Elavult kenyér

Az elavult kenyér régi kenyér, vagy inkább a friss és keményített kenyér. Pontosabban, az elavult kenyérnek nincs ropogósabb és lágyabb (a belső víz felszívódása miatt), míg a morzsás kemény és morzsás.

Általános vélemény, hogy a száraz levegőnek való kitettség miatt a kenyér a szabad víz (AW - Activity Water) csökkentése miatt a táplálkozási koncentráció javára, a teljes kalóriatartalom növekedése miatt elavult.

Számos kísérlet, amelyet teljes kenyérformákon végeztünk, a szándékos kenyérnek sokkal alacsonyabb dehidratációs szintet mutatott, mint a kívánt; e tekintetben indokolt feltételezni, hogy az elavult kenyérből való vízvesztés egyáltalán nem járul hozzá a friss kenyér keményedési folyamatához.

Az első tesztet Jean Baptiste Boussingault végezte a 19. század közepén:

" Figyelembe véve egy 33 cm átmérőjű, 14 cm vastagságú és 3 760 kg súlyú kenyeret (a sütés időpontjában észlelt), egy belsejében egy hőmérőt helyeztek el, amely 7 cm-re behatolt a felszínről, és ez azt mutatta, hogy a mag hőmérséklete csak 97 ° C (annak ellenére, hogy a sütőben 250-300 ° C-on sült).

Ha a kenyeret egy 12 ° C-os kamrába helyezzük, 12 percig, a kenyér 25 ° C-os hőmérsékletet tartott, és csak a 24 óra lejárta után elérte az egyensúlyt a külső hőmérsékletgel.

Ezen a ponton, amikor már egy részleges átalakulást tapasztalt kenyérsé alakítottak ki, egy második mérést végeztünk az élelmiszerben, ami 3 730 kg-ot mutatott; a dehidratáció csak 30 g volt.

A hatodik napon teljesen elavult kenyérrel egy harmadik mérést végeztünk, amely 3, 690 kg-ot mutatott, kiemelve egy további 40 g-os dehidratációt, amely az elsőhez adva 70 g-os teljes veszteséghez vezetett egy kezdeti kenyéren 3760 g (1, 86%).

Nos, a sütőbe helyezve egy órán át 3, 690 kg-os kóboros kenyeret (magas hőmérsékleten, 70 ° C-on a szív mellett), további 120g vízveszteséget okozott a teljes helyreállítással együtt. kenyér frissesség.

A második kísérletben a tudós lezárt kenyér morzsákat lezárta légmentesen ón (hogy elkerülje a túlzott dehidratációt), és észrevette, hogy a morzsát többször felmelegítve és hűtve folyamatosan helyreállt és elvesztette rugalmassági jellemzőit .

Összefoglalva, a kenyér elavult és visszatér a hőmérsékleten alapuló eredeti konzisztenciájához; az egész sütés, a kóbor kenyér és a hőkezelés hatására visszanyeri eredeti konzisztenciáját, ahogy azt szobahőmérsékleten hagyja, és keményedési folyamaton megy keresztül. Mindez többször megismételhető anélkül, hogy jelentősen megváltoztatná a hidratációs sebességet. Nyilvánvaló, hogy ha a kenyér "darabja" vagy "szelete" használható, akkor az eredmény legalább részben más lenne; a kenyér nem élvezné a kéreg külső szigetelőbevonatát, és a dehidratáció sokkal intenzívebb (kivéve a hermetikus zárással végzett kísérletet).

A paticában nem a víz mennyisége különbözik a szeletelt kenyértől, hanem a keményítő (kolloid jellegű) reverzibilis molekuláris változása miatt, amely: a hűtés során kezdődik, később kialakul, és addig tart, amíg hogy a hőmérséklet nem haladja meg a meghatározott határértéket (legalább 70 ° C). Valószínűleg feltételezhető, hogy ez a strukturális fejlődés az első emésztés során is előfordulhat, megváltoztatva a komplex szénhidrát lebomlását, és többé-kevésbé hozzáférhetővé válik.

Lásd még: ellenálló keményítő

Ritka kenyér Videoricetta

Hányszor vette meg a kenyeret és néhány darabot? Gyakran fordul elő velem, de mindig megtalálom a módját, hogy visszanyerjem: meg tudom reszelni, lágyítani a tejben, hogy elkészíthessem a halgolyókat vagy gombócokat, vagy újra áztassuk ecetbe a zöld mártás elkészítéséhez! Ma azonban a fejlett kenyérrel készítek neked szupergyors ízletes pizzákat!