Mi
Mi az a Bagòss?
A Bagòss egy érett sajt (1–4 éves), klasszikus megjelenésű hegyi tónusokkal - de nagyobb -, amelyet sáfrány hozzáadásával - a túróban - termelés közben jellemez.
Nyers és részben sovány tehéntejből készül; a tészta teljesen főtt. A malga sajt minden jellemzőjével rendelkezik; a téli takarmányból táplálkozó tehenek tejéből származó „invernengo” vagy „invernengo” - valamivel kevésbé értékes.
Jellemző a Lombardia régióra, pontosabban Brescia Bagolino tartományára, a Caffaro-völgyre és a magas Val Sabbia-ra - a Bagòss a hagyományos agrár-élelmiszeripari termék (PAT) elismerését élvezi. A Bagòss név a "bagossi" -ból származik, vagyis a bagolino lakói.
A magas biológiai értékű fehérjék, a B2-vitamin (riboflavin), a foszfor és a kalcium táplálkozási forrásaként a Bagòss a második alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik. Ez is elég kalória, elég zsír, gazdag koleszterin és nátrium.
A Bagòss egy sajt, amelyet egyedül élvezni kell; azonban az első tanfolyamokon is széles körben használják.
Táplálkozási tulajdonságok
A Bagòss táplálkozási tulajdonságai
A Bagòss sajt, és így a második alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik.
A kalóriabevitel és a zsírok nagyon magas százaléka, a fűszerezéssel járó tulajdonságok - a lipidek soha nem kevesebb, mint 20% a szárazanyagra vonatkoztatva.
Az energiát ezért főként zsírok, fehérjék és végül kevés szénhidrát adja. A zsírsavak többnyire telítettek, magas biológiai értékű peptidek, azaz az összes lényeges aminosav az emberi modellhez képest megfelelő arányban és egyszerű szénhidrátok.
A Bagòss nem tartalmaz rostot, és koleszterinben gazdag. Ahogy a fűszerezés növekszik, elveszíti a laktózt, és hisztaminnal gazdagodik. A purinok mennyisége nagyon korlátozott. A glutén hiányzik.
A vitaminprofilt a riboflavin (vit B2) és az ekvivalens retinol (A-vitamin és RAE) bősége jellemzi. Nincsenek más, a B csoportba tartozó vízoldható faktorok, mint például a tiamin (vit B1) és a niacin (vit PP). Az ásványi anyagok esetében a Bagòss jelentős kalcium-, foszfor- és nátriumkoncentrációt mutat.
diéta
Táplálék és sajt
A Bagòss egy hiperkalorikus és hiperlipidikus táplálék, amely nem alkalmas az alacsony kalóriatartalmú, fogyókúrás táplálkozásra, különösen a súlyosakra. Az ízesítetteket, ha az első kurzusokat reszelték, egyszerre 5-10 g-os adagokban adjuk meg.
A telített zsírsavak elterjedtsége és a koleszterin mennyisége miatt a Bagòss nem ajánlott hypercholesterolemia esetén.
A fehérjék magas biológiai értékének köszönhetően a Bagòss az esszenciális aminosavak kiváló forrásának tekinthető. Minden olyan körülményben szerepel, amely megköveteli e tápanyagok növelését - például általános vagy specifikus alultápláltság, malabszorpció, megnövekedett táplálkozási igény, például a terhesség alatt, vagy a túlzottan intenzív és hosszantartó sportolással stb. Ezt a funkciót azonban a sajt „kevésbé értékes” táplálkozási jellemzői korlátozzák, amelyek mérsékelt fogyasztási és frekvenciaadagokat igényelnek.
A bőséges érlelés következtében csak nyomokban jelenlévő laktóz miatt a legérzékenyebb tantételek miatt a táplálkozás nem megfelelő. Másrészt a növekvő érlelés növeli a hisztamin szintjét, így nem alkalmas a táplálkozásra az ilyen típusú élelmiszer-intolerancia ellen. Ez releváns a celiakia és a hiperurikémia elleni táplálkozás szempontjából.
A B csoportba tartozó vízoldható vitaminok széles skálája miatt, amelyek főként a koenzimek feladatát végzik, a sajt nagyon tápláló ételnek tekinthető és hasznos a sejtes metabolizmus különböző folyamatainak támogatására. A Bagòss-ban rengeteg zsírban oldódó A-vitamin vagy retinol-ekvivalens (RAE) is van, amely szükséges a vizuális funkció, a reprodukciós képesség, a celluláris differenciálás stb.
Tekintettel a nagy nátriumkoncentrációra, a Bagòss sajtot el kell kerülni, vagy jelentősen korlátozni kell az étrendben a nátriumérzékeny hipertónia ellen.
A kalcium és a foszfor bősége nagyon hasznos táplálkozási tulajdonság, hogy optimalizálja a csontváz anyagcseréjét, például a növekedés során, a terhesség alatt (amikor a Bagòss higiéniai okokból meg kell főzni) és a harmadik korban - a csontvesztés megelőzése oszteoporózisból. Megjegyzés : A D-vitamin a csontok egészségéhez is szükséges.
Nem engedélyezett a vegánban. Az állateledel jelenléte miatt a vegetáriánusban is ki kell zárni. Nincs ellenjavallata a muszlim és zsidó vallásoknak. A megfigyelő buddhisták véleménye ezzel ellentétes.
A Bagòss sajt átlagos része kb. 80 g.
leírás
Leírása a Bagòss
A Bagòss nagysága - legalább 40-55 cm átmérőjű - lapított kör alakú - a sarok, egyenes, kb. 10, 5-12 cm. A súly 14-22 kg között van - attól függően, hogy tél vagy nyár.
A túlságosan vastag, de az öregedéssel növekvő Bagòs kéreg sötétbarna vagy vöröses - érleléskor rendszeresen zsírosodik pasztőrözött lenolajjal, amely hajlamos oxidálni.
A Bagòss-nak kompakt, egyenletes paszta van, nagyon finom szemével. A konzisztencia nagyon kemény, nem túl rugalmas, és pelyhekké válik; a szín szalma sárga. Úgy tűnik, nagyon hasonlít a Brescia-i Nostrano "Valtrompia" sajtra, amely viszont a védett eredetmegjelölés (DOP) elismerését élvezi.
A Bagòss íze teljes, gazdag, aromás, fűszeres, egyre növekvő öregedéssel és soha nem keserű; a sáfrány hozzáadása nem érzékelhető. Az uralkodó íz a sós.
A Bagòss nem ugyanaz. Mivel az éves termelés megszakítás nélkül zajlik, a Bagòss megkülönböztető jellemzőket vesz fel a tej típusától függően: a hegyi legelőtől - nyári időszaktól - vagy a völgypadlótól - a téli időszaktól. A tej és így a kész sajt tulajdonságainak megváltoztatása mellett a feldolgozás és az érlelés éghajlata mellett a folyadék kémiai összetétele is befolyásolható, amelyet az állat táplálása - friss fű vagy széna - takarmányozással befolyásol.
konyha
A konyhában
Helyileg, vagy általánosabban a félszigettől északra, a Bagòss gyakran megjelenik a starterek között vagy a tejtermékeken alapuló ételek között; gyakori a szalámi vagy más jellegzetes élelmiszerek (rozs kenyér, sült polenta, zsír stb.) kombinálása. Egyedül fogyasztják, különösen a fűszerezés első évében; helyette nagyon fűszerezett, gyakrabban használják reszelt.
A reszelt Bagòs különféle száraz és leves első tanfolyamokat, különösen gabonaféléket, hüvelyeseket és zöldségeket vagy származékokat szállít. A Polenta, a Bagòss, kanál vagy pörkölt, nagyon jól ismert, mind az olvasztott sajttal, mind a fondüvel - tejszínnel. Híres a "mereconde", vagy a leves sajttal és zsemlemorzsával, tojással, petrezselyemmel és húslevesgel. Figyelemre méltó a Bagòss töltött tészta, például a ravioli. A hosszú paszta (pl. Pappardelle) és rövid (pl. Penne), tojásalapú vagy búzadara, a húslevesben (maltagliati) is gazdagítható. Jegyezze meg a gabona- és hüvelyes leveseket reszelt Bagòss-szal. Néhány rács Bagòss még a canederli-n is.
Használható a második típusú kurzusok, például grillezett filé szezonozására Bagòss fondüvel.
Általában véve a Bagòss receptjei, amelyekben a sajt íze elterjedt, vagy csak 12 hónap, a vörösborok, például a Franciacorta Rosso, a Capriano del Colle, a gránát vagy a Villamarina márkája.
termelés
Bagòss gyártása
A Bagòss tehéntej sajt - Bruna vagy Pezzata Rossa fajta.
Lehet, hogy a malga vagy az invernengo. Az első közvetlenül a magas hegyekben készül, ahol a szarvasmarha szabadon legelt; a második a völgypadló növényekben, a Malaghes által szállított tej, amely részben takarmányozza az állatokat (szalma stb.). A sajtkészítési technika ugyanaz.
A több fejés nyers tejét réz edényekben melegítjük alacsony hőmérsékleten 37-39 ° C-ig. Ezután hozzáadjuk a porzsákot (1, 5 - 2, 5 g 100 kg tejre), keverjük és 45-70 percig hagyjuk pihenni; termofil tejsavbaktériumok koagulációja és fejlődése.
A túró eltört: először a masszát úgynevezett "karddal" vagy "lirával" vágjuk, a sajttömeget a "spannarola" -on keresztül forgatva várjuk a lerakódást az alján; aztán a "spinóval" összezúzza, hogy finom és vékony legyen.
Az egészet 47-57 ° C-on főzzük. A sáfrányt ezután hozzáadjuk a túróhoz, hogy a pigmentációt sárga színnel növeljük. A masszát törlőkendővel szűrjük, hogy a tejsavót leeresztjük, "fascere" -be (penészgombákba) helyezzük, és 24 órán át nyomjuk.
A száraz sózást durva sóval folytatjuk, felváltva az arcokon és a mezítlábon.
Legalább 12 éves és legfeljebb 48 hónapos öregedéssel végződik, amelynek során a héjat ismételten kaparják és zsírozzák lenolajjal - ha egyszer nyers, pasztőrözött. 100 kg tejből 5-6 kg sajtot kapunk; a hozam 8-9%, 24 óra és 5-7% teljes érettség mellett.
