A baktérium bemutatása
A Clostridium perfringens számos élelmiszer-mérgezés baktérium főszereplője; A Clostridium perfringens által termelt enterotoxinok a szennyezett élelmiszerek lenyelését követően - általában nem veszélyesek - kifejezettebb értelemben beszélhetnek. A kórokozó a fertőzött élelmiszer bevitelétől számított 8 és 16 óra közötti inkubációs idő után tipikusan gasztrointesztinális tüneteket vált ki (hasmenés és hasi görcsök): ezért a Clostridium perfringens enteritisről , a bélgyulladásról beszélünk. amely néhány (24) órán belül hajlamos arra, hogy önállóan törjön. Mielőtt elemeznénk a kórokozó által kiváltott fertőzés részleteit, vizsgáljuk meg általános mikrobiológiai jellemzőit.
Mikrobiológiai leírás
A Clostridium perfringens, ugyanúgy, mint az ugyanazon kategóriába tartozó többi baktérium, rúdszerű formájú, ezért egy transzformált mikroorganizmus, ezért mobil, és csak ritkán kapszulázódik; az általános leírás teljesítéséhez a baktérium sporogén és anaerob (oxigén hiányában él). A Clostridium perfringens fajba tartozó baktériumok képesek csökkenteni a szulfidok szulfidjait, és stabil és termoszisztens spórákat termelnek a környezetben.
Egyes Clostridium perfringens törzsek (NOT spórák) különösen érzékenyek a hőmérsékletre, ellentétben a többi hővel, amelyek hajlamosak a hő hatására; a spórák - emlékezzünk újra - szinte mindig termosztálhatók (ellenállnak a hőnek).
Clostridium perfringens a természetben
A Clostridium perfringens szinte mindenütt jelen van a természetben; a bomló növényekben, az emlősök és a gerincesek bélben, rovarokban és a talaj túlnyomó többségében áll rendelkezésre. A becslések szerint a humán székletben a bacillus koncentrációja 102 és 107 CFU / g között van (ahol az UFC az Unit Forming Colony); a Clostridium perfringens magas szintje is megtalálható a sertések és a kutyák ürülékében, míg más melegvérű állatokban a baktérium jelenléte minimális vagy akár hiányzik. Becslések szerint a baktérium koncentrációja a szennyvízben körülbelül 105 CFU / ml; a modern víztisztító rendszerek azonban 95-98% -kal csökkentik a baktériumok terhelését.
Az élelmiszerek minőségi értékeléséhez a Clostridium perfringens meghatározása természetesen olyan paraméter, amelyet nem szabad alábecsülni. A fogyasztásra szánt vízben lévő baktériumterhelés kimutatása például az élelmiszer organoleptikus / mikrobiológiai minőségét és a tisztított vízkezelés hatékonyságát jelzi.
Élelmiszer-mérgezés
Mint korábban említettük, a Clostridium perfringens az élelmiszer-mérgezés egyik fő oka, és ezáltal az élelmiszer-mérgezés. Hőkezeléssel a Clostridium perfringens és sok más baktérium megszűnik, de nem azok enterotoxinjai, amelyek változatlan formában gasztrointesztinális károsodást okoznak emberben.
Az átviteli módszerek: A Clostridium perfringens fertőzés a szennyezett élelmiszerek lenyelésével, mindenekelőtt a húsok, a baromfi és a kidolgozott halak által kerül átadásra. A készítmény elkészítése után, ha az étel hosszú ideig szobahőmérsékleten marad, a méregeket előidéző spórák új vegetatív formákat hozhatnak létre: pontosan, közvetlenül a lenyelés után a spórák a gazdaszervezet emésztőrendszerében csírázódnak, pontosan egy új szintetizálódnak. toxin. A testen belüli toxin hatásai, amelyek hozzáadódnak az előformázott toxinhoz (az élelmiszeren belül), a Clostridium perfringens toxinfekcióját kiváltják.
Kérjük, vegye figyelembe:
- Élelmiszer-főzés → hőálló spórák túlélnek, és anaerob állapotban vannak (a termikus hatás következménye)
- Az élelmiszer későbbi tárolása 106 clostridia / gramm hőmérsékleten → a Clostridium perfringens tüneteinek megnyilvánulása
A toxinfekció tünetei
A Clostridium perfringens- szel szennyezett táplálék fogyasztása után 8-16 óra elteltével az alany jellemzően gyomor-bélrendszeri tüneteket, például hasi görcsöket és bőséges hasmenést kezd panaszkodni, ami néha lázzal és hányással jár. A prodomok általában a kezelés szükségessége nélkül 24 órán belül megszűnnek.
Az esetek nagy részében a prognózis jó, és a kezelés pusztán tüneti; sok beteg nem igényel gyógyszert, mivel a kórokozók és a toxinok könnyen eltűnnek néhány óra múlva.
Csak ritkán fordul elő, hogy a Clostridium perfringens embereknél komoly szövődményeket okoz; úgy tűnik azonban, hogy ennek a baktériumnak a ( C típusú Clostridium perfringens ) törzse felelős a bélgyulladás súlyos formájáért, más néven nekrotizáló enteritisnek. A komplikációk a béta-toxin termelésének kifejeződése, amelyet kizárólag a Clostridium perfringens C típusú termel, amely potenciálisan fekélyeket, fulmináns toxémiát, dehidratációt, sokkot és halált okozhat.
Az élelmiszer-mérgezés megelőzése
Kockázati tényezők NEM elhanyagolhatóak: az étel lassú hűtése a főzés után kritikus elem, amely kedvez a betegségnek. az élelmiszer-szennyeződés elkerülése érdekében. Ezt a nagyon fontos megelőző gyakorlatot mindig tiszteletben kell tartani, különösen az étkezdékben, ahol olyan helyekről van szó, ahol az ételt gyakran sok órával a tényleges fogyasztás előtt készítik el.
Az élelmiszer-kezelési és -megőrzési szabályok szigorú tiszteletben tartása - tehát a HACCP-modell részletes leírása - minimálisra csökkenti az élelmiszer-toxikológiai fertőzések kialakulásának kockázatát, beleértve a Clostridium perfringens által kiváltott kockázatot is.
