általánosság
A közönséges értelemben a vanília olyan növényi eredetű termék, amelynek egyedülálló organoleptikus és íze jellemzői vannak.
A vanília babot termelő növények mexikói orchideák, amelyek a Vanilla nemzetséghez tartoznak; a legismertebb faj a planifolia, vagy a lapos levélfajok (binomiális nómenklatúra Vanilla planifolia ).
A "vanília" kifejezés a spanyol nyelvből származik; pontosabban a "vaina" főnév elenyészőjéből származik, ami podot (vanília = kis hüvely) jelent. Valójában a vanília kifejezés a növényre, gyümölcsére vagy az abból származó fűszerre utal.
Már a pre-kolumbiai korszakban a Mesoamerican népek a szőlőültetvényekhez hasonlóan speciális parcellákon termesztettek vaníliát, amely alkalmas egy hegymászó növény jellemzőire ( Tlilxochitl az aztékban ); a vanília (de a kakaó) felfedezésének érdeme és az Amerikából Európába terjedő relatív viszony a Hernan Cortés spanyol hódítónak (1520 AD) tulajdonítható.
Kezdetben a vanília külföldi termesztése meglehetősen nehéz volt. A hüvely (gyümölcs) előállításához valóban szükség van a beporzásra, amely - specifikus rovarok hiányában - valószínűleg nem fordul elő. Csak a 9. század közepén találták fel a felfedezett virágok kézi beporzásának technikáját, ami lehetővé tette a vanília kultúra globális terjeszkedését.
A jelenleg világszerte termesztett három vaníliafajta mindegyike mezoamerikai eredetű. A planifólia közül a leggyakoribb alfajok a fragranok vagy a „Vanilla Bourbon” (Madagaszkár, Indonézia, Réunion és más dél-nyugati Indiai-óceán trópusi területei), de nem szabad elfelejtenünk a mexikói vaníliát (ugyanaz a alfaj, de amelyet előállítottak) az őshonos földön „eredeti Vanilla” néven is ismert). A másik két fajta vanília terjedt el a világon: Vanilla tahitensis (a Csendes-óceán déli részén) és Vanilla pompona (különösen a Nyugat-Indiában, Közép- és Dél-Amerikában).
A sáfrány után a vanília a világ második legdrágább fűszere, mivel termelése mennyiségi szempontból veszteséges és még mindig sok munkaigényt igényel.
Élelmiszerhasználat
A NATURAL vanília kereskedelmi forgalomban kapható 4 különálló formában:
- Egész hüvely
- Vaníliapor (porított szárított bogyó, cukor, keményítő és egyéb összetevők keverésével)
- Vanília kivonat (alkoholban vagy glicerin oldatban, legalább 35%)
- Vaníliacukor (semmi, csak cukor és vanília kivonat)
A vanília ízesítő funkciója az élelmiszerekben az adott kivonat hozzáadásával vagy az egész pod hozzáadásával érhető el a folyékony termékek főzéséhez. A vanília hatását fokozza a hüvely hosszanti kinyitása, vagy a pép teljes mértékben kivonása a magokkal. A természetes vanília, amely barna színű, barnás árnyalatot ad a készítményeket tartalmazó készítményeknek. Bár a minőség nagyon keveset igényel, amint azt gyakran előfordul, ipari szinten előnyös a kémiai kivonatok használata (olcsóbb).
A legismertebb készítmények közé tartozik a vanília használata: vanília fagylalt, katalán krém, vanília joghurt, csokoládé vagy karamell vagy vanília kávé stb.
A vanília aromájára jellemző hatóanyag a vanillin, a fenolos aldehid. Az élelmiszeriparban elsősorban hasonló szerkezetű mesterséges aromás anyagokat használnak, például etil-vanillint és metil-vanillint . Etilvanillin drágább, de határozottan intenzívebb. Érdekes megjegyezni, hogy a „ Cook's Illustrated ” magazin által közzétett tesztben egyes kóstolók nem ismerik fel a valódi vanília készítményeket másokhoz képest mesterséges vanília kivonattal; csak a fagylalt esetében a különbség nagyon releváns és érzékelhető.
Egy újabb kísérlet, amelyet ugyanaz a szerkesztőség végez, kiemelte a mesterséges vanília eltérő alkalmazhatóságát a természeteshez képest. Például a jó minőségű mesterséges vanília jobban megfelel a keksz recepteknek, míg az igazi más desszertek, mint például a sütemények, de még inkább olyan élelmiszerek esetében, amelyek nem érintkeznek intenzív vagy tartós hőkezeléssel.
A vanília az alkoholtartalmú italok, például a rum és más termékek, például a szivarok ízesítésére is használható.
Vanília kémia
A vanília bab számos különböző vegyületet tartalmaz. A legjellemzőbb és leggyakoribb (valamint az extrakció tárgya) vanillin ( 4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehid ); egy másik, a vanília illóolaj szempontjából lényeges alkotóeleme a piperonális ( heliotropin ), amely segít a pod specifikus aromájának strukturálásában. Emlékezzünk arra, hogy a vanillin más koncentrációban is megtalálható más növényekben is; ezek közül az egyik a fenyő, pontosabban a só. Nem meglepő, hogy a 9. század vége felé a természetes vaníliaipar jelentősen csökkent az értékesítésben.
Ma vanília lényege két különböző formában áll rendelkezésre: valódi vanília kivonat (a molekulák bonyolult keveréke, mint például az acetaldehid, az ecetsav, a hexánsav, a 4-hidroxi-benzaldehid, az eugenol, a metil-cinnamát és az izobutirinsav ) és a szintetikus lényeg ( vanillin és etanol ), különféle nyersanyagokból, például guaiacolból .
Ellenjavallatok
A vanília önmagában nem tartalmaz molekulát, amely mérgező vagy káros a szervezetre, de ez nem jelenti azt, hogy teljesen biztonságosnak tekinthető termék, különösen kivonat esetén.
Egyes esetekben a vanília súlyosan károsíthatja az emberi egészséget. Ez a körülmény nem tulajdonítható a Vanilla eredeti podjának kémiai profiljának , hanem az egyes származékokhoz való emberi beavatkozásnak. Ilyen a mexikói vanília kivonat, különösen a helyben értékesített (eredeti vanília). Az ellenőrző szervek által megállapítottak alapján nem ritka (a költségek csökkentése és a nyereség növelése), hogy ezeket a termékeket a "fava tonka" kivonattal vágják. Nos, ez az utolsó növény kumarint ( 1-benzopirán-2-on, aromás molekula) tartalmaz, amely az egészségre gyakorolt káros hatásáról ismert. Valójában kimutatták (a tengerimalacokon), hogy a kumarin észrevehetően mérgező hatást fejt ki a májsejtekre, ezért Amerikában az ételben való jelenléte teljesen FORBIDDEN. Ezzel párhuzamosan Európában (Svájcban és Németországban) elfogadható a 0, 1 mg / ttkg-os kumarin „maximális tolerálható napi dózisa”, mivel nem tekinthető teljesen biztonságosnak az ember számára. Emlékeztetünk arra, hogy az összes nem európai importált élelmiszert szigorúan ellenőrzik és szisztematikus kémiai elemzésnek vetik alá, ezért az olaszországi megvásárolható vaníliakivonatok NEM tartalmazhatnak "tonka bab" nyomokat.
