felvágottak

kolbász

Mi az?

A Cotechino egy kolbász, amelyet tipikusan észak-olaszra főzünk, hús- és sertéshéj alapján (trinomiális nómenklatúra: Sus scrofa domesticus ). Az esztétikai szempontból a cotechino nagyon hasonlít a fazék szalámiára, míg a töltés tekintetében teljesen hasonló a zamponéhoz.

A zampon és a fazék szalámi különbségei

Ellentétben a zamponnal, és hasonlóan a fazék szalámiához, a cotechino-t egy állati vagy szintetikus bélbe töltik, amelynek végén egy ligatúrát alkalmazunk; másrészt, mint a zampon, de a fazék szalámiától eltérően, a töltelékben a cotechino kaparott sertéshéjat is tartalmaz, tisztítva és darabokra vágva. Emiatt a cotechino és a pot salami alacsonyabb hozammal rendelkezik, mint a zampon. Az utóbbit külső burkolatokhoz (üreges trotterek) is használják, míg a cotechino és a pot szalámi biztosítja a zsákoló szövet kizárását; őszintén, az utóbbi teljesen NEM ártalmas az emberre (mivel a szarvasmarha vagy a szintetikus növényi cellulóz béléből áll), de nagyon gyenge organoleptikus és íztani jellemzői miatt NON ehető résznek minősül. élelmiszer.

Táplálkozási tulajdonságok

A Cotechino egy műtermék, amely a következőkből áll: hús, zsír és héja, sóval, fűszerekkel és borokkal. A cotechino töltése tehát teljesen átfed a zamponéval.

A Cotechino az 1. csoportba tartozik, és fő makroelemeit a fehérjék és zsírok alkotják. Mikroszemleges szempontból a vas és néhány B-csoportos vitamin kiemelkedik, a hagyományos recept szerint a cotechino nem tartalmazhat semmilyen szénhidrátot, még akkor sem, ha ipari szinten nem zárható ki, hogy a kolbász hozzáadódik tejlisztekkel (a hozam növelése és megőrzése érdekében); akkor, ha a bél is elfogyasztódik, ne feledje, hogy egyes szintetikus anyagokból táplálékrostot tartalmazó növényi cellulózból készül.

A Cotechino tartósított hús; A kolbászt hosszabb ideig, és nem túl magas hőmérsékleten kell főzni, mivel megfelelő hőkezelés hiányában a cotechino NEM nyer emészthetőséget ahhoz, hogy az ehető élelmiszerek közé kerüljön.

történelem

Provenancia és történelmi jegyzetek

A cotechino definíció szerint az Emilia (Emilia Romagna régió) tipikus kolbász. különösen úgy vélik, hogy a cotechino születése és származása a Modena területébe tartozik, ahol több éven keresztül elismerték a védett földrajzi jelzést (OFJ).

A Cotechino jóval régebbi termék, mint a zampon, bár receptje nyilvánvalóan számtalan variáció volt a történelem során. Az első kolbászok Krisztus születése előtt származnak, még akkor is, ha nem világos, hogy mi volt az igazi élelmiszer-összetétel. Másrészről, ha a zampon a pápai ostrom alatt a 16. század második évtizedében a Mirandolesi által improvizált cotechino változata volt, akkor logikus azt gondolni, hogy a cotechino már régóta része a bennszülöttek élelmiszer-kultúrájának. A Modena mellett a cotechino még mindig széles körben elterjedt: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma és Cremona.

leírás

Cotechino egyfajta rövid, nyirkos szalámi. A zampontól teljesen különbözik a konformáció, de a panámi szalámi esetében a tapasztalatlan szem felismerése kevésbé egyszerű, mint a várt.

A fazék szalámiához képest, még akkor is, ha nyersen van, a cotechino-nak durva őrölt töltelékkel kell rendelkeznie, tisztán látható foltokkal (a héjból), és a kezével láthatóvá kell tenni. A főtttől a vágásig a cotechino kevésbé szilárd, mint a szalámi; ez annak a ténynek köszönhető, hogy a serpenyőben lévő szalámi nemcsak héja darabokat tartalmaz, hanem finomabb és egyenletesebb talaj mellett. Ez főképp kollagénből áll, és főzés közben hajlamos gélre (és áttetszővé válik); ez a cotechino konzisztenciájának csökkenését és alacsonyabb tömörségét eredményezi a fazék szalámiához képest.

FIGYELEM! Általában a kolbászok sűrűségüknek köszönhetően a só hozzáadásával és a fűszerezés után kapott dehidratáltsággal rendelkeznek (ami a cotechino-ban és a fazék szalámiban rövidnek kell lennie). A túlzott tömörség, a gyenge vízveszteség a főzés során és a "sima" nyers felület felfedheti (mindkettőre) a tejliszt tartósítószerként és / vagy abszorbensként való alkalmazását. Továbbá, mind a cotechino, mind a fazék szalámi esetében a főzés utáni túlzottan rózsás szín jelzi az antioxidáns adalékanyagok jelenlétét, például: nátrium-nitrit és aszkorbinsav.

A cotechino átlagos súlya kb. 400-600 g, 25-30 cm hosszúságban.

termelés

A cotechino-termelés hasonló a zamponéhoz. A cotechino őrölt keveréke főként: sovány hús (váll, comb és fej, összesen mintegy 35%), zsíros hús (főleg torok és arc, összesen mintegy 35%) és héja (összesen kb. 30%); a várakozások szerint az összetevők aránya a történelem folyamán jelentősen változott, és a különböző termelők között is jelentős összetételbeli eltérések vannak.

A megvertékhez hozzáadjuk a sót, a bort, a borsot és a fűszereket, mint a szegfűszeg, a fahéj, a szerecsendió stb. A tésztát követően a zsákolás a bélben történik (tiszta és előkezelt); végül elengedhetetlen, hogy a csúcsok megkötése / öltése megakadályozzuk, hogy a töltés a főzés során kiszabaduljon.

A Cotechino-t friss (vagy jobb, nagyon rövid ízesítés után) vagy előfőzve lehet eladni. Az utóbbit nagyon jellegzetes hőkezelésnek vetik alá; a cotechino-t alumínium zacskókba helyezzük és nagy gőzkályhákban kb. 5 órán át főzzük, és az ≥ 80 ° C hőmérsékletet érjük el az élelmiszer szívében. Végül vákuumcsomagolás, dobozos és címkézett. Ezeket a termékeket gyakran hozzáadják: antioxidánsok, tartósítószerek és abszorbensek; nyilvánvalóan az előfőzött cotechino előnye a frisshez képest az eltarthatósági időben rejlik. Az előfőzött termék szobahőmérsékleten sok hónapig eltartható. Másrészt, az ízlést illetően a friss exponenciálisan kellemesebb.

A konyhában

A friss cotechino-t hosszú, "hideg vízben" vagy nyomás alatt álló tűzhelyben kell főzni; az előfőzöttnek viszont nagyobb a fogyasztási kényelme (rövidebb főzési idő). A Cotechino-t, mint a zampont, kihívó oldalsó ételekkel kell szolgálni, például: burgonyapürével és párolt lencse. A legmegfelelőbb élelmiszer-borpárosítás a cotechino-val kétségtelenül a helyi vörösborok teljes, testes és zsírtalanító: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero vagy Aquileia Merlot.

Cotechino lencse, hogyan kell főzni alacsony zsírtartalmú

Érezd magad, mint a cotechino, de túl sok kalóriát félsz? Ne aggódj, néhány egyszerű "trucchetti" -al könnyebb és emészthetőbb lencse is készíthető. Nézze meg a videót vagy nyissa meg a részletes receptkártyát

Cotechino és lencse

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Táplálkozási tulajdonságok

A Cotechino zsíros és nagyon kalóriatartalmú étel; nem teszi lehetővé a fogyást, és általában mindenkinek csak a karácsonyi ünnepek alatt kell fogyasztania.

A cotechino energiabevitelét elsősorban a lipidek (főként telítettek) adják, amelyek nagy mennyiségű koleszterin jelenlétében kizárják ezt a kolbászot a hypercholesterolemics táplálékából.

A Cotechino magas biológiai értékű fehérjékben gazdag; többek között a gyanúsítottakkal ellentétben a tészta elkészítéséhez használt kéreg segít növelni ennek a tápanyagnak a töredékét, és nem annyira, mint a zsírok. A vártnál nagyobb héjat elsősorban kollagén (fehérje) alkotja, míg a torkát és az arcát főként a cotechino energiatartalmának előmozdítására használják (a nyers tészta mintegy 35% -a).

Ami az ásványi sókat illeti, a cotechino mindenekelőtt biológiailag rendelkezésre álló vasat és jelentős nátriumkoncentrációt tartalmaz. Emlékeztetünk arra, hogy ez az utolsó elektrolit, ha túlzott az étrendben, növelheti a magas vérnyomás kialakulásának kockázatát, vagy növelheti annak súlyosságát. A Cotechino nem ajánlott magas vérnyomás, hipertóniás potenciál és általában mindazok számára, akiknek magas a kardiovaszkuláris kockázata.

A vitaminok tekintetében a cotechino-nak bőségesnek kell lennie a B csoportba tartozó vízoldható vitaminokban; Nyilvánvaló, hogy az élelmiszer hosszú sütése során logikus következtetni arra, hogy ezeknek a mikrotápanyagoknak a termolábilis része szinte teljesen elveszett.

Táplálkozási értékek

100 g Cotechino táplálkozási összetétele, előfőzött csomagolásban; Cotechino, előfőzött, csomagolva [20 ° C-ra forralva és a főzés során keletkező folyadékból kiszárítva] - Az élelmiszer-összetétel táblák referenciaértékei - INRAN

Cotechino, előfőzött csomagolvaCotechino, előfőzött csomagolva, lágyítva és szárítva
Ehető rész100, 0%100, 0%
víz36, 8 g51.4g
fehérje17, 221.1g
Megelőző aminosavak-Glutaminsav, aszparaginsav, alanin
Aminosav korlátozása--
TOT lipidek42, 3 g24, 7 g
Telített zsírsavak- g8.18g
Egyszeresen telítetlen zsírsavak- g11.84g
Többszörösen telítetlen zsírsavak- g3, 48
koleszterin- mg98.0mg
TOT Szénhidrátok0.0g0.0g
keményítő0.0g0.0g
Oldható cukrok0.0mg0.0mg
Diétás rost0.0g0.0g
oldható0.0g0.0g
oldhatatlan0.0g0.0g
energia450.0kcal307.0kcal
nátrium1138.0mg875.0mg
kálium178.0mg137.0mg
vas1.8Mg1, 5 mg
labdarúgás20, 0 mg15.0mg
foszfor109.0mg- mg
tiamin- mg0, 20 mg
riboflavin- mg0.16mg
Niacin7.30mg3.00mg
A-vitamin- µg- µg
C-vitamin0.0mg0.0mg
E-vitamin- mg- mg