Mi
Mi a tombarello?
A Tombarello, a biso néven is ismert, a Scombridae családba tartozó sósvízi csonthal, a Genus Auxis és a thazard fajok; egyesek úgy vélik, hogy egy szűkebb alfaj is felismerhető.
A tengeri halászat terméke, a teknős is megjelenik a kék hal egészében - rossz hal. Ez az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik, mivel magas biológiai értékű fehérjékben, vitaminokban (vit D és sok B csoportban) és specifikus ásványi anyagokban (például foszfor, vas és jód) gazdag. A jelentős energiabevitel és a magas koleszterin-koncentráció mellett a tombarello is nagyon gazdag félig esszenciális lipidekben, omega-3 eikozapentaénsavban (EPA) és dokozahexénsavban (DHA). Nagyon tápláló és a legtöbb étrendhez alkalmas; ennek ellenére figyelemre méltó étrend-ellenjavallatok is lehetnek; a következő bekezdésekben jobban meg fogjuk érteni, hogy melyik.
A tombarello széles körben elterjedt az összes európai part mentén. Mind az Atlanti-óceánon, mind a Földközi-tenger középső részén található; nagyon gyakori minden olasz tengeren - beleértve az Adriát is.
A tombarello mind a lárvás szakaszban, mind a felnőttkorban pelagikus és gyarmatosító hozzáállást mutat, változó módon, a szezontól és a helytől függően, a tengerparttól annyira, mint a nyílt tengeren.
A tonhalhoz képest (piros, elhízott, sárga bordák, fehér stb.), Az alletteraton és a bonitónál a tombarello kis méretei maradnak: 50 cm hosszú, körülbelül 1, 5-3, 0 kg. A makréla színe és a miniatűr csábító tonhal alakja (amellyel nem szabad összetéveszteni).
Táplálkozási tulajdonságok
A tombarello táplálkozási tulajdonságai
A tombarello olyan halászati termék, amely az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik. A gasztronómiai szempontból nem tekinthető nagyon értékesnek - a rossz halaknak - ez mégis nagyon tápláló és része az egész kék halnak.
A tombarello jelentős kalóriabevitellel rendelkezik (100-150 kcal / 100 g). Ez sokkal energikusabb, mint a szardella, de kevésbé, mint a makréla. Összehasonlítható a szardínia, a tonhal, a nyárson és a fiatal kékúszójú tonhalhoz képest - még akkor is, ha az utóbbihoz viszonyítva a filé és a ventresca vágások átlagára kell utalni.
A teknősbéka kalóriái szinte egyformán a lipidekből és a fehérjékből származnak; a szénhidrátok, még akkor is, ha jelen voltak, szinte irrelevánsak. A rostok nincsenek. A zsírsavak nagy mértékben telítetlenek és magas biológiai értékű peptidek. A lipidek közül az omega-3-csoport igen nagy mennyiségű félig esszenciális zsírsavat értékelnek; különösen az eikoszapentaénsav (EPA) és a dokozahexénsav (DHA). A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a humán fehérjemodellhez képest tartalmazzák.
A tombarello vízben oldódó B-vitaminokban gazdag, például niacin (vit PP), piridoxin (vit B6) és kobalamin (vit B12). A zsírban oldódó vitaminokat illetően ez a hal kiváló D vitamint tartalmaz (calciferol). Még az ásványi profil is érzékelhető; Kálium, foszfor, vas és jód szint szignifikáns.
A koleszterin nem elhanyagolható. A laktóz és a glutén hiányzik, amelyek felelősek az élelmiszerek intoleranciájáért. A purinok bőségesek; a hisztamin hiányzik a friss termékben, de exponenciálisan növekszik a rosszul megőrzött tombarellóban.
Tombarello és szennyezés
A többi halhoz hasonlóan a tombarello is szennyezett. Higany, ólom, dioxinok és hasonlók nyomai jelen lehetnek.
Mivel azonban az életciklusa meglehetősen rövid, és az élelmiszerlánc közepén helyezkedik el, a szennyeződés mértéke mindössze enyhe.
diéta
Tombarello az étrendben
Egyesek úgy vélik, hogy a tombarello nem könnyen emészthető; ez nem helyes. Sokan megzavarják az emészthetőséget az emésztési eruktációk során tapasztalt "ismétlődés" tendenciával; ezt elsősorban a kék halak aromás összetevői adják, amelyek nem különböznek a szardínia, a makréla, a hering, a lanzardo, a bonito, a lucerna stb. A túlzott adagok azonban ellenjavallt az emésztési szövődményekben szenvedő egyénekben, mint például a dyspepsia, a gastritis, a gastroesophagealis reflux betegség, a gyomor- vagy nyombélfekély stb.
A tombarello olyan étel, amely a legtöbb étrendnek megfelelő. Alkalmas egy alacsony kalóriatartalmú fogyókúrás étrendre, mindaddig, amíg szem előtt tartja, hogy nem pontosan sovány hal; a táplálkozási egyensúly biztosításához ezért indokolt lehet csökkenteni az ugyanabban az ételben lévő fűszerező olaj mennyiségét.
A magas biológiai értékű fehérjék bősége miatt a „tombarello” ideális az alultáplált alanyok táplálkozási rendszerében, vagy az esszenciális aminosavak fokozott igénye. Némelyik azt sugallja, hogy a nagy intenzitású sportmozgás, különösen az erőkifejtés, vagy egy nagyon fontos izomhipertrófiás komponens esetén.
Az EPA és a DHA, amelyek félig nélkülözhetetlenek, de biológiailag aktív omega-3, nagyon fontosak a sejtmembránok kialakulásához, a magzat és a gyermekek növekedéséhez - idegrendszerhez, szemekhez stb. - ellensúlyozni bizonyos metabolikus kórképeket - hipertrigliceridémiát, artériás hipertóniát stb. - a kognitív funkció fenntartása az idős korban, a neurózis bizonyos formáinak megelőzése - depressziós tünetek stb. A koleszterin-tartalom azonban elfogadható mennyiségeket és fogyasztási gyakoriságot eredményez.
A glutén és a laktóz hiánya miatt a cöliákia és a tejcukor intoleranciája szempontjából fontos.
A purinok sokasága nem kívánt trifolettát képez a hiperurikémia és a köszvény táplálkozási rendszerében. Ami a hisztamin intoleranciát illeti, csak tökéletesen megőrzött.
A B-vitaminok elsősorban koenzim-funkcióval rendelkeznek. Ezzel szemben a D lényeges a csontanyagcsere és az immunrendszer szempontjából. Megjegyzés : emlékeztetjük, hogy a D-vitamin táplálkozási forrása nagyon ritka. A vas hozzájárulhat a vashiányos vérszegénység megelőzéséhez vagy kezeléséhez - gyakori a termékeny és terhes nőknél. A táplálékban alig hiányzó foszfor a csontokban az idegsejtek és a hidroxiapatit nagy részét képezi. A kálium, a lúgosító és a neuromuszkuláris vezetéshez nélkülözhetetlen, gyakran hiányzik a sportolók vagy azok, akik sokat izzadnak. Végül, a jód a pajzsmirigy megfelelő működéséhez szükséges - felelős a T3 és T4 hormonok szekréciója után a sejtek metabolizmusának szabályozásáért.
A főtt tombarello a táplálkozás során a terhesség alatt kapható.
A tombarello átlagos adagja - mint edény - 100-150 kcal (kb. 100-230 kcal).
megőrzés
Tanácsadás a tombarello megvásárlásához
Egy friss lottó a következő jellemzőkkel rendelkezik:
- Rigor mortis: kemény és merev, gyakran természetellenes pozíciókban, például hajlított és nyitott szájjal. Csak percekkel vagy legfeljebb egy óra múlva lehet pályázni (az idő a külső hőmérséklet függvényében változik). Ez utóbbi nagyon ritka, kivéve, ha személyesen halászik. Valójában a tombarelli, aki a hálókba kerül, vagy a bonito-halálhoz kötődik, még mielőtt visszanyerésre kerülne, és megszerezte azt a szigorodást, amit még a tengeren tartanak.
- Fényes bőr és szem: a fény a nyálka hidratációját és integritását jelzi, valamint a természetesen vízben gazdag szöveteket.
- Vörös duzzanatok: a gélben a myoglobin és a hemoglobin elég gyorsan oxidálódik. Ha ezek barnaek, a hal régi
- Nyálka a bőrön, de nem a gilleken: a bőr nyálka, különösen, ha a tombarellát jégen vagy jeges vízben tartják, az állat jó állapotát jelzi. Ezzel ellentétben, a nyálkahártyán levő nyálkás réteg (amely biztosan büdös és barna) bakteriális proliferációra utal
- Hús és rugalmas, zsíros, trofikus és kompakt szemek: az elsüllyedt szem azt jelzi, hogy a hal nem friss. Ha a hús, ujjhegyre nyomva, a nyomdából kilépő mosogató, a hal régi
- Nem kellemetlen szag, nem ammónia vagy rothadt: rossz állapotú, még bakteriális szennyeződés hiányában is (ritka a már kizsigerelt állatokban), kellemetlen szagot ad.
A tombarellót alkotó szövetek természetéből adódóan megőrzése meglehetősen korlátozott. A proteolitikus enzimek nagy százalékát figyelték meg, amelyek hajlamosak a szabad aminosavak mennyiségének növelésére. Emiatt a rosszul megőrzött tombarello, bár nem bakteriális proliferációnak köszönhető, nagyon gyorsan szagú.
A termék tárolási idejének növelése érdekében a fagyasztás alternatívájaként ezért fontos, hogy frissen / felolvasztva hűtőszekrényben hűtjük, hanem inkább hűtjük. Emellett ne feledje, hogy az omega-3 zsírsavak nagyon érzékenyek az oxidációra - az oxigén és a szabad gyökök - a fényre és a hőre, és gyorsan romlanak. Emiatt a rosszul megőrzött sírkő, amely minőségi szempontból is nagyon rossz, táplálkozási szempontból is kevésbé gazdag.
A „tombarello” fagyasztása szintén elengedhetetlen azok számára, akik nyersen akarják enni. Pontosabban, a hőmérséklet csökkenése - a szükséges idő és intenzitás miatt - megsemmisíti Anisakis lehetséges jelenlétét. Minden esetben ajánlott előnyben részesíteni az elszabadult sírrablókat (nehéz megtalálni) vagy csökkentett hőmérsékletet a hajón. Ezeknek a fagyasztott halaknak a minősége gyenge (különösen, ha főzni kell), de a biztonság nagyon magas.
konyha
Hogyan főzik a tombarello?
Mivel a tombarello olyan vér, amely nagyon gazdag a vérben, jó lenne, ha a fogás alatt vérzik, mint a tonhal esetében. Ez az eljárás, ha jól kivitelezték, felgyorsítja az állat halálát, amely az érzékszervi és ízesítési szempontok javítása mellett kevésbé szenved. Ezt két mély vágás alkalmazásával alkalmazzák a pectoralis uszonyok mögött, levágva a nagyobb ereket.
A tombarello nyersen vagy főzve fogyasztható. Nyers, például a carpaccio, a tartár vagy a sushi - a hőmérséklet csökkentése után. Ehelyett a Cotto kiváló összetevője a halászlé és a tészta ételek mártásainak, de egy tálnak is.
Az olasz hagyomány néhány receptje: tombarello alla siracusana, tengeri leves, grillezett vagy grillezett tonhal filé, pizzaiola pörkölt, pörkölt sütőben stb.
A leggyakrabban használt fűszerek a tombarellával kombinálva: kakukkfű, majoránna, oregánó, édeskömény - nem a magok - bazsalikom, chili, fehér bors. Az olyan összetevőket, mint a citromhéj, a zöld és a fekete olajbogyó, a kapribogyó, stb. Is széles körben használják.
Megjegyzés : a tombarellának olyan teste van, amely feleslegben főzve könnyen megfeszül. Ezért célszerű olyan progresszív főzési technikákat alkalmazni, amelyek nem túl intenzívek vagy hosszabbak, vagy intenzívek, de nagyon gyorsak és ezért hiányosak.
leírás
Hogyan készül a tombarello?
A tombarellót a Scombridae család többi exponensétől, valamint méretétől is megkülönböztethetjük, mégpedig a meglehetősen egyedülálló megjelenés és a két széles körben elválasztott dorsalis uszony miatt. A színe egészen kékes, szürke a hason és az oldalon. A hátoldalon jól látható a makrélaéhoz hasonló sötét makuláció (amelyből a tonhalhoz hasonló és a caudal fin falára hasonlít), amely a faroktól kezdődik és eléri a pectoralis finit. Az uszonyok kicsi (különösen a hasi és a ventrális) és a szürke, kivéve az anális fehéret. A száj nem nagy, de még mindig kis ragadozó fogai vannak. A mérlegek főleg a mellkasi területen és a csípőn helyezkednek el.
biológia
Tombarello biológia
Tortoiseshell etetés
A tombarello ragadozó, és főként más halakat, különösen a Clupeidae család exponenseit, például a szardínia és az alaccia vadászik. Nem szégyeníti meg a szardella - szardella - bogé, keszeg stb.
Tortoiseshell ragadozók
A tombarello természetes ragadozói közül említjük meg a nagy halakat és tengeri emlősöket, mint a tonhal, a borostyán, a cápa (például verdesca), delfinek stb. Mindenekelőtt fiatal korban azonban sok más közepes méretű faj kísért, például: tonhal alletatum, bonito, leccia, bluefish stb. Bizonyos madarak is megragadhatják azt.
A tombarello reprodukciója és szokásai
A tombarellónak van egy apró és pelagikus hozzáállása. Jelentősen jelen van a Földközi-tenger medencéjében és a Közép- és Észak-Atlanti-óceánban.
A nyári szezonban, amikor a parthoz közeledik, reprodukálódik; a tojás keltetése után a lárvák pelagikus magatartást kapnak, és kezdetben a zooplankton részévé válnak.
halászat
Teknőshéj horgászat
A tombarello szakmai és amatőr halászat tárgya; különösen a júniustól szeptemberig vagy októbertől novemberig terjedő időszakban (a területtől függően) aláássák. A „szegény halak”, amelyek kevéssé értékeltnek tekinthetők, a szakmai halászat nem érinti rendkívül nagy hatással; emellett a tombarello nagyon hatékony reprodukciós ciklussal rendelkezik, amely segíti a népsűrűség trófia megtartását még félig zárt tengerekben is (például az Adrián). A mintavételi rendszerek: erszényes kerítőhálók, csapdák és bonito.
Kicsi, még az amatőr halászok sem keresik (a víz alatti halászatban ritka és teljesen alkalmi zsákmány). A nádas halászatot folytató tonhal spinner-t elsősorban a trainetta, a könnyű sodródás és az alsó halászat végzi. A harcoló, mint a makréla, a makréla és a lanzardo, ez azonban kevésbé szórakoztató, mint a bonito és allated tonhal.
