-190 ° C) és az alacsonyabb (kb. 60 ').
A leggyakrabban használt főzési technikák vagy rendszerek: keményforrasztás, párolás, közvetett főzés az amerikai grillben és esetleg a sütőben, vízben főzve.
A leghíresebb olasz receptek a tehén papjának kalapján alapulnak: vegyes Piedmontese húst főzve, pácolt sült és párolt marhahús. A húsleves összetevője is.
Cook a pap kalapot - sertés kolbász
A zsákmányt a zsákmányolt papból - sertésből - önmagának szánt készítmény. Előzetes áztatásra van szükség a külső héj lágyításához. Ezt követően ugyanúgy főzik, mint a cotechino, a fazék szalámi, a salama da sugo ferrarese és a zampone; hideg vízbe merítve, forraljuk fel, és tartsa azt a kollagén részleges feloldásához szükséges ideig - körülbelül 3 óra.
Főként párolt lencse, burgonyapürével és különféle mártásokkal, például a torma mártással vagy a zöld mártással jár.
leírás
A pap kalapának leírása
A pap kalapot is nevezik vállnak vagy pontosabban vállpépnek. A szarvasmarhákban, akárcsak a sertésben, többé-kevésbé háromszög alakú, trapéz alakú, és főként a lapátot mozgó izmokból áll.
Angolul a sertés egy "boston butt" -bõl származik, míg a marhahús az anatómiai régióból "tokmány és penge".
