hús

Hús osztályozás

A hús összetett biokémiai változások eredménye, amelyek a vágott, háztáji és vadállatok (mind a szőrme, mind a toll) húros izomzatában és az ahhoz szorosan kapcsolódó szövetekben fordulnak elő. Kereskedelmi szinten a húsok szín szerinti besorolása:

• fehér hús: borjúhús, bárány, kölyök, sertés, nyúl, baromfi;
• vörös húsok: ökör, ló, birka, bivaly;
• sötét hús: vad (vaddisznó, szarvas, őz, fácán, partridge, fürj, vadkacsa);

és a vágás alapján:

• első osztályú húsok: filé, dió, bélszín, karaj, teteje (a legkevésbé kevés lipid-beszivárgás);
• második osztályú hús: a váll és a comb alsó részei;
• harmadik kategória: nyak, has, elülső végtag.

A hús biokémiai összetétele fajonként változik, ugyanakkor az állat jellemzőivel (életkor, etetés és tenyésztési módszerek) függően.

Válassza ki a kívánt témát, vagy folytassa a cikk olvasását.

Hús vagy hal? MarhaHúshúsLóhúsEgészség és egészségFehér hús Piros húsHámhúsGombóc húsváltozásA növényi fehérje vegetáriánus étrend

Az állat átlagos összetétele

• fehérje 19%
• nem fehérje-nitrogénvegyületek 1, 65%
• lipidek: 2, 5% (sovány húsban, első választás)
• glükidek: 1, 2%
• ásványi sók: 0, 65%
• vitaminok: nyomok

Víztartalom :

• 4% kötött vizet (az "aminosav poláros láncokban" elektrosztatikus vonzalommal "csapdába");
• 96% szabad víz (ez nem marad a kémiai kötéseken, hanem csak mechanikusan az izomrostok és a kötőszövet által).

A víz és a fehérje normál arányának 3, 5 és 4 között kell lennie; a magasabb értékek a hús súlyának növelésére szolgáló csalárd kezelésekre utalhatnak (vízbe merítés, folyadékok befecskendezése az izomtömegbe, ösztrogén in vivo beadása).

fehérje

A hús gazdag magas biológiai értékű nemesfehérjékben, alacsonyabb, mint a tojás és a tejsavó fehérjéi. A korlátozó aminosavak a szulfátok.

A húsfehérjék a következőkre oszthatók:

• myofibrillar (kontraktilis): 51, 5% (myosin, aktin), meghatározza a hús lágyságát, a vízvisszatartás mértékét, és ezáltal érzékenységét is.
• Szarkoplazma: 32, 5% (myoglobin, hemoglobin, metabolikus enzimek)

  Stomatikus: 16% (kollagén, elasztin), főzés közben, különösen főtt húsoknál, a kollagén kezdetben merevíti, majd zselatizálja és lágyítja, hogy a vékony, zselés réteget képezze, amelyet például a húsleves körül találunk.

• Nem fehérje nitrogén vegyületek: szabad aminosavak, dipeptidek, oligopeptidek, nukleotidok, purin és pirimidin bázisok, kreatin, kreatinin, aminok, karbamid-ammónia. Ezek hozzájárulnak a hús különleges aromáinak biztosításához.

Táplálkozási értékű hús »