gabonafélék és származékok

A kenyér típusai

Nagyon rövid kenyér

A kenyér olyan élelmiszertermék, amelyet búzalisztből (vagy más gabonafélékből) készült süteményből és a sütőben lévő vízből sütve készítenek; lehet egyszerű, a leírtak szerint, vagy sok más összetevőt is tartalmazhat (liszt keveréke, zsírok, tej, zöldségek, fűszerek, só, magok, achenes, drupes stb.).

A kenyér meglehetősen kalóriatartalmú termék, és az energia-táplálkozási összetételét főként komplex szénhidrátokhoz kötik.

A búzalisztből, árpából, rozsból vagy zabból készült kenyérfajták glutént (gliadin és glutenin) tartalmaznak, ezért NEM alkalmasak celiacsokra; másrészt, vannak olyan kenyérfajták, amelyeket alternatív rendszerekkel nyerünk a természetes élesítéshez, és amelyek a cölöliia esetén érvényes élelmiszer-helyettesítőt képviselnek.

Az olasz jogszabályok szerint a "közös" kenyérnek:

  • csak lényeges összetevőket tartalmaznak (víz, kenyérsütő és lágy vagy kemény búzaliszt);
  • főzni (teljes vagy részleges).

Bármely más összetevő hozzáadása, a fent említett lényegesek mellett, a terméket a " különleges kenyerek " közé sorolja; a legismertebb példák a következők: olaj kenyér, dió kenyér, tej kenyér, 5-gabona kenyér, vaj kenyér, szezámmag stb. Másrészről az összetevők és a főzési és az élesztési módszerek lehetséges kombinációi számtalan kenyérfajtának adják az életet. Ezek közül a kenyér típusát olyan termékeknek is tekintik, mint a piadin, a tigelle, a pinzini, a crescentine, a kekszek, a kenyérpálcák, a rusks, a carasau kenyér, a friselle, a taralli ... bár, véleményem szerint, figyelembe veszik a jelentős különbségeket a megjelenése és következetessége, azokat egy olyan csoportba kell csoportosítani, amely „hasonló kenyér” vagy általánosabban „sült áruk”.

Az alábbiakban az Olaszország különböző régióiban elosztott kenyeretípusok felsorolása helyett hangsúlyozom, hogy mely táplálkozási különbségek jellemzik a különböző termékeket az összetevők alapján.

Az alapliszt különbségei

A kenyér előállításához felhasználható "alap" lisztek (és a hozzájuk tartozó keverékek) nagyon sok; a klasszikus búza mellett a glutént (pl. árpa, rozs és zab) tartalmazó glutént (más gabonafélékből vagy hüvelyesekből nyert, vegyi anyagokkal összekevert és gluténmentes).

Ezután ugyanazokat a termékeket illetően a teljes kiőrlésű és a finomított lisztek különböznek, esetleg megkülönböztetve a további kritériumtól a finom vagy durva őrléssel; Nyilvánvaló, hogy a vékonyabb őrlés megfelel a nagyobb mértékű összevonásnak és a gliadin gluteninnel való jobb aktiválásának.

Az alaplisztek további megkülönböztetésének szintje a "szilárdság" (W), azaz a glutén relatív koncentrációja és a tésztáknak a gázok megtartásához szükséges kapacitása (a keménység és a kiterjesztés közötti kapcsolat). Nyilvánvaló, hogy minél magasabb a gluténkoncentráció, annál kényelmetlenebb a celiacsok számára.

Kémiai-táplálkozási szempontból a különböző lisztek közötti különbség elsősorban az étrendi rost részarányához és kisebb mértékben a szénhidrátok, fehérjék és lipidek arányához kapcsolódik. A teljes liszt a szénhidrátok leggazdagabb része, amelyek NEM érhetők el, és nagyobb prebiotikus, telített és serkentő hatást gyakorolnak a bél perisztaltikájára. Másrészről néhány egyenlőtlenség kiemelhető az emésztés és a táplálkozási felszívódás sebességében; ha igaz, hogy a szálak (de a fehérjék is) nagyobb hozzájárulása csökkenti e folyamatok sebességét, nyilvánvaló, hogy a keményítő szerkezetének különbsége felgyorsíthatja vagy lassíthatja ezeket a reakciókat. Triviális példaként a rozskenyér és a teljes kiőrlésű kenyér ismert az emésztőrendszerről és az inzulin "lustaságáról" (a fogyás és a 2. típusú cukorbetegek táplálkozási kezelésére alkalmas állapot).

Végül emlékeztetünk arra, hogy a rostos komponenssel együtt teljes kiőrlésű lisztben nagyobb mennyiségben tartalmaz bizonyos ásványi sókat (például magnéziumot), bizonyos vitaminokat (például niacint) és néhány táplálékellenes komponenst.

Különbségek a vízben, az élesztőben és a főzési sóban

A különböző típusú víz, élesztő és só kiválasztása bizonyos változást okozhat a kenyér fizikai-kémiai tulajdonságaiban.

A víz tekintetében sajnos nem világos, hogy ez hogyan befolyásolhatja a végterméket; az a tény, hogy összetételének megváltozása (az ásványi anyagok rögzített maradéka és egyensúlya) számos különbséget mutat a kovászás és a főzési viselkedés terén (néhány mikro- és makroelem, mint például a kalcium és a klór valószínűleg részt vesz). NB ! Amikor a tésztában a tejet használják, ez szinte teljesen helyettesíti a vízrészt.

Éppen ellenkezőleg, az asztali só jelenléte vagy hiánya sokkal ismertebb és teszteltebb változó. Először is rámutattam arra, hogy a konyha (nátrium-klorid) egy olyan összetevő az ELIMINATE-nak, amely magas vérnyomású vagy magas vérnyomásveszélyes betegek étrendjében van; ezeknek az alanyoknak előnyben kell részesíteni a kenyeret, például a pitát vagy az arabot. Ami a tésztára gyakorolt ​​hatást illeti, a só természetes tartósítószerként ismert; ez azt jelenti, hogy a keverékhez való hozzáadása gátló hatást gyakorolhat a saccharomyces (élesztők) szaporodására. Valójában, hozzáadásával, vagy nem, lehetséges, hogy felgyorsuljon vagy lassuljon a tészta. Legyen óvatos! Nem mindig azt mondják, hogy a gyors sütés (a tészta "összeomlása" kockázata) jobb, mint egy progresszív (lassabb, de kezelhetőbb); ezért a só mérése is alapvető fontosságú a különböző kenyérfajták sikeréhez.

Végül, hogy nem is beszélve a különböző típusú élesztőkről; ezek lényegében három: savanyú vagy savanyú, sörélesztő (sűrített vagy száraz) és kémiai élesztő (általában fogkő krém, de különböző típusúak). A választás néhány fontos organoleptikus változást vált ki, például, hogy egy alternatív terméket felismerhetetlenné tegyenek a hagyományos recept alapján.

A kémiai élesztőt főleg gluténmentes kenyérfajtákban használják, és a gázkibocsátási mechanizmust alkalmazták, miután a lúgos bázist a hidratált keverékben egy savval keverjük.

A sörélesztő azonban a legelterjedtebb a természetes élesztőkből, és szárazon értékesítik vagy kockákra préselik; ezek valódi élő és aktív szacharomycesek, melyeket a tésztában öntik, és a tésztában replikálódnak, a keményítőt hidrolizálják, széndioxidot, alkoholt és vizet szabadítanak fel. A kenyeret megduplázva a széndioxid marad a gluténhálózatban, és a vízgőzzel és a főző alkoholokkal együtt hozzájárul a kenyérben lévő tipikus buborékok kialakulásához. A kovászás több fázisra osztható, és több időt igényel, mint a vegyi anyagokkal, amelyek éppen ellenkezőleg, pillanatnyi; ez kellemes alkoholtartalmú.

Végül, természetes élesztő, más néven sourdough vagy savanyú. Meg kell őrizni, és meg kell őrizni "életben" megszakítás nélkül, mivel a mikrobiológiai telepek keverékéből áll, folyamatos replikációban. Különböző a terület, a megőrzés és ezer más tényező alapján, amelyből figyelmen kívül hagyjuk a létezést; minősége a megkülönböztető tényező a különböző kenyérfajták előállításában. Az előzőhez képest az alkoholos jegyzet mellett a tejsavbaktériumok jelenléte miatt kissé savasabb aromát ad.

Vannak még néhány kovásztalan kenyér is; ezek közül a legismertebb a kétrétegű kenyér.

Más összetevők közötti különbségek

Minden olyan összetevő, amely nem búzaliszt, víz, élesztő és só, ebbe a csoportba tartozik.

Először megemlítjük a fűszeres zsírokat, egy olyan elemet, amely javítja az általános ízlést, a morzsát, a kéreg ropogósságát és a termék megőrzését. Különböző típusúak lehetnek, nevezetesen: extra szűz olívaolaj, vetőmagolaj, zsír és vaj. Nyilvánvalóan hozzájárulnak az élelmiszer energiaellátásának jelentős növeléséhez, és bizonyos esetekben nem alkalmasak a hipercholeszterinémia elleni táplálkozásra. A telített zsírok és a koleszterin magas koncentrációjának köszönhetően az ilyen körülmények között alkalmatlan kenyérfajta a zsír vagy a vaj.

A többi opcionális összetevő közül mindkettő növényi és állati eredetű. A zöldségfélék közül a legfontosabb (táplálkozási szempontból) a hüvelyesek lisztjei (szója, csicseriborsó, borsó, stb.). Ezek magukban foglalják a gabonafélék korlátozó aminosavakat, de teljesen gluténmentesek, ezért előnyben részesítik a teljes biológiai érték növelését, a kenyérkapacitás kárára; Magától értetődik, hogy százalékuknak alacsonyabbnak kell lennie, mint a ragadós liszté, és arányosnak kell lennie az élesítésre szánt idővel.

A szárított gyümölcsöt tartalmazó kenyérfajták az utóbbi időben „divatosak”. A legismertebbek közé tartoznak a következő összetevők: szezám, mák, dió, mogyoró, mandula, fenyőmag, pisztácia, pekándió, napraforgómag stb. Nem különösebben befolyásolják a sütést vagy a főzést, de ebben az esetben is óvatosnak kell lenniük, hogy ne lépjék túl. Túl sok olajos mag - bár értékes, mert E-vitaminban gazdag és a szervezet számára hasznos zsírsavak - túlzottan növeli az energiafelvételt; ezenkívül a morzsák túlzott mértékű kopását okozzák, amely hajlamos szétesni.

Ezután más összetevők is meglehetősen gyakoriak, mint például: olajbogyó, aromás fűszernövények (rozmaring, oregánó stb.), Tojás, sajt, kockára vágott szalonna, paradicsom és más zöldségek stb. A tojás, a sajtok és a szárított húsok hozzájárulnak az aminosav-profil gazdagításához, egyes vitaminok (A, B csoport stb.) És néhány só (vas, kalcium stb.) Hozzájárulásához; azonban növelik a koleszterin és a telített zsírok mennyiségét a kenyérben. Másrészről a növényi összetevők előnyben részesítik az antioxidánsok (fenolos anyagok), más vitaminok (pro-vit A, vit. C, vit. E stb.) És néhány ásványi anyag (magnézium és kálium) szállítását, de nem termelnek semmiféle mellékhatás (kivéve az olajbogyókat, amelyek szintén eléggé energikusak).

Videó receptek - kenyér típusai

Válassza ki a kenyér típusát, hogy hozzáférjen a recept videóhoz, és nézze meg a megfelelő tápértékeket.

Rusztikus kenyér, sárgarépa, zsír nélkülPan briókokPan carrè
Fehérje kenyérRusztikus kenyér a My-personaltrainerbenLágy kenyér zabkal
Vetőmaggal borított zsemleKenyér burgonyával és rozmaringgalRozs kenyér és joghurt
Szója kenyérGyors kenyér a serpenyőben (15 perc)Kovásztalan kenyér (olajjal)
Pita vagy arab kenyérKlasszikus Romagna PiadinaTök kenyér
Teljes kiőrlésű kenyérKarácsonyi kenyércsillagMazsola szendvicsek