Mi az?
A firenzei steak egy tipikus olasz termék, amely az 1. élelmiszercsoporthoz tartozik; gyökerei a toszkánok, pontosak, süllyednek a firenzei területen. Amint azonban a firenzei steak összehasonlítása más hasonló készítményekkel (főként angolszász) látható, a kétség merül fel, hogy a másik születését megtehették volna.
A firenzei steak egy vágás a szarvasmarhából. Táplálkozási összetétele nagymértékben változik a származási állattól függően, de méretéből adódóan (az egészből) természetesen NEM képviseli a kortárs életmódnak megfelelő ételt.
Történelmi megjegyzések és etimológia
A firenze a "valódi olasz steak", nem annyira az ősi eredetének, hanem maga a kifejezés etimológiai gyökereinek.
A "steak" kifejezés az angol főnév: T-Bone steak olaszizációját jelenti . Ez a szó, amely azt jelzi, hogy az állat nyakának második feléből (a farok felé) az ≥1, 3 cm vastag húsvágás látható, 1400 és 1800 között a közönséges toszkán nyelvben telepedett le. 400 év nem elhanyagolható, és nehéz megállapítani a hipotéziseket. A T-Bone steak kifejezés naturalizációjának elmélete az érdeklődést az angol lovagok tömeges jelenlétének tulajdonítja a Medici területén; egy másik, a nevét a 19. század körül helyezi el, Firenze „gyarmatosításán” az európai külföldieknél (akiknek mintegy 30% -a származott angolszászból).
A gyakorlatban a "bistecca" név a T-Bone steakből vagy az olasz firenzei angol változatból származik. Nyilvánvaló, hogy az a tény, hogy a kifejezés eredete angolszász, nem biztosítja, hogy az olasz vágás (talán más nevekkel) ne legyen sokkal régebbi gyökerei.
Azonban a firenzei steak első "boomja" a San Lorenzo ünnepeinek megszenteléséből származik, amelynek során (a Medici elérhetőségének köszönhetően) nagy mennyiségű marhahúst főztek és terjesztettek.
vágás
A firenzei steak vágott
A firenzei steak szentsége mindig megnehezítette az alapvető jellemzőinek meghatározását. Nyilvánvaló, hogy egy toszkán ételként csak a hely legnagyobb ismerősei juthatnak az utolsó szóhoz. Az alábbiakban igyekszünk tiszteletre méltóbb definíciót adni az élelmiszerekre, anélkül, hogy a hitelességet az egyik helyett inkább másnak kellene vetnünk.
Először is, a firenzei steak egy vágott hús, amelyet a Bos, Fajtauruszba tartozó szarvasmarha alsó lumbális részéből nyerünk: ez az úgynevezett ox (felnőtt) vagy bika (fiatalabb), a binomiális nómenklatúrával osztályozva: Bos taurus . Számos fajta van, de a firenzei steak eredetének tiszteletben tartása miatt tagadhatatlan, hogy a kedvenc a Chianina . Ugyanakkor nem csalódnak meg más állatok, például a Marche, a skót angus (nagyon kövér), az argentin marhahús (különösen egyenletes hússal) stb. Az egyik vagy a másik fajta választása jelentősen változik a firenzei steak kívánatos jellemzői alapján (marmor, lágyság, zamatosság, zsír vagy vékonyság stb.).
Az "általános" szemszögből a firenzei steaknek meg kell adnia néhány alapvető jellemzőjét a marhahús különböző darabjai számára. Először is, a megfelelő vágás. A vágási eljárásnak lehetővé kell tennie, hogy a lehető legtöbb vért ( iugulációt ) engedje le, ami az izmok megtartása esetén olyan íz és illat lenne, amely bármi más, mint kellemes. Másodszor, a felét, a negyedeket és végül a fogyasztásra szánt különféle részeket meg kell tiszteletben tartani az egész karaj integritását, hanem a vágást is (amelyből a firenzei steakeket kapják). A FULL-ból származó karaj az érési folyamaton megy keresztül, amelynek során az izomsejtek belső enzimjei módosítják a hús konzisztenciáját, ízét és aromáját. Ez egy olyan folyamat (legalább 15 napig, hogy egy hideg helyiségben végezhető el). A TÉRKÉP a firenzei steak számára, amely magas és kissé főtt (ahogy később látni fogjuk) nagyobb rágást és emészthetőséget igényel, mint más vágások.
A firenzei steak tehát a hátsó negyedben található "karajból" származik, amely az elülső részhez viszonyítva jelöl. A karaj mögött a "királyi vágás" és a "has" alatt találjuk a farost. Végül, a firenzei steak egy "szelet szelet" ... de sajnos ez nem olyan egyszerű. A karaj, amely magában foglalja: a karaj izomát, a filé izomát, a csigolyák egy részét és az állat bordáit, különböző vágásokat eredményezhet. Anélkül, hogy elválasztanánk az izmokat a csontoktól és tiszteletben tartva a csigolyák és a partok természetes felosztását, nagyon vastag steakeket szerezhetünk (a firenzei sajátossága, amely, ahogy azt a toszkánok mondják, egyenesen álljon, ha a csontra helyezik). Ezek azonban nem minden firenzei steak. A bordák elülső részéből nyert szeleteket, amelyek a csonthoz rögzített "karaj" izomzattal vannak ellátva, azon a részen, ahol a bordákat összekapcsolták (általában megszüntetik), de szál nélkül, úgy nevezik "bordáknak". Ez nem egy igazi firenzei steak, még akkor is, ha a "firenzei stílusú" főzési módszer alkalmazásával biztosan nem csalódnak. Ezzel párhuzamosan a karaj hátsó részéből nyert szeleteket, amelyeknek a "bélszín" izomja és a csonthoz csatolt "filé" izom, azon a részen, ahol a bordák már nem csatlakoznak, nevezik "firenzei steaknek". Lehetőség van arra is, hogy a filé és a karaj elválasztható legyen a csontoktól, hogy más receptekre szánt izomrészeket kapjunk.
Általában a firenzei steaknek körülbelül 5 cm vastagnak kell lennie, és körülbelül 1, 0-2, 0 kg súlyúnak kell lennie. Személy szerint úgy gondolom, hogy az optimális firenzei steaknek 1, 2-1, 6 kg-ot kell mérnie; nyilvánvalóan, az adagok iránymutatásait követve, több adag egy Florentine-nek felel meg.
főzés
Florentine steak főzés
A firenzei főzés "a vér"; mindazoknak, akik nem értékelik a félig nyers vagy nyers hús ízét, határozottan javaslom, hogy ne fogyasszuk ezt a steaket. Ahogy a fentiekben leírtuk, a hús előkészítése valódi rituálé, amely az érettségtől kezdődik és a szolgálattal végződik.
A firenzei főzésre és kiszolgálásra vonatkozó iránymutatások:
- Garantálja a származási steak tökéletes állapotát: vágásként, por vagy csontszálak hiánya, a hús érése és hőmérséklete (szigorúan "környezet").
- Alkalmazzuk a helyes főzést: KIZÁRÓLAG KÉSZÍTŐK, főleg a faszerkezeteken (esetleg jó szénből is), hosszú életű és „erőszakos”, de láng nélkül; a hőmérsékletnek nagyon magasnak kell lennie, mert belőle (az élelmiszer és a hőforrás között nagyon rövid távolság) először a grill ragyogása, majd a hús gyógyulása függ. Ez a folyamat elengedhetetlen ahhoz, hogy a hús a tipikus "bélés", és megőrizze az izmok belsejében lévő szerves folyadékokat (a zamatosság, a lágyság, az illat és az ízért felelős). Röviden, a firenzei steaket kb. Egy percig kell főzni, az egyik oldalon az ernyőhöz; majd emelje fel a rácsot (az előzőtől kettős vagy hármas távolságra), és folytassa a főzést ugyanazon az oldalon körülbelül 2 vagy 4 percig. Ugyanezt az eljárást kell elvégezni az ellenkező oldalon, ügyelve arra, hogy ne dugja meg a kiszáradás elkerülése érdekében. Végül, a firenzei steaket további 5 percig a csontra kell helyezni.
- A firenzei steak szolgálatának tiszteletben kell tartania néhány szabályt: először is szükséges a hús hőmérsékletének fenntartása anélkül, hogy tovább főzne (a tartós lánggal felmelegített szervizlemezeket el kell dobni, ahelyett, hogy azok már melegek és láng nélkül használhatók). Ezután a húst nem szabad scalped vagy vágni a kezelő a konyhában. Ez korai hűtéshez, folyadékok diszpergálásához és szabad kezeléshez vezet. A firenzei steaket MINDEN kell egészben, íztelen és fűszer nélkül szolgáltatni. Az ebédlő rendelkezésére kell bocsátani: robusztus extra szűz olívaolajat, durva sót, fekete borsot, rozmaringot és friss fokhagymát; a citrom és a mártások nem tartoznak az elkészítéshez hasznos fűszerek közé. A legmegfelelőbb oldalsó ételek a következők: főtt és pácolt cannellini bab, sült burgonya (hagyományos), főtt és pácolt fűszernövények (cikória - répa - spenót stb.) Vagy egyszerűbb édes levél saláták. Javasoljuk, hogy a firenzei steaket piros és testes borokkal kísérje; kiváló szőlőfajta a Sangiovese (hasznos is: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon és Merlot ). A legnépszerűbb termékek a Chianti és a Brunello vagy a Rosso di Montalcino.
Élelmiszer-higiénia
A firenzei steak "a keresőben"
Az élelmiszer-higiéniai szempontból a múltban a firenzei kereskedelem jelentős korlátozása volt. Nem annyira a húsra, mint a csontra (és a csontvelőre), az 1990-es évek végén a termék eladása a BSE (Bovine Spongy Encephalopathy) felfedezésével szenvedett. Nyilvánvaló, hogy ez az összes olyan élelmiszert érintette, amelyhez hasonló vágások vagy az ötödik negyedév (amely magában foglalja a fejet, az ossobucot stb.) Is; sajnos, az olasz konyha egyik alapítója, a firenzei kereskedelmi hatás jelentős volt. 2001 óta a steakek eladása teljes mértékben betiltásra került, és csak 2005-ben (amikor az élelmiszer egészségesességét meghatározták) folytatta a firenze a Bel Paese asztalainak gyakori látogatása.
A firenzei steak azonban olyan termék, amely nem alkalmas a "globális" táplálkozásra. A nem megfelelő főzés (az élelmiszer középpontjában) a húst mikrobiológiai és parazita szempontjából nem biztonságosnak tartja. Igaz, hogy a tanúsított gazdaságokból és vágóhidakból nyert alapanyagok különböző állat-egészségügyi ellenőrzéseket végeznek, az állat életciklusától kezdve a halál előtti és utáni elemzésig. Ezenkívül a szarvasmarha (a sertés és a baromfi kivételével) határozottan kevésbé hajlamos a parazitákra; a helytelen vágás azonban megfertőzheti a húst, hogy felszabadítsa a fenevad béltartalmát. Összefoglalva, a fertőzés kockázatának minimalizálása érdekében a terhes nőknek erősen ajánlott, hogy NE enni a "kézzel készített" firenzei steaket. Miután már hangsúlyozta, hogy ez a termék nem érdemes másképp főzni, célszerű más, jól főzött darabokat használni.
Táplálkozási jellemzők
Végül megérkezünk a firenzei steak táplálkozási tartalmához. Ez minden bizonnyal olyan hatalmas téma, amennyire nehéz. Ennek az élelmiszernek a kémiai tulajdonságai:
- A szarvasmarha fajta és kora
- A szarvasmarha szubjektív jellemzői és táplálkozási állapota
- A vágás helye a karajhoz képest a filé vagy a karaj százalékos aránya alapján
- A vágás és a vágás szintje.
Összefoglalva azt mondjuk, hogy általában a firenzei steak NEM sovány hús. A filé és a karaj önmagában nem is zsíros darabok (például hashoz képest); másrészt, mivel egy olyan steak, amelynek meg kell őriznie a lipidréteget és a külső kötőszövetet (a szeletelt filében és a karajban el kell távolítani), elkerülhetetlen, hogy a zsírtartalom határozottan magasabb, mint a kívánatos. A látható zsír azonban az összeszereléskor eltávolítható.
A Florentine ezért eléggé energikus étel, a lipidek (valamint a koleszterin) diszkrét ellátásával, valamint a magas biológiai értékű fehérjékkel. A szénhidrátok teljesen hiányoznak, mivel az izomglikogén lebomlik az érési időszak alatt.
Ami a vitaminokat illeti, kitűnő vitamintartalom keletkezik. PP (niacin), míg a vas és a kálium kiemelkedik az ásványi sók közül.
A firenzei steak fogyasztásának gyakorisága nem lehet nagyobb, mint hetente egyszer; az átlagos ajánlott adag körülbelül 150-250 g húst (nyers, de ezt követően lebontott és megfelelően zsírtalanított). A firenzei scorpasseek különösen ellenjavalltak a hiperurémiás (köszvény) és hiperlipidémiás alanyok (magas koleszterin és / vagy magas trigliceridek) ellen. Az elhízott vagy túlsúlyos alanyok gondoskodnak arról, hogy korlátozzák az ízesítőket, és egyesítsék a firenzei steaket egy friss zöldségfélékkel (hasznos továbbá a policiklusos aromás szénhidrogének és más, a magas hőmérsékleten főzés során kifejlesztett szénsavas termékek eltávolítására). ; ezért az étkezés után kerülje el a zsírosabb ételeket, például a sült vagy sült burgonyát és a desszertet.
