tej és származékai

Asiago sajt

általánosság

Az Asiago (helyi nyelvjárásban a "pegorin") egy nemzeti sajt, amely DOP elismeréssel rendelkezik (védett eredetmegjelölés). Nevét a homónikus, velencei Asiago városától kapta, amely Olaszország egyik leghíresebb felvidékén található.

Az Asiago kizárólag tehéntejből készül; a félig főtt sajtok csoportjába tartozik, és nyáron és télen egyaránt hasznos.

Az Asiago első történelmi nyomai többé-kevésbé az 1000-es évre nyúlnak vissza, de elképzelhető, hogy a találmány sokkal idősebb (talán a Velencei Köztársaság előtt). Valójában bebizonyosodott, hogy az Altopiano dei Sette Comuni lakói az idő hajnalától kezdve főként tejtermelés céljából gyakoroltak legeltetést.

Táplálkozási jellemzők

Az Asiago a VII. Alapvető élelmiszercsoportok második része, a tej és származékai.

Élelmiszer funkciója az esszenciális aminosavakban gazdag fehérjék, kalcium, foszfor és B2-vitamin (riboflavin) előállítása.

Az Asiago egy egész vagy részben sovány tehéntejből készült sajt; ezért elég nagy mennyiségű lipidet tartalmaz. Nem meglepő, hogy a kalóriák elsősorban lipidekből, majd peptidekből és végül kis szénhidrátokból származnak. Az Asiago sajtban található zsírsavak főleg telített, magas biológiai értékű fehérjék és egyszerű szénhidrátok (laktóz).

A szálak nincsenek, és a koleszterin bőséges.

Az Asiago sóoldat nem különbözik a sajtok átlagától, és kalciumban, foszforban és nátriumban gazdag.

Ami a vitaminokat illeti, különösen a retinol és az ekvivalensek (E-vitamin és A), B2 (riboflavin) és K2 (bakteriális eredetű menakinonok) vannak jelen. A B12-vitaminnak bőségesnek kell lennie.

Energia-gazdagsága miatt az Asiago nem alkalmas a túlsúlyos alanyok étrendjére. Továbbá, a telített zsírsavak és a koleszterin túlzott mennyisége miatt ezt a sajtot el kell kerülni a hypercholesterolemiaban szenvedő embereknél.

A legtöbb éves sajthoz hasonlóan, az Asiago jelentős mennyiségű nátriumot is tartalmaz, amely a primer artériás hypertonia (különösen nátrium-érzékeny alanyok esetében) határozottan ellenjavallt. Továbbá az ásványi anyagok (beleértve a foszfort, a káliumot és a kalciumot is) bősége teszi az Asiago-t olyan élelmiszerekké, amelyek nem alkalmasak bizonyos típusú vesekárosodásra.

Az Asiago kis mennyiségű laktózt tartalmaz; ezért nem szabad azt a legérzékenyebb intoleráns fogyasztani (másrészt nagyon szubjektív szempont). Nincsenek gluténnyomok, és ezért kontextusba hozhatók a celiakiai étrendben.

A tej származékaként az Asiago nem része a vegán étrendben megengedett ételnek; ezenkívül a hagyományos állatmaradékot (a borjú gyomrából nyerik) használják, így ki kell zárni a vegetáriánus lacto alanyok étrendjéből is.

Az Asiago átlagos adagja (edényként) körülbelül 70-120 g (250-430 kcal).

csemege

Az Asiago-t önmagában használják, összetett receptek összetevőjeként, vagy egyszerűen tésztafűzve.

A borászati ​​kombináció típusától függően változik:

  • Friss és kövér Asiago: édes fehérbor.
  • Friss és sovány Asiago: száraz, fehér vagy vörösbor.
  • Ízletes és főtt Asiago: száraz vörösbor.
  • Fűszeres Asiago: régi és robusztus bor.

A lehetséges receptekről további információkért érdemes meglátogatni az oldalt: Receptek az Asiago sajttal.

Carasau kenyér torta stracchino és Asiago cukkini

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Asiago fajta

Az Asiago a fűszerek és a típus szerint is osztályozható.

  • fűszerezés:
    • Asiago Mezzano : körülbelül 3-8 hónap.
    • Asiago Vecchio : általában legfeljebb 18 hónap.
    • Asiago Stravecchio : legalább két év.
  • típusok:
    • Asiago d'allevo : asztali sajtként vagy reszeltként, félig főtt paszta . Kizárólag két fejésből nyert tehéntejjel állítanak elő, amelyek közül az egyiket felborítják, vagy egy részlegesen fölözött fejéssel (mindig felületkezeléssel). A savasság természetes lehet vagy fermentekkel indukálható. Száraz sózott vagy könnyű sóoldatban van. A fűszerkeverék egy mezzano vagy egy régi / öreg emberé. Az alak henger alakú, alacsony sarkú, egyenes és sík felületű. Ez 8-12 kg-ot tud elérni. A magasság 9-12cm, átmérője 30-36 cm. Sima és rendszeres kéreg van. A mezzano tészta tömör, ritka lyukakkal, kis vagy közepes méretű; enyhén szalma színű. Az íze édes. A régi / öreg tészta szemcsés, kúpos hasítással, ritka lyukakkal, kis vagy közepes méretű, szalma színű; az íze jellegzetes és illatos. Az asiago d'allevo-nak a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalma 24%.
    • Asiago préselt : csak asztali sajtként használják, félig főtt pasztazsír . Csak két fejésből származó tehéntejből vagy csak egy tejből készül. A savasság természetes lehet vagy fermentekkel indukálható. A sózás paszta formájában történik, és a préselés után megerősíthető. Az érlelés a gyártás után 20-40 nappal történik. Az alak henger alakú, egyenes vagy enyhén domború magasságú és lapos felületekkel. Ez elérheti a 11-15 kg-ot. A magasság 11-15 cm, átmérője 30-40 cm. Vékony és elasztikus kérge van. A tésztát a vágással kombinálva, markáns és szabálytalan szemű, fehér vagy enyhén szalma színű. Az íz finom és kellemes. Az Asiago d'allevo zsírtartalma a szárazanyagban legalább 44%.

Gyártási helyek

Az OEM gyártási szabályai szerint az Asiago a következő termékeken készül:

  • Vicenza és Trento, beleértve a tartományokat.
  • Néhány Padova tartomány önkormányzata többek között: Carmignano di Brenta, S. Pietro Gù-ban, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce és Rovolon.
  • Bizonyos Treviso tartomány önkormányzatai: az elhatárolás túl bonyolult ahhoz, hogy leírható legyen, és térképet igényelne.

bibliográfia

  • Tej, joghurt, vaj és sajt - G. Sicheri - Kiadó Ulrico Hoepli Milan - pag 101-102.
  • A Vicentine konyha: történelem és receptek - G. Capnis és A. Capnis Dolcetta - Tarka.