disznózsír

Mi az a Lardo

A zsír a norcineria terméke, amelyet kizárólag nehéz sertéshús ( Sus scrofa domesticus hizlalva) feldolgozásából nyertek; a sertéshús származéka ezért a friss hús kezelésének és érlelésének folyamatának eredménye, ezért része a tartósított sózott húsok (szárított húsok) csoportjának.

A zsír a sertés szubkután zsírszövetéből áll; Röviden, ezt speciálisan "medencékben" (vagy tartályokban) vágják, esetleg bőrre vágják, sózzák, fűszerezik és fűszerezik. A szalonna termelésére alkalmas állat darabjai azok, amelyek a hátsó nyakszőri területről (a fej mögött) kezdődnek a dudor végéig (ágyéki terület és fenék); ebben az esetben: zsír és szalonna (így meghatározott a relatív célállomásra) és általánosan a hát kemény. A szalonna gyártásánál ezért kizárták a ( párnára használt) arcát és a hasát (a szalonnára használt). AncheiA perirenális zsír NEM alkalmas zsírra, és a szalonna kinyerésére használják. Még a hátsó kemény részek egyes részei, amelyek kevésbé értékesek, mint a szalonna és zsír vágásai, néha repedések és zsírok előállítására használatosak.

A jó minőségű zsírt 250 g-tól 5, 0 kg-ig terjedő változó súlyú darabokban értékesítik, SOHA ne legyen vastagabb, mint 3, 0 cm. Olyan lapított párhuzamos cső alakú, amely lehet az egyik oldalon a héja, a másik pedig a fűszeres só. a vágásnak kitett részben a forgalomba hozatal előtt a vákuumcsomagolás előtt szintetikus védőszövetet alkalmazunk.

NB ! A zsír olyan peroxidatív hatású élelmiszer, amely nagy mennyiségű telített zsírt tartalmaz (nem alkalmas tárolásra, de főzés közben hasznos) és nagyon kevés antioxidáns; ezért a zsír túl hosszú ideig tartásával és a hirtelen hőmérséklet-, levegő- és fényváltozások hatására a felszíni réteg ranciditási folyamata jelentősen felgyorsul.

A finom zsír típusai

Colonnata zsírja

Lard "di Colonnata" (OFJ - Védett földrajzi jelzés - EGK 2081/92) kezelése: természetes tengeri só, őrölt fekete bors, friss rozmaring és hámozott és durva apróra vágott fokhagyma (választható: fahéj, csillagánizs, koriander, szerecsendió szegfűszegek és más aromás fűszernövények, különösen zsálya, oregánó vagy bármely más ehető élelmiszer, amely spontán növekszik az Apuan-Alpokban).

A "di Colonnata" OFJ-k körülbelül 6 hónapos korúak, és márvány medencékből készült tartályokat használnak, amelyeken belül - az érés és a só - a tipikus sóoldat képződése spontán módon történik.

Lard of Arnad

a "di Arnad" (eredetmegjelöléssel ellátott OEM - 1263/96 OEM) bőrápolását és sóoldattal kezelik: tengeri só, bors, rozmaring, babérlevél, zsálya, szegfűszeg, fahéj, boróka, szerecsendió és cickafark; kb. 12 hónapig érik, és a múltban gesztenyefából készült "teákban" tárolták, míg ma (higiéniai okokból) a tartályok üvegből készültek. Ezután a rétegzett zsírt lezárják, és néha fehérborhoz adják.

Receptek és táplálkozási jellemzők

A Lard táplálkozási összetétele - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei

Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra) Ehető rész 100, 0g víz 86, 4g fehérje 0.0g TOT lipidek 99, 0g Telített zsírsavak 33, 12g Egyszeresen telítetlen zsírsavak 37, 14g Többszörösen telítetlen zsírsavak 28, 77 koleszterin 95, 0mg TOT Szénhidrátok 0.0g keményítő 0.0g Oldható cukrok 0.0g Diétás rost 0.0g energia 891, 0kcal nátrium 2, 0mg kálium 1, 0 mg vas - mg labdarúgás - mg foszfor - mg tiamin 0, 0mg riboflavin 0, 0mg Niacin 0, 0mg A-vitamin 0, 0μg C-vitamin 0, 0mg E-vitamin tr

A zsír a kikeményített hús, amelyet főleg ételként használnak; nagyon jól megy a pirított kenyérrel vagy tigellel vagy sült pinzinivel, és nagy gasztronómiai értékű bruschettát készít; boldogan megy a fokhagymával és a mézzel, míg a kísérő bor főleg fehér vagy rozé. Gasztronómiai készítmények és tésztaételek is rendelkezésre állnak, amelyek zsírt használnak; kiváló főzési közeg és kiválóan helyettesíti a fűszeres zsírokat. Töltött sovány húsok, mint a nyúl (a porchetta-ban elkészítendő), játék vagy hengerelt. Kagyló és más halászati ​​termékek (például garnélarák egy brandy sálban) kombinációja kíváncsi. Gyors ragù (raguttino) előállításához szarvasgomba és öreg sajtok társulnak, amelyek a burgonya gnocchit, a sütőtök cappellacci-t és a tojás tésztát általában kísérik.

Táplálkozási szempontból a szalonna minden bizonnyal a múlt tápláléka; mint a legtöbb gyógyított hús, és talán több, mint mások, nagy energiaforrást képvisel, amelyet nagy parsimonnal kell használni. A kortárs életmód nem biztosítja az általános fizikai aktivitás szintjét, amely lehetővé teszi, hogy önmagában a sertést szisztematikusan és gyakran használják, még akkor is, ha más élelmiszerekhez hasonlóan mindig "a méreg a méreg". A sertéshús helyettesítheti az ételeket a főzés során, de így feladja az E-vitamin bevitelét és a telített és telítetlen zsírsavak megfelelő arányát.

A sótartalmú dehidratált zsírszövetből készült sertészsír nagyon nagy mennyiségű zsírt tartalmaz, különösen telített, és nyilvánvalóan jelentős mennyiségű koleszterint tartalmaz. Ez megakadályozza a hiperkoleszterinémiában szenvedőknek és a túlsúlyos vagy elhízott embereknek megfelelő táplálékot, még akkor is, ha a zsírsavprofilok kiváló mennyiségű mononepiesített és többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaznak. A szénhidrátok hiányoznak, és érdekes módon a fehérjék is.