Mi az élesztő
Mit jelent az "élesztő"?
A biológiában az élesztők a gombák királyságába tartozó monocelluláris szervezetek. A konyhában viszont az élesztő fogalma tágabb értelemben van, és kiterjed minden mikroorganizmusra vagy vegyi anyagra, amely képes gáz keverékének beépítésével „keverni” a keveréket.
Az élesztő típusai
Az élesztő két fő típusa van:
- Természetes élesztők vagy megfelelő élesztők: sörélesztő, savanyú káposzta
- Kémiai élesztők : borkősav, fogkő krém, ammónium- vagy nátriumhidrogén-karbonát stb.
A "kémiai" melléknév nem feltétlenül rendelkezik negatív konnotációval: minden élesztő típusnak van saját előnye és hátránya, ami alkalmassá teszi az adott felhasználásra, nem pedig másokra. Magától értetődik, hogy a kémiai élesztő nem az igazi kovász főszereplője, mivel nem termel mikrobiális erjedést.
"Fizikai" élesztés
A természeti és kémiai élesztés mellett egy úgynevezett fizikai kovász is van.
Például a leveles tészta elkészítésekor a sütés során van egy sütés, mert a tészta vize elpárolog, és be van csapva a vízhatlan zsírrétegekbe, amelyek megakadályozzák, hogy a tészta lapjai összeillenek.
A felvert tojásfehérjéken alapuló habcsókban és más készítményekben a rázás mechanikai hatása percenkénti légbuborékokat tartalmaz, amelyek jelentősen növelik a kezdeti térfogatot, akár 6/8-szor.
Természetes élesztők
Sör élesztő
Hogyan működik a sörélesztő?
Az úgynevezett sörélesztő a Saccharomyces cerevisiae kultúrája, a kulináris területen a legfontosabb mikroorganizmus; alkalmanként a Saccharomyces exiguus ( Saccharomyces minor néven is ismert), a környezetben gyakori gomba, és különösen a gyümölcsök, a gabonafélék és a zöldségek felülete.
kíváncsiság
A Saccharomyces cerevisiae-t, a konyhában a legelterjedtebb élesztő mellett, az arzén és más ipari maradékok tisztításánál bioremediációként vizsgálják és alkalmazzák.
Az élesztés mellett a Saccharomyces cerevisiae is részt vesz a sör és a bor gyártásában; ipari szinten etil-alkohol szintézisére használják. A must fermentációjának idő előtti megszakításával alkoholmentes erjesztett ital állítható elő (pl. Gyökér sör, kvass, mauby).
Ez az élesztő táplálja a glükózt és más cukrokat (például galaktózt és fruktózt), amely metabolizálja a számunkra nagyon hasznos anyagokat. Ha a gomba oxigén jelenlétében működik, akkor főleg szén-dioxidot termel (alapvető a kovászáshoz); ha ehelyett oxigén hiányában működik, főleg etil-alkoholt termel (alkoholos erjedés).
A kovászás szempontjából fontos a szén-dioxid előállítása; ez a gáz, amint felszabadult, a magas hőmérséklet következtében a térfogat növekedését eredményezi, és a tésztában csapdába esett, ami növeli a térfogatot és lágyítja azt; ebben az értelemben alapvető fontosságú - a keverési eljárásoknak köszönhetően a részlegesen oldott keményítő mátrix mellett - a glutén jelenléte, egyfajta rugalmas fehérjeháló, amely a keverék vízzel történő feldolgozása után alakul ki.
Megjegyzések : nem minden glutén lisztet képez, és ezért néhányan nem tudnak sütni.
A piacon a sörélesztőt friss kenyérben vagy fagyasztva szárítással nyert porokban (vagy granulátumokban) találjuk.
A sörélesztő előnyei
- gazdasági
- természetes
- Vitaminokat és ásványi anyagokat hoz a készítményhez
- Kevesebb élesztési idő, mint a savanyúság.
A sörélesztő hátrányai
- A bélpótlás problémáit okozhatja. Ezeket a hatásokat a termék teljes hiánya és / vagy elégtelen főzése következtében erősíti meg. Azonban nagyban függ az egyéni tolerancia mértékétől és a fogyasztás dózisától.
- A sárgarépával kapott termékhez képest a sörélesztőt használó termék kevésbé emészthető, és több tyramint tartalmaz.
Mit kell tudni a sörélesztő használata előtt?
- A sörélesztő ( Saccharomyces cerevisiae ) aktivitása maximum 26/28 ° C körül van. A legtöbb recept esetében ezért a sütést 30/40 ° C körüli hőmérsékleten kell végezni (úgy, hogy az ideális hőmérséklet a tészta közepén érhető el); Ne feledje, hogy az élesztő 55-60 ° C körüli hőmérsékleten meghal, ezért - például a tésztával közvetlen érintkezésben bekapcsolt radiátor hője túlzott.
- A sörélesztő aktivitását a környezeti páratartalom befolyásolja, amely nem lehet sem túlzott, sem hiányos (ideális 70/80% körül). Ebben a tekintetben a professzionális sütők állandó hőmérsékleten és páratartalom mellett használják a kamrákat, hogy mindig a lehető legjobb eredményt érjék el. Az is fontos, hogy elkerüljük a tésztát a levegőáramlásoknak a kovászás közbeni expozícióját.
- A sörélesztő a piacon friss kukoricába préselt élesztőként vagy száraz por alakú élesztőként található. Nincs hatalmas különbség az aktivitás tekintetében, mivel a kedvezőtlen körülmények között (a víztől megfosztott) élesztő NEM hal meg; inkább „látszólagos halál” állapotba lép, készen áll arra, hogy újjászületésbe kerüljön, amint a környezeti feltételek kedvezőek lesznek. A két élesztő típus között a fő különbségek a következők:
- A száraz sörélesztőt hosszabb ideig lehet tartani, körülbelül egy évig, ha hűvös és száraz környezetben tartják
- a friss sörélesztőt azonban körülbelül egy hónapig lehet tárolni, amíg a hűtőszekrényben 2–8 ° C hőmérsékleten tartják.
- általában tartsa szem előtt, hogy a lejárati dátumhoz közel vagy már lejárt élesztő kevésbé aktív, és kedvezőtlen értelemben a tészta organoleptikus jellemzőit módosítja.
- Általában ajánlatos az élesztőt csak meleg vízben (40-45 ° C) feloldani, néha kevés oldott cukorral (vagy malátakivonattal); ez a mikroorganizmusok aktiválásának megkönnyítésére szolgál. Ha a víz hideg, a glutation elveszik az élesztősejt falából, így a tészta ragadósabb és nehezebb kezelhető. Továbbá hideggel az élesztők lassítják aktivitásukat.
- A tésztához használt víz típusa is fontos, mivel befolyásolja a végeredményt. Például egy nagyon lúgos víz lassítja az élesedési időt.
- A hűtőszekrényben tárolt friss sörélesztőt használat előtt szobahőmérsékletre kell hozni.
- Kis mennyiségű cukor (szacharóz) vagy maltóz hozzáadása a tésztához elősegíti és felgyorsítja a sörélesztő élesztő hatását.
- Az élesztő közvetlen érintkezése magas koncentrációjú sóval vagy cukorral meghatározza ugyanezen halálát a magas ozmotikus nyomás következtében (ez megfosztja az élesztőt az anyagcsere szempontjából alapvető sejtvíztől). Még a vaj és a zsírok feleslege is veszélyezteti az élesztők aktivitását.
Lásd még:
Házi kenyér tészta
Videó receptek sörélesztőn alapulnak
Videó receptek szárított élesztőn alapulnak
A sörélesztő adagjai és mennyiségei
A friss és szárított sörélesztő felhasználásának dózisa eltérő; különösen a száraz anyag enyhén alacsonyabb fermentációs aktivitással rendelkezik (ugyanolyan rehidrált tömeggel), de a termék grammonként sokkal több sejtet tartalmaz.
Élesztő ekvivalencia : 1 g friss sörélesztő = 0, 33 g szárított élesztő = 4 g szárított savanyú.
Sourdough vagy Mother Yeast
Hogyan működik a sourdough vagy a sourdough?
A savanyú élesztőt - más néven savanyú élesztőt, természetes élesztőt, savanyú élesztőt, növekvő tésztát vagy savanyúságot - az előző nyers előkészítésből származó tésztát (élesztőt tartalmazó) veszik. Ezt a vegyületet bizonyos ideig tárolni és érlelni kell. Ez a minta - amelyet élesztőnek nevezünk - az élesztők táptalajaként és tartalékaként fog működni, majd hozzáadódik a következő tésztahöz (amelynek egy részét a későbbi feldolgozáshoz és így tovább).
Ez egyszerűen hangzik, de ez egy igazi művészet, amely sok tapasztalatot igényel.
Sourdough vagy sourdough előnyei
- A sörélesztővel ellentétben a savanyú élesztőben különböző típusú mikroorganizmusokat találunk, mint például a szacharomicétákat, tejsav- és ecetsav-fermentokat, amelyek közvetlenül a környezetből „felszívódnak”. Éppen ezért a szén-dioxid és az alkohol mellett a fermentációs aktivitás meghatározza a savak és aromás anyagok (például tejsav, ecetsav, propionsav, vajsav stb.) Termelését az érzékszervi tulajdonságok előnyeire.
- A szükséges fokozott élesztési idők az élesztőkben jelen lévő litikus enzimeket - például proteázokat, lipázokat és amilázokat - több időre teszik a fehérje, lipid és keményítő makromolekulák egyszerűbb tápanyagokra való lebontására. Az anyai élesztővel kapott termék ezért általában emészthetőbb. Ezen enzimek között van a fitáz is, amely a gabona külső burkolatában van, amely - a hosszú élesztési idők során - semlegesíti a fitinsavat (a korpaban jelenlévő tápanyagot, amely megakadályozza az abszorpciót a szervezetben). néhány fontos ásványi anyag, köztük a kalcium, a vas, a magnézium és a cink belek; emiatt az anyatejjel kapott teljes kiőrlésű kenyér szintén táplálóbb és emészthető. A savas paszta is lehet probiotikus hatással, és megszünteti (vagy csökkentheti) a hasi duzzanat problémáit, amelyek a mártott tészta fogyasztásával kapcsolatosak.
- A polimikrobiális fermentációhoz kapcsolódó nagyobb savasság szintén biztosítja a termék nagyobb megőrzését.
A savanyúság vagy a savanyúság hátrányai
- A savanyúsággal való emelkedés lassú és nehezen szabványosítható folyamat. Ezért ez a valódi művészet ma nagyon kevés hagyományőrnek és házi kenyérnek van kötve.
- Számos előnye (és hátránya) kapcsolódik a savanyú mikroflórához, annak megőrzéséhez és frissítéséhez, stb. Például a tészta lehet túl savas vagy szabálytalan.
Mit kell tudni, mielőtt használná a savanyúságot?
- A savanyú élesztő használatához nagyon jól kell ismernie az ún. Frissítő műveleteket. Ezeket úgy állítják elő, hogy a savanyú tésztához új lisztet és vizet adnak hozzá annak érdekében, hogy a megfelelő szilárdságot és savasságot biztosítsák.
- A piacon van a szárított anyaélesztő, amely garantálja a készítmények relatív standardizálását, ugyanakkor sokféle előnye marad az ilyen élesztő használatának. Általában egy indítóval együtt használják (kis mennyiségű élesztő vagy joghurt).
- Ha önmagadban akarod elkészíteni a savanyúságot, tervezd meg a többszörös hibákat, amíg nem kaptál elég tapasztalatot.
Sourdough vagy savanyúság elkészítése: Példa
1. fázis : egy új savanykás előállításához először víz és liszt keverékét kell előállítani, amely a levegővel érintkezve marad, hogy gazdagítsa a környezetben lévő élesztőket.
- 2 rész liszt (pl. 200 g)
- 1 rész meleg víz (pl. 100 ml)
- egy teáskanál cukrot (vagy malátát vagy mézet), amely starterként működik.
Keverjük össze az összetevőket és gyúrjuk, amíg a keverék puha. Készítsen keresztmetszetet, és hagyja, hogy egy üvegedénybe tegyen egy tiszta és nedves ruhával, szobahőmérsékleten 48 órán át (ez alatt a térfogat kétszerese).
2. fázis (3.-4. Nap): 48 órás pihenés után vegye fel a keverék egy részét (pl. 200 gramm), és adja hozzá:
- 1 rész liszt (pl. 200 g)
- fele langyos víz (pl. 100 ml).
Keverjük össze az összetevőket és gyúrjuk, amíg a keverék puha. Ezután hagyja, hogy 48 órán át üljön az 1. fázishoz hasonlóan.
3. lépés (5.-6. Nap): 48 órás pihenés után ismételje meg a 2. lépést.
4. lépés (7.-13. Nap): 48 órás pihenés után ismételje meg a 3. lépést, de csak 24 órán át hagyja pihenni. Ismételje meg 24 óránként további 7 napig.
5. fázis (14. nap): az 1. fázis kezdetétől számított két hét elteltével készen áll a savanyúság. Ha a készítmény túl savas, hosszabbítsa meg a 4. fázist néhány napig.
A savanyúságot a hűtőszekrényben tárolják, és életben tartják, és 2/6 naponként frissítjük.
Sourdough vagy savanyúság frissítése: Példa
- a savanyúság egy része
- a liszt egy része
- fele víz
- ha szükséges, adjunk hozzá, mint egy alacsony teáskanál cukrot minden 150 g-os süteményhez.
Gyúrjuk és hagyjuk, hogy legalább egy éjszaka szobahőmérsékleten pihenjen. A következő nap:
- tartsa a hűtőszekrényben tartandó részt a későbbi előkészítéshez
- adjuk hozzá a frissített savanyú tésztát a készítmény különböző összetevőihez, és folytassuk a recept szerint.
Lásd még:
Hogyan készítsünk otthon a savanyúságot
Házi élesztő kenyér
Videó receptek szárított élesztőn alapulnak
Egyéb természetes élesztő típusok
Egyéb természetes élesztő típusok:
- Biga
- poolish
- lievitino
- Pihenő tészta.
Nagy kovász
A biga egy "nyers" tészta, kevés hidratált és nagyon kis mennyiségű lisztből, vízből és élesztőből áll, amelyet a következő napon fel kell használni az élesztő helyettesítésére.
Poolish élesztő
A Poolish egy pékáru, amelyet "folyékony biga" -nak is neveznek. Ez egy félig folyékony élesztő, amelyet a víz lisztével egyenlő mennyiségben és élesztővel nagyon kis mennyiségben (arányos az élesztési idővel) összekeverve. A végső tésztát megelőzően néhány órával előkészítik és szobahőmérsékleten hosszabb ideig hagyják az élesztő tartalmát. Amikor a medencék érik, hozzáadjuk a tészta és a többi összetevő megfelelő összetételének megállapításához szükséges liszt mennyiségét. A sütés előtt egy második kovásfázis következik.
Nézze meg a videót: Homemade Poolish
Élesztő kovász
Magában foglalja az élesztő hozzáadását kis vízben, cukorral, mézzel, malátával édesítve stb. Félórás pihenést követően meleg helyen használják; ha készen áll, egy könnyű hab keletkezik a felületen.
RipoRto élesztő paszta
Vegyünk egy adagot a rántott tésztából az előző naptól, tartsuk egy-két napig (nem túl), és használjuk a következő sütéshez, egy kis sörélesztővel együtt.
Kémiai élesztők
Ammónium-hidrogén-karbonát
Hogyan működik az ammónium-hidrogén-karbonát?
Az ammónium-hidrogén-karbonáttal az ún. pontosan olyan anyagok, amelyek képesek kémiai reakciót kiváltani, amelyből a gáz felszabadul, általában szén-dioxid. Ezeket elsősorban az édességek sütése során használják fel, mivel a gáz jellemzően a kémiai élesztő melegítésével és / vagy több kémiai kenőanyag kölcsönhatásával alakul ki.
A nedvesség és a pH is nagyon fontos szerepet játszik. Pontosan azért, mert nem kell pihenőidőt a sütés előtt, a kémiai élesztőket azonnali élesztőknek is nevezik. Például hővel az ammónium-hidrogén-karbonát három gázra bomlik: vízgőz, szén-dioxid és ammónia. Főként a cukrásziparban használják száraz kekszek előállítására, míg otthon ritkán használják.
Vaj dió keksz
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onAz ammónium-hidrogén-karbonát előnyei
Mint minden kémiai élesztő, gyorsabb és biztonságosabbá teszi az élesztést. Az intolerancia vagy élesztő allergiában szenvedők jobban tolerálják a kémiai élesztőket.
Az ammónium-hidrogén-karbonát hátrányai
Az ammónia olyan gáz, amely szagú illatú, és amikor nem teljesen elpárolog (a sütés vagy a hiányos főzés túladagolása esetén) keserű ízt adhat a terméknek.
A frissen sült, ammónium-hidrogén-karbonáttal készített sült termékek enyhén keserű utóízzel rendelkezhetnek, amelyek hajlamosak elhalványulni, amikor a termék lehűl. Desszertekhez ideális, kenyér készítéséhez nem ajánlott; valójában kevésbé emészthető, kevésbé konzerválható és „mesterséges” íztermékeket ad.
Mit kell tudni az ammónium-hidrogén-karbonát használata előtt?
Főzéskor kapcsolja be a motorháztetőt, és nyissa ki a sütőt, miközben az arcot távol tartja a gőzöktől; az ammóniagázok légzése, sőt, nem túl egészséges is, lipotimia epizódokat okozhat.
A kémiai sütőporokat nem szabad folyadékban feloldani, hanem közvetlenül száraz összetevőkkel (liszt, cukor stb.) Kell keverni. Miután az összetevőket összekeverjük, jó, ha a tésztát azonnal sütjük.
Általában a kémiai élesztők nagyon sokat félnek a légköri nedvességtartalomtól, ezért gondosan tárolni kell légmentesen lezárt tartályban.
Amikor egy recept egy bizonyos típusú kémiai élesztő használatát kéri, kövesse az ajánlott élesztő mennyiségére és típusára vonatkozó utasításokat.
Videó receptek ammónium-bikarbonát alapú
Kremor fogkő
Hogyan működik a fogkő krém?
A kremor-fogkő a kálium-bitartrátnak adott találmány szerinti név. Ismét egy kémiai élesztő, amelyet főként a felvert tojásfehérjék stabilizálására használnak (enyhe savanyúságának köszönhetően a tojásfehérje globulinok koagulációját kedvez).
Egyéb kémiai élesztők
Gyakran a vegyi élesztőket egymással kombinálva használják, és ízesítő korrekciókkal (például vanillinnel) kiegészítik; mindezt azért, hogy csökkentse a túladagolás negatív hatásait, vagy megakadályozza, hogy az élesztő szabadítson fel minden gázt, miközben a tésztát még feldolgozzák.
A fogkő krém mellett borkősav, nátrium-hidrogén-karbonát, kalcium és magnézium-karbonát és pirofoszfátok vannak.
A gázkibocsátás sebessége alapvető szempont; ha például túl gyors, a gáz kialakul, mielőtt a tészta szerkezete a hő miatt elég merev lenne; ennek eredményeként a termék gyorsan megduzzad, majd összeomlik.
Amint az várható volt, a „vegyi” kifejezés nem félhet meg minket, mivel a fogyasztók biztonsága érdekében a törvény által szabályozott élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozunk. Problémák csak akkor voltak, ha szisztémásan alkalmazzák nagy dózisokban (mindig a dózis, hogy a mérgét hozza létre).
Például a fogkő krémmel megsavanyított termékei előnyösebbek a foszfátokkal megkötött termékeknél, különösen, ha a gyerekeket fogyasztják (a foszfátok csökkentik a kalcium felszívódását). Ezzel szemben a nátrium-hidrogén-karbonát növeli az ásványi anyag bevitelét, ami gyakran feleslegben van az étrendben.
Azonnali élesztő alapú receptek
Videó Élesztő alapú receptek desszertekhez
