Méz - meghatározás, a méz típusai és a termelési technikák

Együttműködve Dr. Eleonora Roncaratival

meghatározás

A méz az az élelmiszertermék (természetes édes anyag), amelyet a házi méhek ( Apis mellifera ) a virágok nektárjából vagy élő növények részéből származó váladékokból termelnek, vagy amelyek ugyanazok, amelyek elrontják, átalakítják, egyesülnek bizonyos anyagokkal saját maguk, letétbe helyezik, dehidratálják, tárolják és hagyják érlelni a lépeket (DL 2004. május 21., 179. o.).

A fenti meghatározásban a méz kettős eredetét - a növényt és az állatot - jelzik. A méz valójában a mézelő méhek által feldolgozott és NEM más rovarok által feldolgozott cukros anyag, amely a virágok vagy a mézhéj nektárjából származik, és NEM más cukros termékekből származik; semmilyen anyagot nem lehet hozzáadni vagy levonni a méhtermékből, mert ez méznek nevezhető.

A méz típusai

A származástól függően megkülönböztetjük:

növényi nektárból nyert virágméz vagy nektárméz; A NETTARE a nektárium által kiváltott cukros folyadék, a rovarok primer funkciójával; lényegében vízből és 3 cukorból áll: glükózból, fruktózból és szacharózból. Kis mennyiségben más cukrok és aromás anyagok, ásványi sók, szerves savak, aminosavak és enzimek is vannak; a nektár összetétele, az egyes botanikai fajokhoz viszonylag állandó, közvetlenül befolyásolja a kapott méz összetételét. A méhbe való átalakulást a méhek emésztőrendszerében enzimatikus eszközökkel végzik.
mézhámos méz, amelyet elsősorban a növény élő részén található szopás rovarok által kiváltott anyagokból nyernek. MELATA: kis, viszkózus cseppek, gazdag cukros anyagokban, amelyeket a növények légi részei termelnek. Ez egy faiszap származéka, amelyet néhány szopás rovar, például metcalfa termel, és amely a növényi SAP-t nitrogénnel és cukrokban gazdag felesleges folyadékot bocsátja ki. Ez a honeydew-nek nevezett megoldás a növények levelei és ágai felszínén marad, amelyek a parazita rovarokat fogják be, és amelyeket méhek és más rovarok gyűjtenek; a mézharmat károsítja a növényt, mert energikus anyagok elvesztését jelenti, és mivel ezek a cukros anyagok ideális szubsztrát a szaprofitos gombák kifejlesztéséhez.

A gyártás vagy a kitermelés módjától függően megkülönböztetjük:

mézfésű (méhek által tárolt méhsejt-cellákban, amelyeket vékony viaszlapokból építettek, lényegében méhviaszból készült, és még egészben fésűvel is értékesítettek)
mézes mézes mézes méhsejt vagy méhsejt méz (amely egy vagy több mézes darabot tartalmaz fésűben)
lecsapolt méz
centrifugált méz
grillezett méz
szűrt méz .

Az egyéb, későbbi feldolgozásra szánt élelmiszerek összetevőjeként használt ipari felhasználásra szánt méz:

kóros íz és szag
elkezdtek erjedési folyamatot vagy pezsgőt
túlmelegedett.

Termelési és feldolgozási technikák

Bár a méz nem romlandó élelmiszer, a gyártási folyamatok során alkalmazandó technikáknak figyelembe kell venniük bizonyos óvintézkedéseket, és mindenekelőtt egy alapelvet, hogy a fogyasztónak olyan terméket kínáljon, amely a lehető legnagyobb mértékben megőrzi a fogyasztókat. a méhek által a méhsejtek sejtjeiben elhelyezett méhek jellemzői.

ÓVINTÉZKEDÉSEK, mert a kapott termék kiváló minőségűnek tekinthető, és több RIZIKÁT ELLENŐRIZNI:

A méhészetnek messze kell lennie a lehetséges szennyezőforrásoktól, mint például a városi települések, az ipari létesítmények, a nagy forgalmú utak stb., Valamint figyelmet kell fordítani arra, hogy a méhek nektártól vagy honeydew-től eltérő cukorral gyűjthetnek-e. .
A méhek és a régi lépek időszakos cseréje.
A dohányos megfelelő használata, hogy megakadályozzák a túlzott füstmennyiséget a termék érzékszervi tulajdonságainak veszélyeztetésében.
Kerülje el, hogy a méheket a méhsejtektől eltávolítsa, mivel ezek szennyezhetik a mézet. Erre a célra hagyományos mechanikus eszközök, mint például a királynélküli grillezéshez használt ecsetek vagy légfúvók ajánlottak.
A szupermarketek szállítása a megfelelő védelem alkalmazásával történik; az üres szupernagyok télen történő tárolásának friss és száraz helyiségekben kell történnie, és kizárnia kell azokat a rovarölő szereket, amelyek a viaszhoz ragaszthatók, majd a mézbe kerülhetnek.
A HACCP alapelveit (kockázatelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) szigorúan alkalmazni kell, ami azt is megköveteli, hogy az ágazat vállalatai azonosítsanak minden olyan fázist, amely kritikusnak bizonyulhat a méz biztonsága szempontjából, és biztosítja, hogy azok azonosuljanak, fenntartsanak és frissüljenek. a megfelelő biztonsági eljárások.
Ne feledje, hogy bármilyen termikus beavatkozás (a leírt mézelőkészítési fázisok alatt vagy más technológiák alkalmazása, például a termék vékonyodása) a termék lebomlásához vezet, ami olyan jelenség, amely az aromás és termolabilabb anyagok elvesztésétől egészen a következőig terjedhet: a termék valódi kompromisszumához, annál nyilvánvalóbb az, hogy minél magasabb a hőkezelés hőmérséklete és még inkább az alkalmazás ideje. Elvileg a 40 ° C-os hőmérséklet önmagában nem tekinthető károsnak a mézre, de ha néhány napig alkalmazzák, a kár nagyobb lehet, mint egy 70 ° C-os hőmérséklet néhány percig.
Egy másik súlyos veszély, hogy a méz szembe tud nézni, a túlzott nedvesség. Valójában, mivel a méz egyensúlyt teremtenek a légkörrel, amelyben megtalálják, nedvességet képes felszívni a nedves környezetből. Ahhoz, hogy a méz jól megmaradjon, a víztartalma 18-20% -nál kisebb legyen.

(1) Méz előállítása méhek által

A méz termelése a munkavállaló goiterjében kezdődik, miközben a repülés során visszamegy a kaptárba. A goiterben az invertáz, egy olyan enzim, amely a szacharózt glükózzá és fruktózvá bontja, kémiai reakciót, hidrolízist eredményez, amely glükózt és fruktózt eredményez. A kaptárba érve a méh visszanyeri a vízben gazdag nektárt, amelyet meg kell dehidratálni annak megőrzése érdekében. Ebből a célból az állattenyésztők vékony rétegben helyezik el a sejtfalon. A ventilátorok levegőáramot tartanak a kaptárban, ami a víz elpárologtatásához vezet. Ha ez 17-22% -ra csökken, a méz érett. Ezután más cellákban tárolják, amelyek egyszer megteltek lezárva (operkolálnak). A nektarikus áramlás kezdetén a kolónia helyet biztosít a nektár lerakódásához, amelyet szupernek vagy kaptár testként gyűjtöttek össze, esetleg a fészkéből elválasztva a királynő kivételével. A betakarítás végén (vagy amikor a szupernél tele van) a szupermarketeket a megfelelő méhek eltávolítására használják fel.

A legegyszerűbb módszer az, hogy a fésűket egyenként elvegyük, kiküszöböljük azokat, amelyek rájuk rázzák és megmosják őket.
Egy alternatív rendszer a fészek és a szubsztituens közötti membrán beillesztése, amely olyan eszközt biztosít, amely lehetővé teszi a méhek egy irányba történő áthaladását (apiscampo) úgy, hogy egy nap alatt a szuperek mentesek a méhektől és a méhektől. lehet venni.
Egy másik, a méz minőségére gyakorolt esetleges negatív következmények miatt széles körben alkalmazott, de abszolút nem ajánlott rendszer a kémiai riasztók (feninsav, benzaldehid, nitrobenzol) használata. A felszabaduló gőzök kényszerítik a méheket, hogy távolodjanak el (a fészek felé) és a méhsejteket néhány perc alatt szabadítsák be a méhektől.
A modernebb és egyformán gyors technika egy olyan légáramgenerátor (fúvó) használata, amellyel a méheket erőszakkal ki kell üríteni a felsőrészről.

FONTOS: a méz minőségének néhány paramétere közvetlenül függ az elfogadott termelési technikáktól.

Az érdeklődés legáltalánosabb szempontja kétségtelenül a víztartalom, amelyen a méz tartóssága függ (alacsonyabb, biztonságosabb). Még akkor is, ha a víztartalmat módosítani lehet a vacsorák összegyűjtése után, a leggyakoribb gyakorlat, hogy csak a megfelelő érettségi fokot elérő méz kivonja a kaptárból. Általában a méz érett, ha teljesen vagy majdnem teljesen működőképes méhsejtekben található. Kerülni kell a fésűk összegyűjtését, amelyekben a friss nektár éppen lerakódott, ami nagy nedvességtartalmával "teljes" hígítást tesz lehetővé a kockázati szintekre. Egyes esetekben azonban a méhész erőfeszítései nem elegendőek az optimális nedvességtartalmú mézek előállításának biztosításához. Ez a helyzet olyan környezetekben, ahol a környezeti páratartalom mindig nagyon magas értéken marad; ezután lehetséges más módon beavatkozni a méz megfelelő megőrzése érdekében (lásd alább).

A mézfeldolgozás fázisainak elemzése következik (eljárások, amelyeket a méhész a méz értékesíthető formában szerez be):