Costata by R.Borgacci

Mi

Mi a borda?

Mellkas vagy karaj - a nemzetközi nevén is, az "entrecôte" szóval ismert - ez a név arra utal, hogy a bélszín után általában a legértékesebb marhahús vágásnak tekintik.

A "bélszín" néven ismert, kizárólag szemantikai szempontból a borda egy adott izomcsoportnak felel meg: a karaj. Másrészt Olaszországban ezt a kifejezést elsősorban a marhahús vágására használják; ezzel ellentétben a főnév "karaj" közös minden más állat számára, mint például a sertés.

A borda steaken túl meglehetősen drága, és megfelelő táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. Nyilvánvaló, hogy mint minden hús- és különböző halászati ​​termék esetében, ezek mindenekelőtt a következőktől függnek: az alfaj vagy az állati faj, nem, életkor, tápláltsági állapot és feldolgozási szint. Általában a kötőszövetben természetesen szegény, bár az állat mozgásaiban mérsékelten hangsúlyozta, a nyereg általában közepes, nem túl kövér, bár ez a vágási, tenyésztési és tenyésztési módtól függően sokat változhat - és közepes emészthető.

Szigorúan táplálkozási szempontból a borda steak az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik - magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, vitaminok (különösen a B csoportból vízben oldódó) és specifikus ásványok (különösen a vas). A koleszterin azonban nem hiányzik, a telített zsírok - szerencsére nem fordulnak elő telítetlen zsírok - bőséges purinok és fenilalanin-aminosavak - esetében, ezek az utolsó két tényező, amelyeket a specifikus metabolikus szövődmények szenvednek. Általában a borda nagy része mindig nem kívánatos; még inkább a túlsúly, a hypercholesterolemia, a hiperurikémia, a fenilketonuria, az emésztési szövődményekben és a máj- vagy vesebetegségekben szenvedőknél.

A konyhában a bordát elsősorban a második tanfolyamok elkészítésére használják; ez nem távolítja el azt a tényt, hogy kiváló minőségű összetevő lehet a mártások, húsgombócok, hamburgerek stb. Alkalmas intenzív és gyors főzéshez, például grillezéshez, grillezéshez és esetleg a serpenyőben. Különösen puha, a vérben is elfogyasztható. Megjegyzés : néha a bordát egy kevésbé értékes és sokkal kevésbé költséges húsvágás váltja fel.

A borda minősége nem csak a nyersanyagtól, hanem a feldolgozástól is függ. Valójában ez az egyik vágás, amely az érlelés után a legjobban változik, vagyis a "mumifikáció" a hideg tárolásban - alacsony hőmérsékleten, de 0 ° C fölött - szükséges ahhoz, hogy a hús száraz legyen és érettebb ízű és aromás legyen. Ez azonban a hús alacsonyabb hozamát eredményezi, amely a főzés előtt kiszárad, és nagyobb fokú vágást igényel - az aromás szempontból a kissé kellemetlen felületréteget eldobja - elveszíti a súlyt és a költségnövekedést.

Táplálkozási tulajdonságok

A borda táplálkozási tulajdonságai

Elhelyezhető az első alapvető csoportba, a borda magas biológiai értékű fehérjékben gazdag étel, specifikus vitaminok és ásványi anyagok. Közepes vagy nagy energiájú - a fajtától, a táplálkozás állapotától és a felszíni zsír tisztításának szintjétől függően -, de a bevezetőben említett változók függvényében is jelentősen ingadozhat.

A kalóriákat elsősorban fehérjék és lipidek szolgáltatják; szénhidrátok hiányoznak. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az emberi modellhez viszonyítva. Az alkalmazott aminosavak a következők: glutaminsav, aszparaginsav, lizin és leucin. A zsírsavak főként telítetlenek, különösen mononaturálatlanok, néha majdnem egyformán a telített; a többszörösen telítetlen zsírsavak képezik a legkevésbé releváns részt. A koleszterin jelentős mennyiségben van jelen, de mindez elfogadható.

A borda nem tartalmaz étrendi rostot, glutént és laktózt; ha érett, érett kis hisztamin koncentrációkat érhet el. Ehelyett jelentős mennyiségű purin és fenilalanin aminosav van.

A vitamin szempontjából a borda olyan élelmiszer, amely nem különbözik az azonos kategóriába tartozó termékek átlagától - húsok. Mindezeken túlmenően a B csoportba tartozó vízoldható vitaminokat, különösen a niacint (vit PP), a piridoxint (vit B6) és a kobalaminot (vit B12) tartalmazza; kevésbé releváns a tiamin (B1), riboflavin (B2), pantoténsav (vit B5), biotin (vit H) és folátok. Az aszkorbinsav (C-vitamin) és az összes zsírban oldódó (vit A, vit D, vit E, vit K) hiányzik vagy nem releváns.

Még az ásványi sók esetében is, a bordák nem tűnnek túl messzire a csoportjuktól. A vas tartalma jó, de cinket és foszfort is tartalmaz; is káliumot hoz.

diéta

Costata az étrendben

A Rib egy olyan élelmiszer, amely a legtöbb étrendbe beilleszthető, de nem gyakran és rendszeresen. Ha egy fiatal állatból nyerik, akkor táplálkozás nélkül, felületi zsíroktól levágva, bizonyos klinikai állapotok, például súlyos túlsúly és hypercholesterolemia étrendjében is felhasználható. Éppen ellenkezőleg, jobb lenne a sovány húsokat, mint a csirkemell, a pulykamell, a ló izom, a sertésborda, a sovány hal stb.

A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag borda nagyon hasznos azok számára, akiknek nagyobb szükségük van az összes esszenciális aminosavra; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési rendellenesség és a geriátriai malabszorpciós hajlam - patológiai malabszorpció, helyreállítás a specifikus vagy általános alultápláltságtól, kieséstől stb.

A koleszterin és a telített zsírok elfogadható százalékos aránya szempontjából a hipercholeszterinémia elleni étrendben használható, feltéve, hogy a fogyasztás aránya és gyakorisága elfogadható. Megjegyzés : a dyslipidémia elleni táplálékterápiában azonban kevésbé megfelelő, mint az omega-3-ban (EPA és DHA) gazdag halak. Semleges táplálék a hiperglikémia vagy a 2. típusú cukorbetegség, a hipertrigliceridémia és a magas vérnyomás alatti betegek számára, kivéve a súlyos túlsúly jelenlétét.

A borda az egyik olyan termék, amelyet el kell kerülni, vagy rendkívül mérsékelten kell fogyasztani, súlyos hiperurikémia esetén - köszvényes hajlam és kóros savkristályokkal rendelkező kórkép vagy vesebetegség esetén. Teljesen ki kell zárni a fenilketonuria étrendből. Nem mutat kontraindikációt a laktóz intoleranciára és a cöliakia betegségre; ártalmatlannak kell lennie a hisztamin intoleranciára is.

A borda a biológiailag hozzáférhető vas jelentős forrása, és részt vesz az anyagcsere-szükségletek fedezésében, ami magasabb a termékeny, terhes nőknél, a maratoni futóknál és a vegetáriánusoknál - különösen a vegánokban. Megjegyzés : a vashiány vashiányos anaemiához vezethet. Ez hozzájárul a foszforigény kielégítéséhez, nagyon gazdag ásványi anyaghoz a szervezetben - különösen a csontokban, a hidroxiapatit formájában, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetben stb. A hormontermeléshez és az antioxidáns enzimekhez nélkülözhetetlen cinktartalom több, mint észrevehető. Nem tekinthető alapvető káliumforrásnak, de még mindig részt vesz a szervezet kérésének kielégítésében - nagyobb a megnövekedett izzadás esetén, például a sportban, a fokozott diurézisben és a hasmenésben; ennek a lúgosító ionnak a hiánya, ami szükséges a membránpotenciálhoz, és nagyon hasznos a primer artériás hypertonia elleni küzdelemben, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt.

A borda nagyon gazdag B-vitaminokban, minden koenzimatív tényező, amely nagy jelentőségű a sejtes folyamatokban. Ezért a test különböző testei működésének kiváló támogatásának tekinthető.

Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő a hindu és buddhista ételekhez; a marhahús bordáját kóser és halal ételnek kell tekinteni - mindaddig, amíg megfelel a meghatározott vágási kritériumoknak. A teljes főzés után a terhesség ideje alatt az étrendben is megengedett. A borda átlagos része körülbelül 100-150 g.

konyha

Főzzük a bordát

A borda egy olyan húsvágás, amely bármilyen típusú készítményre alkalmas, de kevésbé alkalmas a főtt és párolt húsokban. Másrészt kémiai és fizikai jellemzői miatt - a kötőszövet hiánya - organoleptikus és ízesítés - elsősorban a részleges főzéssel ellátott receptekben, a vérben használják.

A magas költségek miatt nem valószínű, hogy a bordát vegyes darált húsok, például hamburgerek, húsgombócok, kolbászok, ragù stb. A hőátadás legmegfelelőbb módszere a vezetés (fémből a húsra, ritkábban az olajról a húsra), konvekció (levegőtől a húsig) és a sugárzás (az infravörös oldatot kibocsátó sertésekből a húsba) . Az ajánlott hőmérsékletek szinte mindig nagyon magasak és az idő általában alacsony vagy mérsékelt; Néhányan alacsony hőmérsékletű főzést javasolnak, de ez túlnyomórészt „rés” rendszer, amely nem fokozza különösen ezt a terméket. A legszélesebb körben használt főzési technikák vagy rendszerek: grillezett és pörkölt - mind grillezett, mind gázos és kőből sült, grillezett, sült és ritkán sült.

A leghíresebb bordaszeleten alapuló receptek: grillezett borda steak - egy firenzei steak filé nélkül - t-bone és porterhouse. A csontok nélküli bordákon legismertebb receptek: szeletelt marhahús (grillezett vagy tányéron) rakétával és parmezánnal, vagy fokhagymás olajjal és rozmaringkal, sült marhahússal, sült petrezselymes szelet, petrezselyemmel. marhahús balzsamecettel, carpaccio vagy tartárral - bár kevésbé széles körben, mint a filé - stb.

Az élelmiszer- és borpárosítás mindenekelőtt az adott recepttől függ. Elvileg ajánlott a jól strukturált vörösbor, különösen a San Giovese-ra épülő borok, például a nagyon klasszikus Chianti.

leírás

A költség leírása

Anatómiai szempontból a costata - bár helyesebb volna többes számban beszélni, mivel minden lénynek kettője van (mindkét oldalon egy), ezért a lumbalis izom alkotja. Ez a hátsó és a has súlyát támogató funkció, és a gerinc közepétől a csípőig terjedő gerinc kiterjesztése a fenevad hátsó negyedébe kerül. Többé-kevésbé hengeres vagy ellipszoid és hosszúkás alakja van. A legtöbb külső loggiában megtalálható, és részben bőr alatti zsírszövet borítja; az alsó és a középső részen a lumbális csigolyákhoz csatlakozik.

Hangsúlyozni kell azt is, hogy az ágyéki izmok két típusra oszthatók: az első - a fej felé - és a hátsó - a farok felé; angolul ezek a két darab a rövid karaj nevét (fordítva: "első karaj vagy rövid karaj") és bélszínt (fordítva: "dudor, vagy általánosabban a bélszín") - ebben a sorrendben - amelynek közepén, a gerincoszlopkal ellentétben a filé - ileopsoas izom, angolul "bélszín". Megjegyzés: A bélszín egy olyan kifejezés, amelyet a filé kivételével bármely más izomcsomó jelzésére használnak, csontozott hússal - T-csont, firenzei stb.

Az egyedülállóan a bélszín a nagyobb és összetettebb húsdarabok része lehet, mint például a Fiorentina steak, a t-bone, a porterhouse, a carrè - a borjúhús vagy a sertésszelet - sertés vagy birka vagy juhok stb.