Mi az?
A Cotechino egy kolbász, amelyet tipikusan észak-olaszra főzünk, hús- és sertéshéj alapján (trinomiális nómenklatúra: Sus scrofa domesticus ). Az esztétikai szempontból a cotechino nagyon hasonlít a fazék szalámiára, míg a töltés tekintetében teljesen hasonló a zamponéhoz.
A zampon és a fazék szalámi különbségei
Táplálkozási tulajdonságok
A Cotechino egy műtermék, amely a következőkből áll: hús, zsír és héja, sóval, fűszerekkel és borokkal. A cotechino töltése tehát teljesen átfed a zamponéval.
A Cotechino az 1. csoportba tartozik, és fő makroelemeit a fehérjék és zsírok alkotják. Mikroszemleges szempontból a vas és néhány B-csoportos vitamin kiemelkedik, a hagyományos recept szerint a cotechino nem tartalmazhat semmilyen szénhidrátot, még akkor sem, ha ipari szinten nem zárható ki, hogy a kolbász hozzáadódik tejlisztekkel (a hozam növelése és megőrzése érdekében); akkor, ha a bél is elfogyasztódik, ne feledje, hogy egyes szintetikus anyagokból táplálékrostot tartalmazó növényi cellulózból készül.
A Cotechino tartósított hús; A kolbászt hosszabb ideig, és nem túl magas hőmérsékleten kell főzni, mivel megfelelő hőkezelés hiányában a cotechino NEM nyer emészthetőséget ahhoz, hogy az ehető élelmiszerek közé kerüljön.
történelem
Provenancia és történelmi jegyzetek
A cotechino definíció szerint az Emilia (Emilia Romagna régió) tipikus kolbász. különösen úgy vélik, hogy a cotechino születése és származása a Modena területébe tartozik, ahol több éven keresztül elismerték a védett földrajzi jelzést (OFJ).
A Cotechino jóval régebbi termék, mint a zampon, bár receptje nyilvánvalóan számtalan variáció volt a történelem során. Az első kolbászok Krisztus születése előtt származnak, még akkor is, ha nem világos, hogy mi volt az igazi élelmiszer-összetétel. Másrészről, ha a zampon a pápai ostrom alatt a 16. század második évtizedében a Mirandolesi által improvizált cotechino változata volt, akkor logikus azt gondolni, hogy a cotechino már régóta része a bennszülöttek élelmiszer-kultúrájának. A Modena mellett a cotechino még mindig széles körben elterjedt: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma és Cremona.
leírás
Cotechino egyfajta rövid, nyirkos szalámi. A zampontól teljesen különbözik a konformáció, de a panámi szalámi esetében a tapasztalatlan szem felismerése kevésbé egyszerű, mint a várt.
A fazék szalámiához képest, még akkor is, ha nyersen van, a cotechino-nak durva őrölt töltelékkel kell rendelkeznie, tisztán látható foltokkal (a héjból), és a kezével láthatóvá kell tenni. A főtttől a vágásig a cotechino kevésbé szilárd, mint a szalámi; ez annak a ténynek köszönhető, hogy a serpenyőben lévő szalámi nemcsak héja darabokat tartalmaz, hanem finomabb és egyenletesebb talaj mellett. Ez főképp kollagénből áll, és főzés közben hajlamos gélre (és áttetszővé válik); ez a cotechino konzisztenciájának csökkenését és alacsonyabb tömörségét eredményezi a fazék szalámiához képest.
FIGYELEM! Általában a kolbászok sűrűségüknek köszönhetően a só hozzáadásával és a fűszerezés után kapott dehidratáltsággal rendelkeznek (ami a cotechino-ban és a fazék szalámiban rövidnek kell lennie). A túlzott tömörség, a gyenge vízveszteség a főzés során és a "sima" nyers felület felfedheti (mindkettőre) a tejliszt tartósítószerként és / vagy abszorbensként való alkalmazását. Továbbá, mind a cotechino, mind a fazék szalámi esetében a főzés utáni túlzottan rózsás szín jelzi az antioxidáns adalékanyagok jelenlétét, például: nátrium-nitrit és aszkorbinsav.
A cotechino átlagos súlya kb. 400-600 g, 25-30 cm hosszúságban.
termelés
A cotechino-termelés hasonló a zamponéhoz. A cotechino őrölt keveréke főként: sovány hús (váll, comb és fej, összesen mintegy 35%), zsíros hús (főleg torok és arc, összesen mintegy 35%) és héja (összesen kb. 30%); a várakozások szerint az összetevők aránya a történelem folyamán jelentősen változott, és a különböző termelők között is jelentős összetételbeli eltérések vannak.
A megvertékhez hozzáadjuk a sót, a bort, a borsot és a fűszereket, mint a szegfűszeg, a fahéj, a szerecsendió stb. A tésztát követően a zsákolás a bélben történik (tiszta és előkezelt); végül elengedhetetlen, hogy a csúcsok megkötése / öltése megakadályozzuk, hogy a töltés a főzés során kiszabaduljon.
A Cotechino-t friss (vagy jobb, nagyon rövid ízesítés után) vagy előfőzve lehet eladni. Az utóbbit nagyon jellegzetes hőkezelésnek vetik alá; a cotechino-t alumínium zacskókba helyezzük és nagy gőzkályhákban kb. 5 órán át főzzük, és az ≥ 80 ° C hőmérsékletet érjük el az élelmiszer szívében. Végül vákuumcsomagolás, dobozos és címkézett. Ezeket a termékeket gyakran hozzáadják: antioxidánsok, tartósítószerek és abszorbensek; nyilvánvalóan az előfőzött cotechino előnye a frisshez képest az eltarthatósági időben rejlik. Az előfőzött termék szobahőmérsékleten sok hónapig eltartható. Másrészt, az ízlést illetően a friss exponenciálisan kellemesebb.
A konyhában
A friss cotechino-t hosszú, "hideg vízben" vagy nyomás alatt álló tűzhelyben kell főzni; az előfőzöttnek viszont nagyobb a fogyasztási kényelme (rövidebb főzési idő). A Cotechino-t, mint a zampont, kihívó oldalsó ételekkel kell szolgálni, például: burgonyapürével és párolt lencse. A legmegfelelőbb élelmiszer-borpárosítás a cotechino-val kétségtelenül a helyi vörösborok teljes, testes és zsírtalanító: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero vagy Aquileia Merlot.
Cotechino lencse, hogyan kell főzni alacsony zsírtartalmú
Érezd magad, mint a cotechino, de túl sok kalóriát félsz? Ne aggódj, néhány egyszerű "trucchetti" -al könnyebb és emészthetőbb lencse is készíthető. Nézze meg a videót vagy nyissa meg a részletes receptkártyát
Cotechino és lencse
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTáplálkozási tulajdonságok
A Cotechino zsíros és nagyon kalóriatartalmú étel; nem teszi lehetővé a fogyást, és általában mindenkinek csak a karácsonyi ünnepek alatt kell fogyasztania.
A cotechino energiabevitelét elsősorban a lipidek (főként telítettek) adják, amelyek nagy mennyiségű koleszterin jelenlétében kizárják ezt a kolbászot a hypercholesterolemics táplálékából.
A Cotechino magas biológiai értékű fehérjékben gazdag; többek között a gyanúsítottakkal ellentétben a tészta elkészítéséhez használt kéreg segít növelni ennek a tápanyagnak a töredékét, és nem annyira, mint a zsírok. A vártnál nagyobb héjat elsősorban kollagén (fehérje) alkotja, míg a torkát és az arcát főként a cotechino energiatartalmának előmozdítására használják (a nyers tészta mintegy 35% -a).
Ami az ásványi sókat illeti, a cotechino mindenekelőtt biológiailag rendelkezésre álló vasat és jelentős nátriumkoncentrációt tartalmaz. Emlékeztetünk arra, hogy ez az utolsó elektrolit, ha túlzott az étrendben, növelheti a magas vérnyomás kialakulásának kockázatát, vagy növelheti annak súlyosságát. A Cotechino nem ajánlott magas vérnyomás, hipertóniás potenciál és általában mindazok számára, akiknek magas a kardiovaszkuláris kockázata.
A vitaminok tekintetében a cotechino-nak bőségesnek kell lennie a B csoportba tartozó vízoldható vitaminokban; Nyilvánvaló, hogy az élelmiszer hosszú sütése során logikus következtetni arra, hogy ezeknek a mikrotápanyagoknak a termolábilis része szinte teljesen elveszett.
Táplálkozási értékek
100 g Cotechino táplálkozási összetétele, előfőzött csomagolásban; Cotechino, előfőzött, csomagolva [20 ° C-ra forralva és a főzés során keletkező folyadékból kiszárítva] - Az élelmiszer-összetétel táblák referenciaértékei - INRAN
Cotechino, előfőzött csomagolva | Cotechino, előfőzött csomagolva, lágyítva és szárítva | ||
Ehető rész | 100, 0% | 100, 0% | |
víz | 36, 8 g | 51.4g | |
fehérje | 17, 2 | 21.1g | |
Megelőző aminosavak | - | Glutaminsav, aszparaginsav, alanin | |
Aminosav korlátozása | - | - | |
TOT lipidek | 42, 3 g | 24, 7 g | |
Telített zsírsavak | - g | 8.18g | |
Egyszeresen telítetlen zsírsavak | - g | 11.84g | |
Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g | 3, 48 | |
koleszterin | - mg | 98.0mg | |
TOT Szénhidrátok | 0.0g | 0.0g | |
keményítő | 0.0g | 0.0g | |
Oldható cukrok | 0.0mg | 0.0mg | |
Diétás rost | 0.0g | 0.0g | |
oldható | 0.0g | 0.0g | |
oldhatatlan | 0.0g | 0.0g | |
energia | 450.0kcal | 307.0kcal | |
nátrium | 1138.0mg | 875.0mg | |
kálium | 178.0mg | 137.0mg | |
vas | 1.8Mg | 1, 5 mg | |
labdarúgás | 20, 0 mg | 15.0mg | |
foszfor | 109.0mg | - mg | |
tiamin | - mg | 0, 20 mg | |
riboflavin | - mg | 0.16mg | |
Niacin | 7.30mg | 3.00mg | |
A-vitamin | - µg | - µg | |
C-vitamin | 0.0mg | 0.0mg | |
E-vitamin | - mg | - mg |