Sós főzés

Meghatározás és mechanizmus - pozitív és negatív szempontok

A sós főzés egy régi folyamat, amely a sütőben történő hőkezeléshez kapcsolódik. A fólia (vagy zsák) főzésének változata, és ugyanazt az elvet használja, mint a vákuum-forrás.

A sófőzést elsősorban a halakra és a kagylóra alkalmazzák, de különböző hús- és zöldségfélék is vannak. Ez az élelmiszer teljes burkolatán alapul, amely a hatékony árnyékolásnak köszönhetően a hőmérséklet hatására nagy mennyiségű folyadék elvesztése nélkül megy át. A sófőzés lehetővé teszi az élelmiszer csomagolását, függetlenül attól, hogy víz, bor, fenék és főzőzsírok vannak-e; emiatt egy olyan módszer, amely az úgynevezett diétás konyhába tartozik . Nincsenek negatív szempontok a sóval való főzéshez, amíg nem emlékszel arra, hogy az élelmiszerek nagy mennyiségben elnyelik. A főzés végén a sót fel kell vágni a borításból (kalapáccsal vagy késsel), amely lehetővé teszi a benne lévő élelmiszerek kivonását.

A só főzésének változatai

Sokféle változata van a sós főzésnek. Az alapeljárás magában foglalja a terméket (felül, alul és oldalra) durva és száraz sóval, 1, 5 kg ásványi anyagra vonatkoztatva, 1, 0 kg élelmiszerre vonatkoztatva. Az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő só, amely a szerves folyadékokban hígítással részben feloldódik, és közvetlenül a hő hatására megszárad, kristályosodik, ami többé-kevésbé vastag merev héj alakul ki.

A só főzését durva és finom sóelegy alkalmazásával is elvégezhetjük (ez utóbbi általában az összes ≤50% -a), talán aromás fűszernövényekkel, fűszerekkel és cukorral dúsítva, szárazon tartva vagy vízzel keverve; a só-főzéshez, amely magában foglalja a burkolat faragását ("művészi" faragás), a keveréket tojásfehérjékkel és / vagy lisztekkel lehet integrálni.

Fontos hangsúlyozni, hogy a só NEM érintse a külső borítás (bőr és néha mérlegek) magánhálózatát a halból és a húsból, de csak egy durva sóból álló keverék kiválasztásánál lehetőség van a vágott termékeken is kihasználni. "in vivo", mint karaj és filé; nyilvánvalóan a folyamat végén az üzemeltető felelőssége, hogy gondosan eltávolítsa az összes ásványi maradékot.

Hőmérséklet és idő a hal és a hús főzésével sóval

A só főzését elég magas hőmérsékleten, általában 180 és 200 ° C között végezzük (amikor a sütő már meleg). Az idők pontos becslése (mivel nem lehetséges az élelmiszer-konzisztencia értékelése a kupak jelenlétében) ajánlott kb. hús esetében az időzítés nagyobb: kb. 40 '/ kg a főzés közben a vérrel és legfeljebb 50' a teljes. Emlékezzünk arra, hogy a csontok alakja és esetleges jelenléte megváltoztathatja a főzés időtartamát, ami jelentősen növeli.

" Személy szerint mindig a durva só, a vízzel kevert só és a felvert tojásfehérje keverékét használom ".

Fedezze fel a videó receptünket - a tengeri keszeg sós kéregben