Meghatározás és osztályozás
Átlagosan 4 kcal / grammot biztosítanak, még akkor is, ha energiaértékük 3, 74 kcal glükózról 4, 2 Kcal keményítőre változik. Ezekből a kalóriákból a test 10% -ot használ fel az emésztési és abszorpciós folyamatokhoz.
Kémiai szerkezetük alapján a szénhidrátokat egyszerű és összetett csoportba sorolják.
Az egyszerű szénhidrátok, általában cukrok, a monoszacharidok, a diszacharidok és az oligoszacharidok. A természetben több mint 200 monoszacharid van, amelyek a láncukban lévő szénatomok számában különböznek.
A hexózok (fruktóz, glükóz, galaktóz) a táplálkozási szempontból a legfontosabbak.
A monoszacharidok | |
| gLÜKÓZ | rendszerint élelmiszerekben, mind szabad formában, mind poliszacharid formájában található. Ez az a forma, amelyben más cukrokat kell átalakítani a testünk számára. A testünkben jelenlévő szénhidrátok teljes mennyiségének mindössze 5% -át képviseli a vérben keringő glükóz. Glikémiás index = 100 |
| FRUKTÓZT | a gyümölcsökben és a mézben bőségesen megtalálható; a vékonybélbe felszívódik és a májban metabolizálódik, ami glükózvá alakul. Glikémiás indexe nagyon alacsony, 23 |
| galaktóz | a természetben nem található szabad, hanem glükózhoz kötődik, amely laktózt, a tejcukrot képez. |
Az oligoszacharidokat két vagy több monoszacharid (maximum 10) összekapcsolásával állítják elő. Elsősorban zöldségekben és különösen hüvelyesekben találhatók. A legismertebb, mivel a táplálkozási szempontból fontosak a diszacharidok (szacharóz, laktóz és maltóz).
diszacharidok | |
| SZACHARÓZ | glükóz + fruktóz; nagyon gyakori a természetben, hogy jelen van a mézben, a cukorrépában és a cukornádban. Glikémiás indexe 68 ± 5 |
| LAKTÓZ | glükóz + galaktóz; a tejcukor és a legkevésbé édes a diszacharidok. Glikémiás indexe 46 ± 6 |
| malátacukor | glükóz + glükóz; az étrendünkben kevés jelenlétet főleg sör, gabonafélék és hajtások találnak. Glikémiás indexe 109 |
Az oligoszacharidok közül a maltodextrineket említjük.
oligoszacharidok | |
| maltodextrin | A maltodextrinek oligoszacharidok, amelyek a keményítők hidrolíziséből származnak. Ezeket energia-kiegészítőként használják, és hasznosak a tartós sportokban. Rövid és középtávon energiát biztosítanak az emésztőrendszer túlzott feszítése nélkül. |
A poliszacharidokat számos monoszacharid (10 és ezer közötti) egyesítésével alakítják ki glikozid kötések révén. Megkülönböztetünk növényi poliszacharidokat (keményítők és rostok) és állati eredetű poliszacharidokat (glikogén). Az egyetlen cukortípust tartalmazó poliszacharidokat homopoliszacharidoknak nevezik, míg a különböző típusú monoszacharidokat heteropoliszacharidoknak nevezik.
poliszacharidok | |
| keményítő | ez a zöldségek szénhidrát tartaléka. Bőséges a magokban, a gabonafélékben; nagy mennyiségben is megtalálható borsóban, babban és édesburgonyában. A természetben két formában van jelen: amilóz és amilopektin. Minél magasabb az amilopektin-tartalom, annál jobban emészthető az élelmiszer. |
| SZÁL | szerkezeti poliszacharidok, melyek közül a legfontosabb a cellulóz. Testünk nem képes energiafelhasználásra használni őket, de a bélben való erjedésük elengedhetetlen a tápanyagok felszívódásának szabályozásához és a testünk számos betegség elleni védelméhez. Vízben oldódnak és nem. Az első chelane zavarja a tápanyagok, köztük a koleszterin felszívódását, ez utóbbi a gyomor ürítésének felgyorsításával vonzza a vizet. A rostok kalóriatartalma az étrendben nulla. |
| A glikogén | az amilopektinhez hasonló poliszacharid, amelyet tárolási és primer energia tartalékként használnak. A májban és az izmokban maximum 400-500 grammig tárolják. Az állatokban jelen levő glikogén a vágás idején szinte teljesen lebomlik, ezért rendkívül kis mennyiségben van jelen az élelmiszerben. |
Az amilóz és az amilopektin arányai a különböző eredetű keményítő molekulákban | ||
élelmiszer | Amilóz (%) | Amilopektin (%) |
búza | 25, 0 | 75.0 |
kukorica | 24.0 | 76, 0 |
rizs | 18.5 | 81, 5 |
burgonya | 20.0 | 80.0 |
tápióka | 16.7 | 83, 3 |
A szénhidrátok emésztése és felszívódása
A szénhidrát emésztése a szájban kezdődik, ahol a nyál enzimek összetett szénhidrátokat bontanak. A gyomorban a nyálenzimek hatását a savas környezet megszakítja, és a vékonybélben folytatódik, ahol a hasnyálmirigy-gyümölcslevek (α-amiláz enzim) révén a poliszacharidok monoszacharidokká redukálódnak.
Míg a glükóz gyorsan felszívódik (mind az ozmotikus gradiens, mind az aktív transzport révén), a fruktóz lassabban felszívódik egy könnyített diffúziós mechanizmus révén, amely az alacsony glikémiás index alapja.
FOLYTATÁS: A szénhidrátok funkciói és szerepe az étrendben és a sportban »
Lásd még: Diéta és szénhidrátok
Mesterséges édesítőszerek
