hús

Csirke és csirke hús

általánosság

A csirkehús az állati eredetű legvékonyabb és legegészségesebb élelmiszerek közé tartozik. A valóságban - bár kétségtelenül közepes és alacsony lipidtartalmú termék - mint minden más, a vágásból származó élelmiszer esetében, még a csirkehúsban is változó a zsír jelenléte; ez a változékonyság a vágáshoz, a feldolgozáshoz, a tenyésztési módszerhez, a korhoz, a nemhez és a kérdéses szervezet szubjektív jellemzőihez kapcsolódik.

A csirkehús fehér húsnak minősül; e tekintetben a fehér, a vörös és a fekete hús közötti különbségtétel nem tudományos jellegű, amely szerint az izomszövet színének „tükröznie kell a zsírszövet mértékét”. A valóságban a hús színe az oxidált myoglobin mennyiségétől függ, és nem azt mondják, hogy a fehér hús szükségszerűen vékonyabb, mint a vörös hús! Még akkor is, ha a csirke soványfehér hús, nem szabad elfelejtenünk, hogy a többi madártermék közül néhánynál magasabb a lipid prevalencia (pl. Capon és pollanca).

A csirkehús a húskereskedelem egyik legfontosabb része; ez alapvetően két teljesen eltérő természetű tényezőnek köszönhető: az első az árra (alacsony és fenntartható, még a közép-alacsony jövedelmű zárójelben is), a második az egészségügyi szempontra vonatkozik (a trigliceridek szűkös tartalma). Emlékeztetni kell arra is, hogy a csirkehús, pontosabban a BREAST, a leginkább fogyasztott táplálék a klinikai táplálkozás és az esztétikai kultúra vagy a sport céljára szolgáló étrendben. Emlékeztetni kell arra is, hogy a csirkehús a kevés hipoallergén élelmiszerek közé tartozik, ezért az elemi étrendben is használják a csecsemők elválasztása után.

Azonban a csirkehús NEM kockázatmentes vagy negatív. Ez az állat szintén parazitafertőzéseknek és vírusos vagy bakteriális fertőzéseknek van kitéve, valamint intenzív tenyésztés és farmakológiai visszaélésnek van kitéve. Ezért nem véletlen, hogy az ökológiai gazdálkodási termékek között a csirkehús az egyik leginkább kereskedelmi szempontból sikeres étel (köszönhetően annak, hogy bár a drágább, mint a nem ökológiai csirke, még mindig megfizethető áron marad) ).

Csirke: ez az ismeretlen ...

Sajnos nem mindenkinek volt a kiváltsága, hogy gyermekkorát tehénekkel, csirkékkel, nyulakkal és sertésekkel költik. Bárki, aki idegen életet él, nehéz lesz pontos leírást adni a csirke; természetesen nem beszélek az állat fizikai megjelenéséről, hanem annak biológiai természetéről! A csirke faj vagy fajta? Férfi vagy nő? Ez termékeny vagy steril? Fektetsz tojást? Próbáljuk meg a dolgokat egy kicsit tisztábbá tenni.

A Linnea-besorolás szerint a csirke, az úgynevezett házi csirke, a galliformák, a Phasianidae család, a Gallus család, a fajok gallus, a Subspecies domesticus fajhoz tartozó ázsiai eredetű állat; a gyakorlatban „személyazonosító igazolványa” szerint a csirke a Gallus gallus domesticus névre kell válaszolnia.

Ez a madár körülbelül 6000 éve kísérte az embert, és funkciói különbözőek, de főként az ételek. Nem szabad azonban figyelmen kívül hagyni egy részletet, nevezetesen, hogy a Gallus gallus domesticus nem csak a csirke, hanem a kakas, a tyúk, a capon és más tenyésztési termékek szinonimája. Röviden, definiáljuk:

  • csaj (nagyon fiatal hím és nőstény, legfeljebb 3-4 hónapos és egy kicsit több mint fél kilogramm)
  • búza csirke (hím és nőstény 5 hónaptól egy évig, 700 g-tól 1 kg-ig)
  • csirke (férfi és női szexuális érettség eléréséig, kb. 1 év és 1, 5 kg)
  • pollanca (asszony kasztrált a tojásrakás előtt)
  • kakas (érett férfi 6 hónapig)
  • csirke (fiatal ovipari nő)
  • tyúk (ovuláris nő, aki már tenyésztési időszakot látott)
  • szabadtartó kakas (férfi, legfeljebb 10 hónap)
  • capon (2 hónapos, 2, 5 kg-os kasztrált férfi).

A gyakorlatban a csirke egy fiatal Gallus gallus domesticus (700-1500g) példánya, és még mindig nem képes reprodukálni (ahonnan a kakas, ha hím vagy tyúk, ha nő). Nem véletlenül, a pollo név a latin „pullus” -ból származik, vagyis egy fiatal állatból. Egyesek esetében azonban a csirke olyan csirke is, amely kimerítette a tojástermelés képességét.

Csirke tenyésztés: összefüggések a hús egészségesességével

Mint minden állati és növényi ételhez hasonlóan, a csirkehús kémiai és fizikai jellemzőit is megváltoztatja a szervezet korától és élettartamától függően. Ebben az értelemben, ha organoleptikus szempontból a szabadon fekvő csirke és egy másik intenzíven tenyésztett szőlő között rossz minőségű kvalitatív különbség van, nehezebb megérteni a különbségeket kémiai / táplálkozási szempontból.

Az intenzíven és hagyományosan tenyésztett csirke gyakran hibáztatható; ez az imputáció nem annyira a takarmányból származik, amelynek összetétele többé-kevésbé hűen tükrözi a vadon élő csirke táplálkozási bevitelét, hanem a gyógyszerek intenzív használatából. Ennek szükségességének magyarázata érdekében figyelembe kell venni, hogy a tenyésztett népesség sűrűsége miatt (30-35 kg m2) a csirkék betegségének kockázata nagyon magas. Elég azt mondani, hogy az illetékes hatóságok megkövetelik a DAILY halálozási arány regisztrálását, valamint az állatok fizikai állapotának napi megfigyelését anomális halálesetek vagy kétséges egészségességű viselkedések / reakciók dokumentálásával. Ez azt jelenti, hogy gyakran nem elégséges az emelt csirkék betegségeinek megelőzésére vonatkozó óvintézkedések (a biológiai üreg, a szokásos fertőtlenítés és a fertőtlenítés stb.), Ami nem hagy semmilyen kétséget! Azonban a vitától függetlenül emlékezzünk arra, hogy a brojlercsirkék farmakológiai kezeléseknek (beleértve a vakcinákat is) vethetők alá, feltéve, hogy ezeket a műveleteket rögzítik és közlik az őket fogadó vágóhidakkal. Ez azért szükséges, mert minden gyógyszer és hatóanyag, amely farmakológiai hatással rendelkezik, a nem kívánt maradványokat hagyhatja a húsban. Ezek potenciálisan káros molekulák a tumor indukciójához, a szív-érrendszeri betegségekhez, a magzati toxicitáshoz stb. és ami még rosszabbá teszi, előnyben részesítik az antibiotikum-rezisztencia indukálását is az emberekben. Ezért minden olyan gyógyszeres kezelést, amelyet fel lehet használni, csak állatorvosnak kell előírnia és adagolnia kell, és figyelembe kell venni a minimális szuszpenziós időket, hogy lehetővé tegye a gyógyszer ártalmatlanítását a csirke által, és annak elkerülése érdekében, hogy a húsba kerüljön.

A fegyelem tehát nagyon világosnak tűnik, de valószínűleg nem elég ahhoz, hogy a szál és a jelzés tiszteletben tartsa. A közelmúltban az "Altroconsumo" által végzett felmérés szerint a húsok 85% -a mutatott antibiotikumokat TRACCE-t egy 45 csirke mintán, amelyeket Milánó és Róma közötti jelölésekben találtak. Nyilvánvaló, hogy nem vagyunk tudatában a szóban forgó molekulák koncentrációinak vagy kémiai formáinak; ezek valószínűleg nem nagyon jelentős értékek.

Másrészt, mint "par condicio", emlékeztetünk arra, hogy a kis állatok (például csirkék, csirkék stb.) Tenyésztését alig érinti az anabolikus hormonok alkalmazása és a fejlődés és a növekedés felgyorsítása; ez nemcsak a tenyésztők tudatosságának vagy helyességének köszönhető, hanem a költség / hozam arány szűkös kényelmének.

A gyakorlatban a baromfitenyésztésben alkalmazott gyógyszerek intenzív használatának köszönhetően, ha egyrészt biztosan nem fogunk szteroid hormonokat, és nem kötődnek fertőző betegséghez (szalmonellózis, kolera, madárinfluenza stb.), Másrészt antibiotikum-rezisztens törzseket választhatnánk emberi egészséget.

FIGYELEM! Általános vélemény, hogy az otthonra emelt csirkehús sokkal egészségesebb, mint a kereskedelmi hús; sajnos ebben az esetben is megkülönböztetni kell a "tudatos" öntermelés és a "spannometrikus" öntermelés között. Az első esetben a csirke gazdák tiszteletben tartják az egészségügyi és állat-egészségügyi előírásokat, elkerülve a fertőző betegségek, mint például a szalmonellózis, a leptospirózis stb. Továbbá helyesen táplálják az állatokat, használnak nem szennyezett vagy veszélyes anyagokat, és védik a csirkéket a toxikus molekuláknak való kitettségtől. A második esetben viszont az állatok egészségére és következésképpen az emberekre gyakorolt ​​kockázatok is jelentősen megnőhetnek. Példa erre: az állat-egészségügyi vizsgálatok hiánya, az állatok patológiás állapotát jelző klinikai tünetek ismerete, a csirkék etetésére kétséges eredetű hasított testek használata, csirkecombok építése sűrű eternittel az azbeszt és a kártevők védelme a vidéki növényvédő szerek kezelése során.

Ez utóbbi tényezőt illetően, csak 30-40 évvel ezelőtt, amikor a jogszabályok és rendeletek kevésbé voltak szigorúak és artikuláltak, a csirkéknek a gyümölcsösöknek adott kémiai kezelések során történő letapadása tanúi lehetnek egy olyan jelenségnek, amely nem volt semmi lenyűgöző. a héjmentes tojások előállítása, amely megállt a peszticid-expozíció leállításakor.

Táplálkozási jellemzők

A csirkehús a piacon a legkevésbé tekinthető; a valóságban ez részben elfogadható meggyőződés.

Először is rámutatunk, hogy a csirke leggyakoribb triglicerid anatómiai része a bőr. Ebben az állatban valójában a zsírszövet jó része koncentrálódik az integumentáris berendezésben, és könnyen leválasztható a nyúzással és a főzéssel. A szóban forgó csirkehús tekintetében (ezért nincs bőre), a vágás miatti megfelelő különbségek figyelembevételével megfigyelhető, hogy az intramuszkuláris lipidek mennyisége határozottan mérsékelt a többi állat szövetéhez képest. Közelebbről a variációkat 6 g / 100 g lipidekből nyerjük a nyers bőr nélküli húsban, átlagosan 3, 6 g / 100 g. A nyers bőrű húsdarabokat tekintve a 14 g / 100 g (a szárny) és az átlagosan 10, 6 g / 100 g közötti ingadozások jelennek meg.

A koleszterin, a bőr nélküli vágások és a bőrtípusok között is jelentős különbségek tapasztalhatók, ami körülbelül 15 / mg-nak felel meg 100 g ehető részen. A nyers bőrű csirke koleszterin átlaga 93 mg / 100 g, míg a csirke nyers bőr nélkül 75 mg / 100 g. Általános szabály, hogy a csirkehús (még akkor is, ha bőrt tartalmaz) soha nem haladja meg a 100 mg / 100 g terméket (KIZÁRÓLAGOS FŰTÉS !!!).

A zsírsavak lebontása a telítetlen zsírsavakhoz képest előnyös, mint a többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen vegyületek; az utolsó kettő hozzáadásával azonban megjegyezzük, hogy a telítetlen telítettség összességében elterjedt.

Szigorúan táplálkozási szempontból a csirkehús funkciója a magas biológiai értékű fehérjék biztosítása az étrendben. Más állati fehérjékhez hasonlóan, még a csirkéké is, az összes esszenciális aminosav több mint kielégítő mennyiségben rendelkezik. A "korlátozónak" tekintett aminosav a triptofán, míg a 3 leggyakrabban: glutaminsav, aszparaginsav és lizin. A csirkehús fehérje bevitele átlagosan 19, 0 és 19, 4 g / 100 g ehető rész között van, míg a leggazdagabb peptidvágás kétségtelenül a mell, több mint 23 g / 100 g.

A csirkehús nem tartalmaz szénhidrátokat, és a kalóriabevitelet elsősorban fehérjék és zsírok határozzák meg. Ebben a tekintetben is jelentős különbségek vannak a különböző vágások között, de átlagosan a nyers bőrű termék 171 kcal / 100g, a másik (nyers bőr nélkül) 110 kcal / 100 g. Később, hogy vékonyabb, a csirkehús alacsonyabb kalóriatartalmú vágása csak a bőr nélküli nyers mell: 100kcal / 100g.

Ami az ásványi sókat illeti, a csirkehús nem a legértékesebb. Általában a hús bevezetésével támogatni kívánjuk a biológiailag hozzáférhető vas kínálatát, amely ilyen típusú élelmiszerekben gazdag. Ebben az esetben azonban átlagosan mintegy 0, 6-0, 7 mg vas 100 g étkezési részre, a híres mellben pedig csak 0, 4 mg / 100 g. A kálium és a foszfor helyett kielégítő mennyiségben van jelen.

Végül, de nem utolsósorban a vitaminok. Valójában nincs sok mondanivaló, kivéve, hogy a csirke „érdekelt” részei tartalmazzák: Niacin (vit. PP), 5, 00-80, 80 mg / 100 g ehető adaggal ( és bőr nélkül) és cianokobalamin (B12. vitamin).

A csirkehús kolbászokra (vagy más származékokra) vonatkozó táplálkozási megfontolásokat a cikkben említik: kolbász.

Csirke alapú videó receptek

Sült töltött csirke burgonyával - nincs hozzáadott zsír

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Lásd még: csirkemell alapú videó receptek