általánosság
Leírás: A provolone egy tehéntejből (Frisona fajta) előállított fonott paszta sajt - közepes (legalább 3 hónapos), édes vagy fűszeres, csonka kúp vagy körte vagy dinnye vagy szalámi vagy lombik alakú.
A provolone aromája és aromája a felhasznált oltóanyag típusától és a fűszerkeveréktől függően változik; a fiatal készen áll a fogyasztásra, puha és rugalmas (de nem rágós) tejjel, édes, vajas ízű (borjúhéj) és finom szagú. Éppen ellenkezőleg, a fűszeres, fűszeres provolonnak szilárd, szilárd, nem rugalmas tésztát kell tartalmaznia, erős, fűszeres, meglehetősen sós ízű (kölyök vagy bárányhimlő) és csípős szaggal.
A termelés eredete és területe: a provolone a "Valpadana" terület tipikus sajtja; főként Lombardia és Veneto régióiban állítják elő, különösen a következő területeken: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova és Piacenza. Bergamo, Mantua és Milánó szomszédos településeit tartalmazza, de Trento tartomány is részt vesz.
A provolone eredete valószínűleg az 1800-as évekre vezethető vissza a "provola campana" emulációja miatt, bár az északi síkságok sajtja ma a védett eredetmegjelölés (OEM) tanúsítvánnyal rendelkezik.
A provolone gyártása és érlelése: provolone egy tehéntejből készült sajt. A korábban alacsony (vagy lassú) pasztőrözésnek alávetett nyersanyagot 37 ° C-ra emeljük, majd hozzáadjuk a borjúhéjhoz (édes provolone) vagy kölyök / bárányhéjhoz (fűszeres provolon). Feszesítő, a túró megjelenik; ezután törik, morzsolódik, 50 ° C-on főzzük, 40 órán át fermentáljuk és forró vízbe merítjük (automatizált eljárás). A provolont ezután formázzuk, lehűtjük, néha füstöljük és sóoldatba helyezzük; az édes egy-három hónapig érlel, míg a fűszeres is több.
Gasztronómiai szempontok
A provolone egy sajt, amelyet természetes vagy fehér kenyér kíséretében élvezhetünk; az elfogadható élelmiszer-kombinációk:
- Édes Provolone: salátával (belga endívia, endívia, radicchio, saláta, rakéta, kukorica saláta stb.) És szezonális zöldségekkel (spenót, cukkini, cékla, stb.)
- Fűszeres Provolone: pinzimonio, peperonata, caponate, körte és szárított gyümölcsökkel.
A provolone szigorú, ezért gyakran kíséri az au gratin készítményeket (sült vagy szalamandra), pizzákat, focacciát, sós piteeket stb. ragyogóan felváltja a mozzarellát. A provolone saját készítménnyel is büszkélkedhet, mint egy edény, "grillezett" (szeletelve) vagy "sült" (szeletelt vagy rántott botokkal). A fűszeres provolone-t nagyon erős első tanfolyamokon is használják.
Az édes provolone borászati kombinációja fehér és finom borokkal, a fűszeres pedig testes, puha vagy édes fehérborokkal.
Higiéniai és táplálkozási tulajdonságok
| Provolone táplálkozási összetétel - INRAN Élelmiszer-összetétel táblák | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Higiéniai szempontok
a provolone olyan sajt, amely a termelés során nem jelent jelentős higiénikus kockázatot; másrészt az otthoni megőrzésben közepes méretű romlást szenved. Abban az esetben, ha a provolone hőnek van kitéve, és NEM tartják megfelelően a hűtőszekrényben, a Geotrichum candidum megjelenése könnyen jön. Kezdetben vékony patinaként jelenik meg, és sporuláció után fehér filcet eredményez. A Sporotrichum aureum megjelenése a provolone kéreg sárgáját okozza.
adalékok
a provolone-termelés során kapott adalékanyagok több mint egy, bár Olaszországban (ellentétben számos észak-európai országgal) a nitrátok felhasználása a tejiparban. Közelebbről, a provolonban hexametilén-tetramin hozzáadása a fonóvízhez megengedett; ez a formaldehid felszabadításával csökkenti a proteolízis fermentációs folyamatait, és pozitívan befolyásolja a tészta duzzadását (korai és késői). Mivel ez az adalékanyag ártalmatlan, nem rendelkezik ellenjavallatokkal, és nem is veszélyezteti a sajt érzékszervi és ízesítő szerkezetét; ez igazolható azzal a ténnyel, hogy a provolone csokor születik és nő, elsősorban az érintett mikroorganizmusok lipolitikus és nem proteolitikus hatásának köszönhetően.
A provolonban a lizozim hatásos antibiotikumként is alkalmazható a Clostridia Butyricum, a Clostridia Tyrobutyricum, a Listeria Monocytogenes Scott A stb.
tápanyagok
provolone egy nagy energia-sűrűségű élelmiszer; gyenge vízben, zsírban gazdag, fehérje és néhány gramm oldható szénhidrátot tartalmaz.
A lipidek, amelyek jelentős mennyiségben vannak jelen, főként telített zsírsavakból állnak; ez a szempont a koleszterin jelenlétéhez kapcsolódik, és a provolone táplálkozási jellemzőit nem alkalmas a hipercholeszterinémiás étrendre.
A fehérjéknek magas a biológiai értéke, és az oldható glükidek szűkösek, még akkor is, ha laktózból állnak; ez a cukor potenciálisan felelős az intoleráns alanyok mellékhatásaiért.
A teljes kalóriabevitel meglehetősen magas, és ez (figyelembe véve a teljes lipidszintet is) bonyolítja a provolone alkalmazását az alacsony kalóriatartalmú étrendben a túlsúly ellen.
A sós szempontból nagy mennyiségű nátrium (amely nem alkalmas a magas vérnyomás elleni táplálásra), a kalcium és a foszfor. A vitaminok közül jó riboflavin (B2-vitamin) és retinol (A-vitamin) koncentrációja; a vit. E (tokoferolok).
Irodalom:
- L atte, joghurt, vaj, sajt - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Sajtot. Ismerje meg és ismeri el Olaszország és Európa legjobb produkcióit - F. Guatteri - DeAgostini - pag 178
- Gyakorlati útmutató a higiénia és a jogszabályok számára azok számára, akik élelmiszereket gyártanak, értékesítenek és szállítanak - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
