Bevezetés: olívaolaj
Olívafa: botanikai szempontok és termesztés
Érett olajbogyó-összetétel, táplálkozási tulajdonságok
Olíva betakarítás
Olívaolaj: kémiai összetétel
Olívaolaj: tulajdonságok és táplálkozási jellemzők
Olívaolaj készítése
Olívaolaj-megőrzés
Pomace olaj
Az olívaolajok osztályozása, elemzés és csalás
Olívaolaj hashajtószerként
Olíva a gyógynövényben - homoktövis
Kozmetikai felhasználás: olívaolaj - Olívaolajjal nem szappanosítható - Olívaolaj levélkivonat
Olívaolaj
Az olaj lipid anyag, és mint minden étrendi lipid, főként trigliceridekből áll, ami a glicerin három hidroxilcsoportjának olyan zsírsavakkal történő észterezésével alakul ki.
Egy egyszerű triglicerid egy triglicerid, amelyben mind a három zsírsav egyenlő, míg vegyes trigliceridekben egy vagy több zsírsav különbözik a többié.
Az olívaolaj SAPONIFIABLE FRACTION TRIGLYCERIDES (98 - 99%) egyszerű (≈ 55%) és kevert (45%) áll. minimális mennyiségű mono- és digliceridet is tartalmaz (egy vagy két zsírsavval észterezett glicerin).
A digliceridek lehetnek 1, 2-digliceridek vagy 1, 3-digliceridek. Az 1, 2-digliceridek a triglicerid prekurzorok, és ezért hiányos bioszintézisből származnak, míg az 1, 3-digliceridek a triglicerid hidrolíziséből származnak.
Ez a szempont nagyon fontos, mert az 1, 2-digliceridek és az 1, 3-trigliceridek aránya az olaj megőrzésének állapotát mutatja. Ha az 1, 2-es uralom, ami ahogyan azt a természetes bioszintézis folyamatából származik, azt jelenti, hogy az olaj friss, ha az 1.3-as uralkodó, ami az enzimatikus lebomlásból származik, azt jelenti, hogy egy öreg olaj jelenlétében vagyunk.
A zsírsavak összetétele az olajfa fajtájától, a drupes érettségi fokától, az éghajlattól és a betakarítás időszakától függ. Vannak azonban bizonyos zsírsavak, amelyek szinte az összes olívaolajban található zsírsavat képviselik; ezek a STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO és LINOLENICO.
Egy olyan jellemző, amely megkülönbözteti az olívaolajat más növényi olajoktól, az olajsav nagyobb mennyiségéhez kapcsolódik; vetőmagolajokban a linolsav dominál.
Jó minőségű olívaolajban:
§ Az olajsav nem lehet kevesebb, mint 73%
§ A linolsav nem haladhatja meg a 10% -ot
§ az olajsav / linolsav arány ≥ 7.
Ezek a jellemzők lehetővé teszik az olívaolaj hosszabb tartását, mint bármely más típusú olaj; a szaggatott hajlam valójában közvetlenül arányos a zsírsavakban jelenlévő kettős kötések számával. Míg az olajsavban csak egy kettős kötés van (ez egy-egy telítetlen), a más növényi olajokban található linolsav két kettős kötést tartalmaz (ez az omega-6 sorozat többszörösen telítetlen szülője). Az olaj zsugorodását az E-vitamin és a polifenolok tartalma is akadályozza; az utóbbi olívaolajban és szőlőmagolajban gazdag.
Valamennyi növényi olaj, köztük az olívaolaj közös jellemzője, hogy a glicerin két helyzetében, ezért a központi egyben telítetlen zsírsav található. Ez a tulajdonság lehetővé teszi a természetes olajok megkülönböztetését a szintetikus észterezéssel előállított olajoktól.
Nem szappanosítható frakció
Az olívaolaj lipid komponensének 1-2% -át teszi ki, és tartalmazza:
- Szénhidrogének, beleértve a szkvalént (0, 3-0, 6 g%)
- Fytoszterolok, különösen b-szitoszterol, campesterol, stigmasterol, mind szabad, mind észterezett
- zsírban oldódó vitaminok; A b-karotin vagy az A-provitamin (3-37 g%) és a tokoferolok (E-vitamin) antioxidáns hatással rendelkeznek, amely megőrzi az olajat az elszennyeződésektől és védőintézkedéseket tesz a fogyasztó egészségére
- pigmentek, klorofill és karotinok
- magasabb alifás alkoholok, amelyeket zsírsavakká (viaszok) és triterpénalkoholokká észtereznek
- polifenolok, 2-3% -ban főleg glükozidok és észterek, amelyek antioxidáns hatásúak. Az olívaolaj polifenolok egy összetett keverék, amely sok anyagból áll, amelyek közül az oleoperin kiemelkedik.
