A diétával lipideket vezetünk be:
trigliceridek (98%),
koleszterin, foszfolipidek és zsírban oldódó vitaminok (2%).
A triglicerid egy három zsírsavval észterezett glicerin molekulából áll.
A lipidek emésztését mélyen befolyásolja a rossz vízoldhatóság, ami az emésztőrendszer alapvető eleme. Tehát, ha a vizes környezetben nyál, gyomor-, bél-, hasnyálmirigy- és epe-szekréció, a zsír aggregálódik, a vizes közegtől elválasztva.
A gyomor lumenében a lipidek a chyme hidrofil komponenséből izolált makromolekulákba gyűlnek össze, egy kicsit olyan, mint ami a húslevesben történik, ahol a lipidcseppeket elválasztjuk a vizes résztől.
Ez a tulajdonság nagyban megnehezíti az emésztési folyamatokat, mivel a zsírok emésztéséért felelős enzimek, amelyek vízben oldódnak, csak a felszíni lipideket képesek támadni anélkül, hogy képesek lenni a csepp belsejébe. Ezek hatékonysága ezért szerény.
A gyomorban a gyomor lipáz megtámadja a triglicerideket, leválasztva a három zsírsavat, így szabad zsírsavak és digliceridek képződnek. Ennek az enzimnek az emésztési hatékonyságát erősen csökkenti a lipidek hidrofób jellege és az erős gyomorsav. A 2-4 óra alatt, amikor az étel a gyomorban marad, ez az enzim a nyál lipázokkal együtt az élelmiszer-lipidek körülbelül 10-30% -át emésztik.
A nyombélben (a vékonybél kezdeti traktusában) enzimet neveznek, úgynevezett hasnyálmirigy lipáznak, amely ugyanazzal a funkcióval rendelkezik, mint a gyomor lipáz és nyál. Emésztőrendszerét azonban elősegíti az epeben lévő epe-sók és az intestinalis lumenre jellemző enyhe bázisosság.
Az epesókat a máj koleszterin szintetizálja, és a prekurzorral ellentétben amfipatikus molekulák. Az epesók sóját egy zsírban oldódó komponens és egy másik vízoldható komponens képezi, ahol sok negatív töltés van a külső rész felé (amfipatikus vagy amfifil, egy hidrofil és hidrofób csoportot tartalmazó molekula; a sejtmembránt alkotó foszfolipidek).
Miután a bélbe helyeztük, az epesókat a lipidcseppekbe a zsíroldható részükkel inszertáljuk. Ily módon csökkentik a különböző trigliceridek közötti kohéziót, nagyban megkönnyítve a hasnyálmirigy lipázok emésztési aktivitását. Ugyanakkor a béltartalom folyamatos keverése, a perisztaltikus összehúzódások kedvéért, hozzájárul a lipidcseppek lebontásához sokkal kisebb molekulákká.
Az egész folyamat, amely az emulzió nevét viseli, irreverzibilis (az epe-sók vízoldható komponensének negatív elektromos töltése miatt, amely visszaszorítja a különböző lipidmolekulákat).
Amikor egy villával (bél perisztaltikával) olaj és víz szuszpenzióját verjük meg, a két fázis átmenetileg ismét elkülönül, miután átmenetileg társult. A bélben a lipid újra aggregálódását az epesók és más tensioptikus molekulák gátolják
Ennek a lipidcseppek csökkenésének köszönhetően a lipázok és a szubsztrátok érintkezési felülete nagymértékben nő, és ezzel együtt az enzimek emésztési hatékonysága is. A lipázok zsírcseppekre való tapadását gátolja a lipidcsökkenést körülvevő epesók rétegei; emiatt a zsírok emésztése további hasnyálmirigy enzim jelenlétét igényli, melyet a kolipáznak nevezünk, ami növeli a lipáz lipidcseppekhez való tapadását.
Ellentétben a gyomor lipázzal, a hasnyálmirigy elválik a trigliceridből nem egy, hanem két zsírsavat, monogliceridek és szabad zsírsavak képződésével.
A lipid-emésztés végtermékei a foszfolipidek emésztéséből származó szabad zsírsavak, monogliceridek és lizofoszfolipidek (a hasnyálmirigylében jelenlévő foszfolipázzal emésztve).
Mivel ezek a vegyületek képződnek, a cseppekből és az epesókból és a lizofoszfolipidekből koleszterinnel összegyűjtjük, nagyon kis oldható szerkezetekben, úgynevezett micellákban, amelyek továbbítják azokat az abszorpcióért felelős enterocitáknak. A micellák összetételében a rövid és közepes láncú zsírsavak nem válnak részévé, amelyek a nagyobb vízoldhatóság miatt a vizes közegben maradnak.
Az epe-sók emulgeáló tulajdonságaiknak és abszorpciójuknak köszönhetően elengedhetetlenek mind a lipidek emésztéséhez, mind a lipid-micellák kialakulásához.
Ha az epe nem öntött a bélbe, a táplálékkal bevitt zsírok nagy része nem szétesett formában kerül át a székletbe (steatorrhea).
A szabad koleszterin és a zsírban oldódó vitaminok abszorbeálódnak, anélkül, hogy bizonyos emésztési folyamatokat végeznének (abszorbeálódni, az észterezett koleszterint hidrolizálják a szabad koleszterin + zsírsavvá a hasnyálmirigy-észteráz segítségével).
