Bresaola

Nézze meg a videót

X Nézze meg a videót a YouTube-on

bevezetés

általánosság

A Bresaola tipikus és elismert Valtellinese hidegvágás, amelyet marhahús vagy marhahús filé sózásával, szárításával és érlelésével nyerünk. A szó etimológiája bizonytalan eredetű, és a "brasa" (brace) vagy "brisa" (a sózási technikára utaló) dialektusból származhat.

leírás

A Bresaolát megkülönböztetik az egyéb szárított húsoktól, különös ízlésével, amely egyáltalán nem túl sós, édes és finom. Henger alakú, intenzív vörös színű, egyenletes és kissé sötétebb a széleken.

Az illat enyhén aromás, soha nem sav; a húsnak tömörnek és rugalmasnak kell lennie, teljesen repedések nélkül.

termelés

Bresaola termelés

E tipikus termék összetéveszthetetlen aromája egy ősi megőrzési módszer eredménye, amely a Sondrio tartomány tipikus környezeti körülményeit használja ki.

A bresaola a szarvasmarha combjának izomtömegéből származik; a főbb vágások a következők:

Fesa vagy punta d'Anca (a legértékesebb)
Silverside
magatello
Gömbölyű felsálból.

Nézzük közelebbről a bresaola-termelés különböző szakaszait:

A húst száraz sózva tartjuk, és 10-15 napig hagyjuk sóoldatban hagyni
A rövid idő után a tisztítás és az azt követő zsákolás természetes vagy mesterséges burkolatban folytatódik.
Ezután folytatódik a szárítás és az azt követő fűszerezés, a fázisok, amelyek együtt 4-8 hétig tartanak.
A teljes feldolgozási folyamat során olyan természeti jelenségek alakulnak ki, amelyek a húst tárolhatóvá, ízletesebbé és emészthetőbbé teszik.

A teljes termelés speciálisan légkondicionált szobákban történik, amelyek kihasználják a Valtellina terület tipikus hangulatát.

A XX. Század elejéig a családra korlátozott bresaola-termelés ma már külföldi piacokra, például a svájci és az amerikai piacokra is irányul.

A bresaola tanúsítása és címke

A fent leírt okok miatt a bresaola della Valtellina megszerezte az IGP minősítést (védett földrajzi jelzés). A törvény által megkövetelt megfogalmazásokon kívül az ezeken a helyeken előállított bresaola címkéjén fel kell tüntetni az IGP kezdőbetűit, a gyártó nevét, cégnevét vagy bejegyzett védjegyét, valamint a termelési és csomagolási helyet.

konyha

A bresaola gasztronómiai felhasználása

A Bresaola egy külön fogyasztásra szánt élelmiszer, vagy a különböző receptek összetevője.

Bresaola egyetlen étel

Egyetlen ételként főként előételként vagy főételként használják. Az utóbbi esetben azonban jobban kontextusba illeszkedik ebédre, amikor a mediterrán étrend elvei szerint:

A legtöbb kalória a keményítőből származik
Az étel részének az esti részének kb. Fele (vacsora).

Ez a "logika" az "ajánlott adag elvén" alapul.

A LARN (tápanyagok és energia referenciaszintje az olasz IV. Revíziós populációban) szerint a tartósított hús (szárított hús) megfelelő része 50 g (5-6 szelet bresaola).

Mivel önmagában az 50 g bresaola nem elegendő az "átlagos esti étel" előállításához (melyet 150 g friss hal vagy hús vagy 100 g alacsony zsírtartalmú sajtok jelentenek), hasznosabbak ebédre (mint a tojás, fűszerezett sajt és tartósított hal).

Bresaola összetevő

Hozzávalóként a bresaola-t számos receptben használják fel a nap bármely étkezésénél (reggeli, snack, ebéd és vacsora).

Könnyen kombinálható: friss és fűszerezett sajtok, muffetták, nem fűszeres fűszernövények és fűszerek (metélőhagyma, agline, rozmaring, kapor, édesköménymag, mindenféle paprika, stb.), Leveles zöldségek (rakéta, bébi kecske, radicchio stb.), más zöldségek (cseresznye paradicsom, paprika, cukkini, cukkini virág, stb.), gyümölcs (pl. körte, füge, gránátalma és fekete szőlő), gabonafélék és magvak pseudocerealjai (kiváló párosítás speltával, rozs és hajdina), tészta (akár teljes kiőrlésű), kenyér és származékok (mindenekelőtt rusztikus, vegyes és teljes kiőrlésű; aromás sajttal együtt, fekete kenyeret kíséri), tojás és sárgája, hüvelyesek (különösen borsó), ecet balzsam és bor (piros és fehér, az adott esettől függően) stb.

A leggyakrabban használt receptek a bresaola használatát jelentik:

Bresaola, rakéta és grana sajt vagy parmezán - előétel / edény, amely főételként válik, ha kenyér kíséretében
Bresaola és lágy sajt tekercsei / kötegei (kecskesajt, stracchino, gorgonzola stb.) Vagy ricotta, metélőhagyma - előétel / étel
Szendvics / szendvics bresaolával - egy tál
A serpenyőben pirított bresaola-mártással tészta
Rizottó bresaola - első tanfolyam
Első hideg (rizs saláta / tészta) nyers bresaolával - első kurzus stb.

Bresaola megőrzése

Az élelmiszerbolt szeletelt Bresaola-t pár nap alatt el kell fogyasztani; a csomagolt vagy nem csomagolt terméket a hűtőszekrényben kell tárolni, a vágott részt átlátszó fóliával lefedve.

tulajdon

A bresaola táplálkozási jellemzői

CURED MEATS [100 gramm]	Kalória	fehérje	Grassi	Szénhidrát	nátrium
	kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2.6	0	1597
Főtt sonka	215	19.8	14.7	0.9	648
Nyers sonka	268	25.5	18.4	0	2578
Magyar szalámi	405	24.2	34, 0	0.7	1504

Kezdjük azzal, hogy ismét emlékezzünk arra, hogy a bresaola tartósított nyers hús. Ez a csoport a hidegvágások és a kolbászok csoportjába tartozik, de nem őrölt, hengerelt és fűszerezik (például szalámi vagy hengerelt pancetta).

A magas nátriumtartalom megköveteli, hogy ezt a táplálékot, mint minden húst, mérsékelten fogyasztják a magas vérnyomásban szenvedők.

Ellentétben a legtöbb gyógyított hússal, a bresaola mérsékelt mennyiségű telített lipidet és koleszterint tartalmaz, ami az alacsony kalóriatartalmú, hypolipidikus és hipercholeszterinémiával (alacsony telített zsírsavak és koleszterinszint) is könnyen kontextusba helyezi .

A Bresaola nagy biológiai értékű fehérjékben gazdag szalámi (esszenciális aminosavakkal), ezért a fogyókúra és a sport étrendben széles körben használt összetevő.

Az ásványi sókról beszélve a bresaola mindenekelőtt vasban gazdag, és frissen helyettesíti a friss húst és a halat, valamint a tojássárgáját. A termékeny nők esetében a legmagasabb ajánlott ásványi arány elérését elősegíti, ami nagyobb a vérszegénység miatt (a menstruációs veszteségek miatt); sajnos, mivel nyers, nem ajánlott a terhes nők étrendjében (a parazitózis és / vagy az ételmérgezés kockázata miatt), akik ezt a tápanyagot még inkább igénylik. Kálium- és foszforszint is jó.

Vitamin szempontból a bresaola jó koncentrációjú tiamin (B1. Vitamin), niacin (vit. PP) és kobalamin (B12).

Nitrit és tartósítószerek

Az a probléma, hogy a bresaola közös a tartósított hússal, a nátrium- és / vagy kálium-nitrit hozzáadása. Ezek a két anyag, amelyeket élelmiszerekhez adtak a jellemzőik megőrzése és az eltarthatóságuk javítása érdekében, nagy dózisok esetén rákkeltőnek bizonyultak (lásd még: diéta és rák).

Nem minden bresola tartalmaz nitritet, egyes esetekben ezeket az anyagokat a kevésbé veszélyes nitrátokkal helyettesítik, gyakran citromsavval és C-vitaminnal (aszkorbinsav). Mivel az összes összetevőt szükségszerűen a bresaola címkén kell feltüntetni, a fogyasztó nyomon követheti azok használatát a nitriteket és nitrátokat azonosító teljes szöveg vagy rövidítések E249-E250 és E251-E252 keresésével.

Figyelembe véve az 50 g-os tartósított hús ajánlott adagját és a heti 2-szeres fogyasztás gyakoriságát, a bresaola nem jelent problémát az egészségre.