általánosság
Arista a dialektikus kifejezés, amely hivatalos főnévvé vált, ami a toszkán régióra jellemző receptek egy kategóriájának fő összetevőjére utal.
Mi a vágás?
A sertés hátsó része, amelyből az arista lehetséges, meglehetősen kiterjedt; a capocollo (trapezius izom) végétől a csípőig kezdődik (a lumbális szegmens vége, kizárva a farokból).
A fontossági sorrendben az aristaba illeszthető darabok: karaj, bélszín, bélszín és egy kis része a trapéznak. Ugyanezzel a kritériummal az aristaba tartozó csontok: bordák és csigolyák (mindkettő csökkentett adagban).
Ahhoz, hogy egy művész mesterséges módon dolgozzon, célszerű lenne az úgynevezett "sertéshús", azaz a "nyereg" része, amely befolyásolja az izmokat és a csigolyákat, amelyekhez a bordák kapcsolódnak; mindazonáltal a hentes, a háziasszony vagy a szakács gondoskodik, gondosan elválasztva a húst a csonttól és mindent összeszerelve (peeling, vágás és zsírtalanítás) a főzés előtt.
Megismételjük, hogy a munkavállaló vágásánál a legfontosabb izom az a karaj, amely a karomon kívül és a hátsó végéig " karaj " nevet viseli. Néha az "arista" és a "lonza" neveket szinonimaként használják fel. Néha a lumbális izmokat kis mennyiségű kapocollóval kísérik, amelyek tipikusan sötétebb színnel felismerhetők, de ugyanazon a területen helyezkednek el a csonthoz képest; éppen ellenkezőleg, a filé a "T" másik oldalán van.
A művész rendkívül testreszabható recepteket tartalmaz. Ez azért van, mert az állatra és a főzési vagy fűszerezési módszerekre vonatkozó változók mellett lehetőség van a sertés hátsó részének gondos kiválasztására. Ezen túlmenően a séf döntése alapján dönthet úgy, hogy csak a karajot használja-e, és elkülöníti a lehetséges filét, vagy sem. Továbbá a tisztítási, vágási és zsírtalanítási eljárások egyaránt meghatározó hatást gyakorolnak a recept eredményére.
Táplálkozási jellemzők
Amint azt az előző bekezdés végén említettük, a sertéshús egy olyan étel, amely rendkívül változó táplálkozási jellemzőkkel rendelkezik. Másrészt, mivel a karaj a legnagyobb ehető rész, logikus, ha azt gondoljuk, hogy a táplálkozási fordításnak főként ezt az izomot kell tartalmaznia. Az ehető részről beszélve emlékezzünk arra, hogy az arista a csont egy részét tartalmazza, és ezért az ehető rész 60% körül van (rendkívül változó százalék).
A közepes lipidkoncentrációjú könnyű sertéshús használatát feltételezve a relatív táplálkozási jellemzőket az alábbiakban foglaljuk össze.
Táplálkozási értékek Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
A sertéshús viszonylag sovány vágást használ, bár ez a paraméter nagymértékben függ a vágás és a vágás során végzett zsírtalanítás mértékétől. Több zsírt hoz, mint néhány fehér hús, mint például a csirke és a pulykamell, vagy nyúl, és több lipid, mint a legtöbb halászati termék, mint minden rákfélék, minden puhatestű, tőkehal, lepényhal, pisztráng, tengeri keszeg, tengeri sügér, kardhal, tonhalfilé, kagyló és csirke, csoportosító, keszeg, ropogós stb. Azonban az arista természetesen kevésbé kalória, mint: húsgombóc, hamburger, kolbász, coppone, bordák, szalonna, borda szem steak stb.
Az arista felhasznált hús fehérje bevitele figyelemre méltó és magas biológiai értékkel bír (többé-kevésbé összhangban van a sovány és félig sovány húsok átlagával), ezért az étrendben ez az élelmiszer funkciója a kérelemnek való megfelelés. esszenciális aminosavak.
Nem tartalmaz szénhidrátokat, a sertés kalóriái csak peptidekből és zsírokból származnak, bár a fehérje (55%) és a lipid (45%) aránya jelentősen változhat.
Az arisztid lipidek főleg trigliceridekből állnak, míg a koleszterin frakció releváns, de nem túlzott mértékű; sőt, a tojássárgájától és bizonyos tejszármazékoktól eltérően, a művész húsát bármilyen étrendben kontextusba lehet állítani. Ezen túlmenően, a könnyű sertéshús-takarmányozáshoz használt takarmányoknak köszönhetően a benne lévő zsírsavak főleg telítetlenek, a monok telítetlen telítettséggel és a telített telítettséggel szemben.
Az ásványi szempontból az arista hús jó mennyiségű káliumot és foszfort tartalmaz; a vasnak is kielégítőnek kell lennie, de e vágás esetében bizonyos táplálkozási táblázatok nem jelentenek különösen nagy értékeket.
Ami a vitaminokat illeti, kiváló mennyiségű vízoldható tiamint (B1-vitamin) és niacint (vit. PP) figyeltünk meg; kevésbé releváns a zsírban oldódó vitaminok koncentrációja. A és vit. E.
Az arista tehát olyan táplálék, amely a legtöbb étrendre támaszkodik, de logikailag kizárt a vegán, nyers élelmiszer, vegetáriánus lacto-muszlim, muszlim és zsidó étrendből.
Könnyen megfogalmazható a túlsúlyos egyének étrendjében, gondoskodva a főzésről, és jól zsírtalanított és hozzáadott zsírmentes.
A koleszterin mennyisége mérsékelt, és ha megfelelően kiegyensúlyozott étrendben van kialakítva, akkor az a metabolizmus (és a hiperkoleszterinémia) patológiájú alanyoknak szánt táplálkozási terápia része.
Higiéniai szempontból a sertéshüvelynek tiszteletben kell tartania a nyers hús kockázatára vonatkozó megelőző szabályokat, mivel azok olyan állatból származnak, amely potenciálisan parazitózisnak van kitéve; a főzés mindig teljes, NEM olyan, mint a sült marhahúsé, amely elhagyja a rózsaszín étel szívét.
Etimológia és történeti vázlat
A kifejezés etimológiája hipotetikusan kapcsolódik a 15. századból származó legendához. Úgy tűnik, hogy az "ökumenikus tanács" (egyházi találkozó) egy firenzei bankettjén Brasilio Bressarione (bizánci bíboros) kommentálta az " Aristos!" "Vagy" a legjobb ". A görögtől a florentinig a főnév „arista” lett.
Másrészről úgy tűnik, hogy a tizenharmadik században ugyanolyan nevű idézet készült, ami sokkal idősebb.