Tejszínhabbal

Általánosság és termelés

A tejszínhab habos és puha tömeg, viszonylag stabil, amelyet a folyékony krém mechanikus keverésével nyerünk.

Az összeszerelésre szánt krémnek bizonyos kémiai-fizikai "követelményeket" kell tartalmaznia: 30 és 40% közötti lipidtartalom, a zsír micellák integritása, viszonylag alacsony higiéniai hőmérséklet (pasztőrözés), alacsony tárolási hőmérséklet, de nem túl sok, közel 0 ° C-ig (többé-kevésbé "a hűtőszekrénytől"), sav pH-érték SOHA és ipari feldolgozás nélkül, például homogenizálás és UHT; a mechanikai agitáció és a "természet" (ahogy mondják) a többit megteszi. Tény, hogy a tehéntej összetételének vizsgálatával felismeri, hogy a zsír mikellákba épül, amelyek olyan nagy lipidcseppek, amelyek egy vékony fehérjefóliába vannak csomagolva, amely megtartja őket vizes diszperzióban, és megakadályozza, hogy nagy lipid komplexekben aggregálódjanak. A korbácsolás során ugyanazok a zsírgömbök egy bizonyos mennyiségű levegőt tartalmaznak, amelyet a külső fehérje membrán tart meg. Kezdetben a levegő beépítése szabálytalan és durva: a külső fehérjék kedveznek a levegő cseppek formájában történő beépítésének, és a film a levegő és a szérum határán jön létre; a flutter folytatásával a légbuborékok kisebbek és kisebbek lesznek; a film megváltozik, egyre több zsírgömböt gyűjtöttek össze, amelyek a maguk és a levegő közötti hidak létrehozásával konzisztenciát és stabilitást biztosítanak a tejszínhabbal szemben. Végső soron olyan rendszer jön létre, ahol a gázfázis dominál.

Ahhoz, hogy jó tejszínt kapjunk, a kezelői manuális készségek és / vagy a műszer kalibrálása (a feldolgozás típusától függően) szintén alapvető fontosságú.

A krém típusai

Nem minden krém alkalmas tejszínhab előállítására

Háromféle krém van a piacon, de ezek közül csak egy lehet tejszínhabbal.

A krémet azonnal kizárjuk a konyhából; zsírtartalma 20-25%, NEM MOUNT (később megértjük, miért) és félig szilárd megjelenésű, következésképpen a kazein-gél képződése, amely megragadja a zsírgömböket. Néha néhány hónap elteltével észleljük a szilárd rész bizonyos elválasztását a folyékony résztől, amelyet a vegyület összekeverésével újraintegrálunk.

Még a kávé krém sem habosítható; túlságosan hasonlít a tejhez hasonló lipidtartalmára, ezért nem elegendő (általában 12% körüli), és ha UHT kezelésen esett át, nagyon stabil és hosszú ideig tárolható.

Végül eljutunk a korbácsoló krémhez, ez az egyetlen, amelyből tejszínt kapunk. Ez a zsírbevitel átlagosan 35%, vagy a szükséges mennyiség ahhoz, hogy elérje a kezdeti térfogat 300% -át. Ha hasonló termékeket találunk, de alacsonyabb lipid-százalékokkal (<30%), akkor ezek határozottan kevésbé stabilak; éppen ellenkezőleg, nagy zsírtartalommal (legfeljebb 47% -ig) ezeket különösen nehéz összeállítani.

Termelési tényezők korlátozása

Ha az eljárást nem technikailag megfoghatatlan módon hajtják végre (rossz idő, sebesség, habverő stb.), Akkor jelentősen megnöveli az OPPOSITE habképző hatás, azaz a vaj előállításának kockázatát . Összefoglalva, a krém túlzottan erősen vagy túl hosszú időn át történő rögzítésével a fehérjék elválasztása a zsírgömbökről történik; az utóbbi peptidbevonat hiányában aggregátum ( koaleszcencia ), amely szilárd zsírtartalmat eredményez, amely elválik a maradék szérumtól; az utóbbit, miután koncentrált, vajnak nevezzük (lásd a videót a vaj készítésének otthonában).

A tejszín vagy tejkrém táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszerösszetétel táblázatok referenciaértékei

Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)

Ehető rész 100, 0% víz 58, 5g fehérje 2, 3 g TOT lipidek 35, 0g Telített zsírsavak - g Egyszeresen telítetlen zsírsavak - g Többszörösen telítetlen zsírsavak - g koleszterin - mg TOT Szénhidrátok 3, 4 g keményítő 0.0g Oldható cukrok 3, 4 g Diétás rost 0.0g energia 337, 0kcal nátrium 34, 0mg kálium 100, 0mg vas 0, 0mg labdarúgás 78, 0mg foszfor 61, 0mg tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg Niacin - mg A-vitamin 335, 0μg C-vitamin - mg E-vitamin - mg

A tejszínhab habzását korlátozó egyéb tényezők a homogenizálás, hőkezelés és a savanyítás ; míg az első a térfogat csökkenését és a zsírgömbök diszperzióját eredményezi (ami elveszíti a fehérjékkel való kölcsönhatás képességét), a második és a harmadik a peptidek kémiai-fizikai denaturációját okozza, ami veszélyezteti az emulgeáló képességüket. NB ! A tejszínhab savanyítása és fűtése közvetett módon elősegíti a vaj előállítását

Krémmel vagy főző krémmel?

Fizikai különbségek

A főzőkrém ellenére és a tejszínhab viszonylag hasonló kémiai összetételű, az első NEM képes habzásra. Ez a jellemző az ipari feldolgozási fázisban végbemenő fizikai folyamatnak köszönhető: az UHT.

Az UHT kezelésen átesett krém túlzott nyomásnövekedésnek van kitéve, ami előnyben részesíti a kazein micellák lerakódását az interfészben; ebben az esetben a hűtéskor kölcsönhatásba lépnek egymással, és meglehetősen szilárd gélt képeznek. Ez a jelenség, amely a korbácsoló tejszínre teljesen UNFIT, inkább a fent említett "főzőkrém" stabilizálására irányul.

Táplálkozási jellemzők

Habosított termékként a tejszínhab táplálkozási értékei körülbelül a "krém vagy tejkrém" LIQUID körülbelül 1/3-át teszik ki, mivel a feldolgozás végén a QUEST'ULTIMA eléri az eredeti folyadék háromszorosát (2/3 amelyek légköri gázokból állnak).

A tejszínhab magas zsírtartalmú, így nagy energiájú tej származéka; még akkor is, ha a koleszterin értékek és a zsírsavak lebontása nem áll rendelkezésre a táblázatban, valószínűleg azt feltételezi, hogy a tejszínhab telített zsírsavakban és koleszterinben is gazdag. Mindezen szempontok miatt a tejszínhabot fogyáskezelésre alkalmatlan táplálékként használják, különösen azok számára, akik hypercholesteroleemiában szenvednek.

A tejszínhab néhány gramm laktózt (szénhidrátot) tartalmaz, ami különlegessége miatt nem alkalmas a glükóz intoleranciájára.

Kivéve a vit. Kiváló koncentrációját. A tejszínhab nem tartalmaz jelentős mennyiségű vitamint és / vagy ásványi sót.

Mindezen jellemzők esetén a tejszínhab olyan élelmiszer, amelyet ritkán és nagyon korlátozott mennyiségben kell fogyasztani.