általánosság
A mikrohullámú sütő - vagy egyszerűen „mikrohullámú” - olyan konyhai készülék, amely az elektromágneses sugárzás hatására melegíti és főzi az ételt.
A mikrohullámú sütők gyorsan és hatékonyan főzzék az ételt, mivel teljesen egyenletes izgalommal (különösen más módszerekre hivatkozva) alkalmazzák az összes magas víztartalmú élelmiszert (kevésbé sűrűbb és rossz páratartalmú).
Az első mikrohullámú sütőt a második világháború után Percy Spencer találták ki, aki az amerikai nemzet által kifejlesztett radar technológiát a konfliktus idején használta fel; nem meglepő, hogy a mikrohullámú sütő (1946) első neve "Radarange" volt.
A "Raytheon" (amerikai védelmi vállalat) ezután engedélyt adott a hazai háztartási szabadalmak használatára, amelyet WJ Tappan 1955-ben vezetett be; mindazonáltal az eszközök még mindig túl nagyok voltak és mindenekelőtt drágaak voltak a hazai használatra. 1967-ben az "Amana Corporation" bevezette az első "mikrohullámú munkatervet", amelynek használata gyorsan terjedt el a kereskedelmi konyhákban és a háziasszonyokban világszerte.
Napjainkban a mikrohullámú sütőket széles körben használják, különösen a főtt ételek fűtésére és a különféle ételek főzésére. Hasznosak továbbá bizonyos egyéb, sokkal igényesebb összetevők, mint például a vaj és a csokoládé olvadáshoz való gyors feloldásához (hagyományosan bain-marie-ban feldolgozva).
hogyan működik a mikrohullámú sütő?
Az élelmiszert alkotó molekulák egy része - különösen a víz, de a lipidek és a szénhidrátok is - hajlamosak a jelen lévő elektromos mező irányába felállni, hasonlóan az iránytű tűjéhez, hogy a mágneses térhez igazodjon. a föld. Ez a tulajdonság annak a ténynek köszönhető, hogy ezeknek a molekuláknak az egyik vége pozitív elektromos töltéssel és egy másik negatív töltéssel rendelkezik; ezért a poláris vagy polarizált molekulákat vagy elektromos dipólusokat definiáljuk.
Mikrohullámú sütő belsejében egy elektromos mező keletkezik, amely másodpercenként néhány milliárdszor fordul meg. Ennek eredményeként az élelmiszer poláris molekulái másodpercenként több milliárdszor változtatják orientációjukat; ez a mozgás folyamatos ütközést generál a szomszédos molekulák között, a mozgás kölcsönös átadásával. Innen származik a diffúz hő, amely lehetővé teszi az élelmiszer főzését néhány centiméter mélységig.
A mikrohullámok hatékonyabban melegítik a vizet, de kisebb mértékben a zsírokat, a cukrokat és a jeget is.
A hagyományos kemencékkel ellentétben a mikrohullámú sütők általában nem érik el a Maillard-reakciók jelentős kiváltásához szükséges hőmérsékletet (lásd még: főzzük cukrokat, főzzük zsírt, főzzük a fehérjéket), akkor például - nem alkalmasak pirítós pirítós és krutonnal. Néhány kivétel akkor fordul elő, ha a mikrohullámú sütőt olajban vagy más nagyon zsíros termékben (például zsírban vagy pancettaban) gazdag keverékek melegítésére használják, amelyek jóval magasabbak a víz hőmérsékleténél. Alternatívaként vannak olyan vékony fémbevonatokkal ellátott kiegészítők, amelyek elég melegekké válnak, és piríthatják az őket érintő élelmiszereket.
Pontosan azért, mert a sütéshez, a grillezéshez és a pörköléshez szükséges hőmérsékletet ritkán érik el, a professzionális konyhai mikrohullámú sütőknek meglehetősen korlátozott szerepe van. A mikrohullámú technológia azonban más típusú főzéshez is integrálható (pl. Sütés előtti főzés); vagy, maguk a kemencék más hőtermelő rendszerekkel (pl. grill) történő integrálással is előállíthatók; az utóbbi esetben kombinált kemencékről beszélünk. Ezen túlmenően, néhány újabb modern eszköz lehet az úgynevezett "over-the-range" egységek része, beépített elszívó burkolattal.
Fűtési hatékonyság
A mikrohullámú sütő elektromos áramának csak egy részét mikrohullámú energiává alakítja. Ez átlagosan 1100 W villamos energiát fogyaszt 700 W-os mikrohullámú teljesítmény előállításához, vagy 64% -os hozamot; a fennmaradó 400 W hőmennyiségben marad, különösen a magnetroncsőben. Ezután több energiát használnak a lámpák, a váltakozó áramú transzformátor, a hűtőventilátor, az élelmiszer forgótányér motor és a vezérlő áramkörök működtetésére.
5 perces pite - a mikrohullámú sütőben
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onMikrohullámú sütő műanyag
Nem minden anyag használható a mikrohullámú sütőbe, és sokan hajlamosak negatívan reagálni, ami növeli a készülék törésének, gyúlékonyságának, az élelmiszer szennyeződésének stb.
Néhány, a közelmúltban elosztott műanyag tartály és élelmiszer-csomagolás kifejezetten a mikrohullámú sugárzás ellenáll.
A tartály mikrohullámú sütéshez való alkalmasságát igazoló szimbólum
E három lehetőség bármelyikének a garanciája, hogy ha a megadott ajánlásoknak megfelelően használják, a termék mikrohullámú sütőben való használatra alkalmas.
Vannak speciális konténerek is, amelyek lehetővé teszik a mikrohullámú sütők számára általában nem alkalmas élelmiszerek főzését. Példa erre a teljes tojás héjjal, amely normális esetben felrobban, amikor a mikrohullámú sütő belsejében főznek; ebből a szempontból kettős kamra tartályok vannak, amelyek gőzt főznek: az alsó kamra, amely vizet tartalmaz, a felső kamrában lévő speciális lyukakon keresztül emelkedő gőzt állít elő, amely a tojást vagy más főzendő élelmiszert tartalmazza. A felső kamra speciálisan árnyékolva van, hogy ne engedje, hogy a mikrohullámok áthaladjanak rajta, így védve a benne lévő élelmiszert.
Előnyök és biztonsági funkciók
Először a szokásos üzemmódban a kereskedelmi mikrohullámú sütők beépített időzítőt használnak; amikor elfogy, a sütő kikapcsol.
Ellentétben a hagyományos rendszerekkel, a mikrohullámú sütők főzik az ételeket anélkül, hogy magukat és a környezetet melegítenék.
A főzés végén a mikrohullámú sütőből eltávolított ételek és edények ritkán melegítik fel a 100 ° C-ot. Ellenkezőleg, gyakran hidegebbek, mint a feldolgozott élelmiszerek: mivel a tartály inert a mikrohullámokra, amelyek közvetlenül az ételt hevítik, a tartály csak közvetett hatást gyakorol, és csökkenti a sérülés kockázatát az üzemeltető számára.
A sütőben vagy sütésben való főzéshez képest a mikrohullámú sütés alacsonyabb hőmérsékletet használ a rákkeltő molekulák kialakulásától függetlenül, az élelmiszerbiztonság javára . A mikrohullámú sugárzás mélyebbre hatol, mint a sugárzott vagy hevített hő, és a táplálékot víztartalmával arányosan melegíti.
Az étel előmelegítése a mikrohullámú sütőben, mielőtt beállítaná a grillre vagy a serpenyőben, csökkenti a főzéshez szükséges időt és csökkenti a rákkeltő anyagok képződését. A sütésektől eltérően a mikrohullámú sütő nem teszi lehetővé az akrilamid képződését burgonyában ; ez azonban csak kis mértékben hatékony a solanin koncentrációk csökkentésében ezekben a gumókban.
A mikrohullámú fűtés jellemzői
A mikrohullámú sütőket gyakran használják az élelmiszerhulladékok melegítésére; Ha azonban nem érik el a biztonsági hőmérsékletet, akkor a baktériumszennyezés magas maradhat, viszonylag növekszik az étkezési betegség kockázatának kockázata (az összes nem megfelelő regenerációs módszer közös jellemzője).
Az élelmiszer egyenetlen fűtése részben a mikrohullámú sütőben lévő energia egyenlőtlen eloszlásának tudható be, és részben az élelmiszer különböző részeinek különböző energiaelnyelési rátái miatt.
Az első problémát egy keverővel lehet megoldani, azaz egyfajta "ventilátort", amely a mikrohullámokat tükrözi a sütő minden részében, vagy egy forgó platformról az élelmiszer számára. Az utóbbiak azonban nem fedhetik fel a részeket, például a sütő közepét (amely mindig egyenlőtlen energiaeloszlást kap). A mikrohullámú sütőben lévő halott foltok és forró pontok egy darab nedvesített hőpapír belsejében helyezhetők el. Amikor a nedves papírt sugárzásnak vetik alá, akkor elég meleg lesz ahhoz, hogy felszabadítsa a festéket, ami a mikrohullámok vizuális ábrázolását biztosítja a teljes térfogatban. Ha több papírréteg van elrendezve, elegendő távolságra van elhelyezve a tér háromdimenziós térképe. Számos bevételt és értékesítési bevételt nyomtatnak a hőpapírra, ami egyszerűvé teszi a műveletet a számlára.
A második probléma az élelmiszerek összetételének és geometriájának köszönhető, és a szakácsnak megoldania kell az étel úgy, hogy az energiát egyenletesen elnyeli. Bizonyos alacsony hővezető képességű anyagoknál, ahol a dielektromos hőmérséklet folyamatosan növekszik, a mikrohullámú melegítés lokális termikus instabilitást okozhat.
Ennek a jelenségnek köszönhetően a túl nagy teljesítményszintekkel kalibrált mikrohullámú sütők a fagyasztott ételek széleit is felolvasztás közben is megkezdhetik.
A szabálytalan fűtés egy másik epizódja megfigyelhető a bogyókat, például mazsolát vagy bogyót tartalmazó sült termékekben. Ezekben az élelmiszerekben a bogyók (amelyek nedvesek és cukrokban gazdagok) több energiát szívnak fel, mint a környező száraz kenyér, és a környező anyag hővezető képességének csökkenése miatt nem tudják eloszlatni a hőt. Gyakran előfordul, hogy a bogyók túlmelegednek az élelmiszer többi részéhez képest.
A "leolvasztás" (vagy "leolvasztás") sütő alacsony fogyasztási szintjei lehetővé teszik a mikrohullámok lassú működését és a legkevésbé kitett részekre érzékeny részek által vezetett hőt.
A forgótányéros kemencékben az egyenletes fűtés az étel elhelyezésével érhető el.
A mikrohullámú fűtés különösen szabálytalan lehet. Egyes programok (különösen a sütemények esetében) az anyagok sokféleségét és az energiát szelektíven azonosítják; ezt a kapacitást konténerek vagy speciális anyagokból készült egyedi szuszpenziók felhasználásával hasznosítják.
Az élelmiszerekre és a tápanyagokra gyakorolt hatás
A mikrohullámú sütés összehasonlító tanulmányai azt határozzák meg, hogy ha helyesen használják, ez nem befolyásolja az élelmiszerek táplálkozási tartalmát, mint a hagyományos rendszerek; továbbá nagyobb tendenciát mutat a különböző mikrotápanyagok megőrzésére a hőre gyakorolt általános expozíciós idő csökkenésének köszönhetően. Az emberi tej magas hőmérsékleten történő főzése a mikrohullámú sütőben azonban ellenjavallt, mivel az ilyen táplálékra jellemző immun faktorok aktivitása jelentősen csökkent.
A főzés minden formája bizonyos tápanyagokat elpusztít és bizonyos változókhoz viszonyítva ezt teszi; a legfontosabbak a következők: mennyi vizet használnak a főzéshez, mennyi ideig főzik az ételt és milyen hőmérsékleten. Különböző tápanyagok veszélybe kerülnek mindenekelőtt a kioldódás és a termikus inaktiváció miatt, ami a mikrohullámú sütő megfelelőbbé teszi a rövidebb főzési időket és a folyadék hiányát.
A többi fűtési módszerhez hasonlóan a mikrohullámú sütő a B12-vitamint ( kobalamint ) aktívról inaktívvá alakítja. Az inaktiválási százalék ismét függ a hőmérséklettől és a főzési időtől. A főtt étel eléri a 100 ° C-ot, de egyes esetekben a mikrohullámú sütés meghaladhatja ezt a küszöböt, ami a specifikus vitaminvesztés növekedését eredményezi. Azonban még ebben az esetben is, a rövidebb főzési idők részben ellensúlyozzák a nagyobb mértékű csökkentést.
A fenolos vegyületek károsodását vizsgáló tanulmányban azt tapasztaltuk, hogy a brokkoli főzéskor a mikrohullámú sütő a teljes vegyület 74% -át vagy annál többet távolít el, míg a forráspontok 66% -a és a gőz főzésének 47% -a; a kísérleteket sok más tanulmány is régóta megkérdőjelezte.
A fenolos vegyületek burgonya veszteségeinek minimalizálása érdekében a mikrohullámú sütőt 500 W-ra kell állítani.
A mikrohullámú sütőben főzött spenót megtartja majdnem a folsav koncentrációját; Összehasonlításképpen, kb. 77% -a elveszik a forrásban a kioldódás (hígítás) miatt.
Továbbá a mikrohullámú pancetta szignifikánsan alacsonyabb a rákkeltő nitrozaminok szintje, mint a hagyományos módon főzött.
Másrészt a párolt zöldségek több tápanyagot tartanak fenn, mint a mikrohullámok.
A vízoldható folsav, B1 ( tiamin ) és B2 ( riboflavin ) vitaminok tartalmában a mikrohullámú fehérítés 3-4-szer hatékonyabb, mint a forrásban lévő vízben, kivéve a C (vagy aszkorbinsavat), amely 28, 8% -a elveszik a mikrohullámban, míg az utóbbi 16% -a.
Használja a konyhai szivacsok tisztítását
Bizonyos tanulmányok során megfigyelték a mikrohullámú sütő használatát a nem fémes, megfelelően nedvesített szivacsok tisztítására.
Egy 2006-os munkában megállapították, hogy a nedves szivacsok mikrohullámú sütőben (1000 wattos) történő átadása két percig képes eltávolítani a coliform baktériumok E. coli és MS2 fágjainak 99% -át, míg a Bacillus cereus spórái 4 perc alatt megszűnt.
Ezért a mikrohullámú szivacsok "sterilizálását" előnyben kell részesíteni, mint a mosogatógépekben, ugyanis gyakran nem érnek el elegendő hőmérsékletet a mikrobák leölésének biztosítására.
