Mik azok?
A biogén aminok az aminosavak mikrobiális dekarboxilezésével előállított nitrogénvegyületek. Mivel ezek a mikroorganizmusok általában a környezetben vannak jelen, az élelmiszerekben és italokban biogén aminok is megtalálhatók. Koncentrációjuk nagyobb a gyorsan romlandó élelmiszerekben, különösen, ha erjesztett és gazdag, különösen aminosavak, például halak, húsok, húsok, gyümölcslevek, bor, kakaó, tejtermékek és sajtok.
Hatások és egészség
A hisztamin az allergiák legfontosabb kémiai közvetítője, ezért nagy mennyiségű szennyezett élelmiszer fogyasztása ugyanolyan tüneteket okozhat, mint az allergiás reakció.
Néhány biogén amin, melynek neve egy egész program (putrescine, kadaverin és spermidin), szagtalanító szaggal rendelkezik, úgy, hogy elrettent minden embert, aki nagy mennyiségben fogyasztja azokat. Mások, mint például a hisztamin (ami a hisztidin aminosavból származik) és a tiramin (szintetizálva a tirozinból kiindulva) nem érzékelhetők ízléssel vagy szaggal, de ételmérgezést okozhatnak, mert pszichoaktív hatással vannak és / vagy vagy vazoaktív.
Ezeknek a biogén aminoknak a nagy lenyelése, különösen akkor, ha a bél enzimeket gátló gyógyszerekhez kötődik, a mérgezés és a szervezet káros következményei lehetnek. A leggyakoribb tünetek a fejfájás, az arc bőrpírja, csalánkiütés, nyomásingadozás, asztmás roham és szívverésváltozás.
| Biogén aminok, farmakológiai hatások és jelenlét az élelmiszerben | ||
| TYPE | FARMAKOLÓGIAI HATÁSOK | ÉLELMISZER-KOCKÁZAT |
| hisztamin | Ingyenes adrenalin és noradrenalin; serkenti a méh simaizomzatát; stimulálja a motoros és szenzoros neuronokat; szabályozza a gyomorszekréciót | élesztőkivonatok, különböző típusú sajtok, konzervek, vörösborok, spenót, paradicsom |
| tiramin | érszűkítő; növeli a pulzusszámot; a vizes szemeket és nyálmirigyet, megnövekedett vércukorszintet és migrént okozhat | narancs, avokádó, banán, káposzta, sajt, málna, élesztőkivonat, hal, paradicsom, szilva, kolbász |
Putrescine, kadaverin, spermin, spermidin | Az alacsony vérnyomás; bradycardia; fokozza más aminok toxikus hatását | Fehérjetartalmú élelmiszerek fejlett bomlási fázisban (elsősorban hús és hal) |
| feniletilamin | A noradrenalin felszabadítása; növeli a vérnyomást; migrént okoz | Csokoládé, vörösborok, erjesztett élelmiszerek |
Metabolizmus és gyógyszerek
Normális körülmények között a szervezet semlegesíti a biogén aminokat a bélben jelen lévő bizonyos enzimek hatásának köszönhetően (diaminoxidáz -DAO-semlegesíti a hisztamint, míg a monoamin-oxidáz-MAO-semlegesíti a tiramidot) és a máj méregtelenítő hatását. Emiatt annak a lehetősége, hogy a biogén aminokban gazdag élelmiszerek fontos megnyilvánulásokat okozhatnak, a detoxifikációs rendszerek hatékonyságától függ, amelyek normál körülmények között nem okoznak tüneteket.
Azonban, mint már említettük, egyes farmakológiai eredetű anyagok (MAO-gátlók és DAO-gátlók) vagy élelmiszerek (alkoholfogyasztás, putrescine-ben és kadaverinben gazdag élelmiszerek bomlása) okozhatják ezt az eliminációs mechanizmust. Továbbá, a biogén aminok iránti különböző toleranciaszintek általában alacsonyabbak az allergiás embereknél és azoknál, akik gyakran migrénben szenvednek.
A biogén aminok kialakulásának megakadályozása érdekében célszerű a címkén feltüntetett utasításokat betartani a tárolási idő és a módszerek tekintetében a nyitás előtt és után. Általában minél hamarabb fogyasztják az ételt, annál jobb, még akkor is, ha a lejárati idő messze van. Végül a háztartási higiénia is fontos, mivel segít csökkenteni a biogén aminok szintézisében részt vevő mikrobiális fajok terjedését.
