Dr. Gianluca Rizzo
bevezetés
Az utóbbi évtizedekben végzett kutatás nagy eredményeket ért el a lipidek többszörös lehetséges funkcióinak megértésében.
Könnyű megmondani, többszörösen telítetlen, de a valóságban, amikor ezekről a zsírsavakról beszélünk, olyan molekulák családjára utalunk, amelyek mindegyikének sajátos jellemzője van.
Amikor többszörösen telítetlen zsírsavakról (PUFA) beszélünk, gyakran hangsúlyozzuk, hogy fontos az elegendő mennyiségű táplálkozás, de kevéssé élünk azzal, hogy mely molekulákat kell venni és miért. Ebben a tekintetben a vegetáriánus étrend részeként gyakran azt mondják, hogy a szükséges PUFA-kvóta nagymértékben elégedett a növényi olajokban, diófélékben és magokban gazdag étrendnek köszönhetően. Ahhoz, hogy megértsük, hogy ez reális, lépést kell tennünk, és meg kell értenünk, hogy a szervezet hogyan használja ezeket az anyagokat, a fő funkciókat, de mindenekelőtt az anyagcserét.
Mik azok a többszörösen telítetlen zsírok? Mik azok a funkciók?
A többszörösen telítetlen zsírsavakat két vagy több kettőskötés jelenléte jellemzi, mindegyik két szomszédos szén között, az őket alkotó szénváz mentén. Mindegyik kettős kötés egy olyan összecsukást hoz létre a szerkezetben, amely csökkenti annak lehetőségét, hogy a többi molekulával csomagoljon. Ez könnyen észlelhető a lipid-táplálék fizikai állapotában szobahőmérsékleten. Tény, hogy minél nagyobbak a kettős kötések és / vagy kettős kötéssel rendelkező molekulák, annál nagyobb a molekulák hajlamosak a rendezetlen elrendezés fenntartására. Ez az elrendezés nem teszi lehetővé, hogy a vegyület szobahőmérsékleten elérje a szilárd állapotot, ezért nagyon egyszerűen elmondható, hogy a lipid táplálék olaj formájában lesz. A lipidek kémiai-fizikai tulajdonságairól szóló egyszerű információ sokat mondhat nekünk az általunk vásárolt élelmiszerekről, ami eszközként szolgál ahhoz, hogy megkülönböztessük, melyik lehet egészséges és ami csupán kalóriaforrást jelenthet. A vaj vagy zsír az esszenciális zsírsavak gyenge forrásai, és főleg hosszú és közepes hosszúságú, telített zsírsavat tartalmaznak. Jobb lenne korlátozni a használatukat a jelentős atherogén erejük miatt, bár sokkal károsabb növényi termékek léteznek. A növényi olajok természetesen folyékony formában találhatók, ezért a mono- és a többszörösen telítetlen zsírok jó forrását jelentik. Nem minden növényi zsír egészséges: a margarinok és a kakaóvaj szobahőmérsékleten szilárdak, és ez a térfogat a zsírsav-összetételükről szól, függetlenül attól, hogy a szilárd formában használt rendszerek egészségesek-e.
A kettős kötések azonban a lipidek alifás láncának gyenge pontját jelentik, ezért minél nagyobb a kettős kötés, és minél gyorsabban az élelmiszer az oxidációs folyamatok következtében romlik és elkeserül. Az olívaolaj az alacsony telített zsírsavtartalma miatt a lipidek fontos forrása, de a mono-telítetlenségek elterjedtsége miatt is, ami korlátozza annak romlását.
A PUFA kémiai és fizikai tulajdonságai nélkülözhetetlenek a sejtmembránok egész testében. Az egyes sejtek élete szorosan kapcsolódik a membrán funkcionalitásához, a sejt valódi szívéhez, amely lehetővé teszi a külsõ kommunikációt és az anyagcsere célú anyagok cseréjét. Ez a kommunikáció attól függ, hogy mely foszfolipidek képezik a kettős réteget, és amelyek lehetővé teszik a fent említett funkciókat; a foszfolipidben gazdag, többszörösen telítetlen zsírsavakkal rendelkező membrán egy folyékonyabb és egészségesebb membrán. Ne felejtsük el, hogy az idegrendszerben a PUFA szükségessége nagyon fontos a különféle magasan specializált struktúrák megfelelő működéséhez.
A PUFA-k másik fontos funkciója az eikozanoidok prekurzoraként, a sejtes mediátorok családjaként betöltött szerepét érinti, amelyek együttesen befolyásolják a szisztémás válaszokat, különös tekintettel a gyulladás mechanizmusaira.
Hány fajta PUFA létezik? Miért fontosak az egészség?
Az omega-3 (ω3) és az omega-6 (ω6) között azonnal megkülönböztethetünk, amely a szénatomok számozását jelenti a zsírsav lánc mentén, amely a kettőskötésben lévő első széntől távol van a lánc utolsó szénétől. . A PUFA két típusa viszont változó számú kettős kötést tartalmazhat, és hosszabb vagy rövidebb láncú lehet.
A biokémiai szempontból érdekes vonás, hogy minden állat nem képes a semmiből szintetizálni, de minden élőlénynek többé-kevésbé jelentős enzimkapacitása van, hogy meghosszabbítsa a láncokat és növelje a kettős kötések számát. Második különbség van a rövidláncú többszörösen telítetlen zsírsavak vagy prekurzorok és a hosszú láncú zsírsavak (LC-PUFA) között. A növények erősen hajlamosak a prekurzorok szintézisére, az LC-PUFA felhalmozódásának alacsony hatékonyságával. Ezzel ellentétben az állatok, beleértve az embereket, nem képesek a PUFA-k szintetizálására a semmiből, így szükségszerűen szükségük van az élelmiszerforrásokra, legalábbis a prekurzorok számára. Az ω3 prekurzorát alfa-linolénsavnak (ALA) nevezik, amely három telítetlenséggel és egy 18 szénatomos szénlánccal (18: 3ω3) rendelkezik. Az ω6 prekurzort Linoleinsavnak (LA) nevezik, amely két telítetlenséget és 18 szénatomot tartalmaz (18: 2ω6). Hosszú láncú PUFA-kat nyerünk ezekből a prekurzorokból olyan reakciók kaszkádján keresztül, amelyek bizonyos nyúlást (elongázt) végző enzimeket és másokat, amelyek kettős kötések (deszaturáz) hozzáadásával foglalkoznak. Az LC-PUFA ω3 közül főleg az Eicosapentaénsav (EPA 20: 5ω3), a Docosapentaenoic sav (DPA 22: 5ω3) és a dokozahexaénsav (DHA 22: 6ω3). Az LC-PUFA ω6 közül a legfontosabbak a Gammalinolénsav (GLA 18: 3ω6), a diomogammalinolénsav (DGLA 20: 3ω6) és az arachidonsav (AA 20: 4ω6). Eddig annyira jó, de vannak olyan problémák, amelyek megzavarják ezt a látszólag hibátlan mechanizmust. Becslések szerint az ALA átalakulása EPA-ra egészséges embereknél 5-10%, a DHA-ra történő átalakulás 2-5%. A nők esetében az átalakulás becsült értéke 21% és körülbelül 9%. Az emberben a prekurzor érés képessége nem nagyon markáns, és vannak olyan életszakaszok, mint a serdülőkor, a terhesség, a szoptatás és a harmadik életkor, ahol az LC-PUFA szükségessége nő. A gyermekben az LC-PUFA megfelelő adagja megfelelő agyfejlődést tesz lehetővé (a DHA akár 50% -a az agyszövetből és a retinából). E kvóta hiányában a szövetek terjeszkedésének erős kérése vizuális és neuro-pszichológiai problémákhoz vezethet, amelyek a hiány mértékétől függően változó mértékben változnak. Nyilvánvaló, hogy még a magzati és újszülöttkorban is, az idegszövet terjeszkedése erős adag LC-PUFA-t igényel, amely ebben az esetben az anya kizárólagos terhe lesz az anyatej vagy a placenta révén. A harmadik korban gyakori a kognitív funkciók károsodása a demenciáig, és az alapvető hosszúságú láncú zsírsavak megfelelő adagja csökkentheti ezt a kockázatot, és elősegítheti a mentális képességek javulását. A megnövekedett szükséglet feltételeinek fokozása érdekében különbségek vannak a szintetikus kapacitásokban, amelyek az élet különböző szakaszaiban és az egyének nemében tükröződnek. Például a PUFA érési enzimrendszer még mindig hatástalan a magzatban és az újszülöttekben, és az LC-PUFA-knak az anyatej és a placenta által előállított módon kell felszívódniuk. Van egy jelenség, amit "nagyításnak" nevezünk, ami a színpadot magában foglalja. Láttuk, hogy az anyai plazmában a prekurzorok koncentrációja nagyobb, mint a placenta plazmában (tehát a magzatban), míg a hosszú láncú többszörösen telítetlen zsírsavak nagyobb koncentrációban találhatók a placenta plazmában, mint az anyában. Ez egy elegáns rendszer, amelyet a természet úgy alakított ki, hogy megkönnyítse a magzat potenciális hiányosságait, egy ilyen kényes ideges fejlődés pillanatában. A helyzet megkönnyítése érdekében a klinikai vizsgálatok azt mutatták, hogy az LC-PUFA-k szintetizálásának képessége nagyobb a nőknél, mint a férfiaknál, támogatva az ápolók és a terhes nők igényeit is, egy olyan mechanizmus révén, amelyben az ösztrogén hormonszintje is szerepet játszhat ( a fogamzásgátló tablettát alkalmazó nőknél a plazma DHA 62% -os növekedése). Sajnos ez az anyai lerakódások gyors kimerüléséhez vezet, melyet az életszakasz alatt a terhességek egymást követő sorrendje is kiemel. Ez azt jelenti, hogy ezeket az esszenciális zsírsavakat érett formában is szükség lehet.
A harmadik korban a szintetikus képességek a gyermekhez kapcsolódnak, ezért célszerű az LC-PUFA megbízható forrásai.
Az omega-3 és az omega-6 jelentősége a vegetáriánus és vegán étrendben »
