mortadella

általánosság

A Mortadella sertéshúsból, zsírból (zsírból) készült, és különféle típusú, beleértve a marhahúsból és a májból készült "főtt" kolbász; A mortadella különböző aromákat, fűszereket és achéneket (például pisztácia) tartalmazhat.

Olaszország számos területének tipikus terméke, de mindenekelőtt csak a Bologna mortadella -t védett földrajzi jelzésként (Igp) ismerik el. A legfontosabb mortadella-fajták: Bologna Igp mortadella, Val d'Ossola mortadella, Amatrice mortadella, Camaiore mortadella, Campotosto mortadella, máj mortadella, májból származó mortadella, mortadella májból, mortadella májból, mortadella májból vagy mortadella mortadella májból A haladella és a mortandella más szinonimái a mortadello és mortandéla .

A Mortadella a bolognai térség tipikus terméke; ez a terület, amelyet az ősidőkben az etruszkok ( Felsina ), majd a Galli Boi ( Bononia ) és végül a rómaiak kolonizáltak, mindig virágzott a sertések ( Sus scrofa domesticus ) és a vaddisznó ( Sus scrofa majori ) nagy jelenléte miatt. vagy hasonló). Mortadella született ezen a területen, amelynek főnevét nehéz nyomon követni; a feltételezhető hipotézisek kettő (valószínűleg kiegészítő), amely szerint a kifejezés a murtatum ( habarcs, a darált húsban használt szerszám) vagy a myrtatum ( myrtle, bogyó eredetileg a kolbász ízesítésére használt) származik. A mortadella archaikus kifejezés tehát a következő lehet: farcimen myrtatum vagy farcimen murtatum .

A mortadella első hivatalos receptjét 1600-ban a Bolognese Vincenzo Tanara ismertette, aki nagyon hasonló kidolgozást javasolt a kortársnak; az archaikus és a mai mortadella közötti fő különbség (néhány fűszer és aroma választása mellett) a készítményben használt zsír / zsír mennyisége: a napi 30-33% -ról 15% -ra.

termelés

A Bologna Igp Mortadella tiszta sertéshúsból készül; ovális vagy hengeres alakú, és az adott fegyelem szerint az egész Emilia-Romagna, Piemont, Lombardia, Veneto és néhány Trentino, Toszkána, Marche és Lazio tartományban állítható elő.

A Bologna Igp mortadella sovány és nyers zsírtartalmú húsból áll, amelyet három egymást követő lépésben apróra vágunk, majd a keveréket zsírozzuk, sózzuk, borsozzuk, ízesítjük, fűszeresítjük és hozzáadjuk a hámozott pisztáciahoz; mindezt feldolgozzák és természetes vagy szintetikus csomagolásba töltik, melyek mérete 500g-tól 50 kg-ig terjed. A Bologna Igp mortadelláját ezután száraz levegős kályhákban főzzük, amíg el nem éri a 70 ° C-os "az élelmiszer szívében" lévő hőmérsékletet, majd vízzuhanyokkal hűtik (a mortadella belső hőmérsékletét 10 ° C-ra csökkentve). ) és hideg tárolásban tárolják.

A Bologna Igp mortadella vágása szükséges a tészta figyelemre méltó tömörségének megítéléséhez, amely azonban nem lehet rugalmas; a szín - amelyen a zsírból készült fehér területek szerepelnek (a teljes tömeg legalább 15% -a) - rózsaszín. A Bologna Igp-ből származó mortadella íze édes és soha nem savas.

A Mortadella egy kolbász, amelynek nagy termeléséhez bizonyos élelmiszer-adalékanyagok használata szükséges; ezek közé tartozik például a nitrátok és a nitritek, az aszkorbinsav, a tejpor és a mononátrium-glutamát.

Táplálkozási jellemzők

A Mortadella rendkívül energikusan tartósított hús; gazdag a lipidekben, jó mennyiségű koleszterint biztosít, és minden valószínűség szerint a zsírsavak közötti bontás a telítettek javára szolgál. Ezek a szempontok a mortadellát olyan élelmiszerekké teszik, amelyek nem alkalmasak a hypercholesterolemia és / vagy a túlsúlyos vagy elhízott betegek szokásos táplálására.

Továbbá, mint a kolbászt, a mortadella nátriumban is gazdag, hozzáadott főzési só formájában; ez a makroelem, ha az étrendben feleslegben van, hosszú távon kedvezhet a magas vérnyomás megjelenésének vagy ingravescenzájának.

A Mortadella fehérjék magas biológiai értékkel rendelkeznek, aminosavak: glutaminsav, aszparaginsav, leucin és lizin.

Az egyszerű szénhidrátok kis koncentrációja a mortadellában azt jelzi, hogy a tésztához tejpor van hozzáadva.

Sós és vitamin szempontból a mortadella jó koncentrációjú vas, foszfor, tiamin (B1-vitamin) és niacin (vit. PP).

A mortadella fogyasztását (különösen az anyagcsere-zavarok esetén) alkalmi vagy rendszeres időközönként kell megfelelően elosztani, és nem túl gyakori; a mortadella átlagos adagja 60 és 80 g között van.

NB ! A sportoló nagyobb adagokban és nagyobb gyakorisággal fogyaszthatja a mortadellát, mint az ülőhely.

Tápértékek

Mortadella táplálkozási összetétel - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei

Táplálkozási összetétel 100 gramm Mortadella ehető részének, csak sertéshús: Ehető rész 100, 0% víz 52, 3g fehérje 14, 7g TOT lipidek 28, 1g Telített zsírsavak - g Egyszeresen telítetlen zsírsavak - g Többszörösen telítetlen zsírsavak - g koleszterin 70, 0mg TOT Szénhidrátok 1, 5 g A glikogén 0.0g Oldható cukrok 1, 5 g Diétás rost 0.0g energia 317, 0kcal nátrium 506, 0mg kálium 130, 0mg vas 1, 4mg labdarúgás 9, 0mg foszfor 180, 0mg tiamin 0, 19mg riboflavin 0, 26mg Niacin 3, 59mg A-vitamin 0, 0μg C-vitamin tr E-vitamin - mg

Táplálékkészítmény 100 gramm Mortadella, szarvasmarha és sertés ehető része számára: Ehető rész 100, 0% víz 44, 2g fehérje 13, 3g TOT lipidek 37, 0g Telített zsírsavak - g Egyszeresen telítetlen zsírsavak - g Többszörösen telítetlen zsírsavak - g koleszterin - mg TOT Szénhidrátok 0, 5 g A glikogén 0.0g Oldható cukrok 0, 5 g Diétás rost 0.0g energia 388, 0kcal nátrium - mg kálium - mg vas 2, 2mg labdarúgás 40, 0mg foszfor 180, 0mg tiamin 0, 10mg riboflavin 0, 15 mg Niacin 3, 10mg A-vitamin 0, 0μg C-vitamin tr E-vitamin - mg

Irodalom:

• Olaszország gyógyított húsok - G. Ballarini, F. Malerba - Olasz Touring Club - pag. 91:93.