A finomított szénhidrátok olyan kalória-típusú makro-tápanyagok, amelyek hasznosak a szervezet számára az energiafelhasználást igénylő fiziológiai mechanizmusok támogatására; a finomított szénhidrátok szintén szinonimák a következőkkel: finomított szénhidrátok, finomított szénhidrátok, finomított glicidek és finomított cukrok.
A finomított szénhidrátok a növényi nyersanyagok feldolgozásának (kivonatainak vagy hidrolizátumainak vagy szintézisének) köszönhetően egyszerű vagy összetett molekulák csoportja; termelésük, amely speciális technológiákat igényel és meglehetősen finom kémiai-fizikai folyamatokat igényel, főleg az élelmiszeripar szintjén fordul elő.
Finomított szénhidrátok: mik azok?
Kezdjük azzal, hogy meg kell adnunk, hogy a „szénhidrát” kifejezés nem felel meg a keményítőnek, ellentétben azzal, amit a neten gyakran olvasnak, ugyanúgy, mint a „cukor” kifejezés NEM tulajdonítható csak az asztaléhoz! A szénhidrátok, a cukrok, a szénhidrátok, a glicidek és a szénhidrátok SYNONYMS-ek, és az egyetlen megkülönböztetés megkülönböztethetővé tehető SIMPLE és COMPLEX (közelítő különbség, amely az emésztés egyszerűségére és az anyagcseréjük sebességére utal), vagy még jobb, ha monoszacharidokba, oligoszacharidokba (2-10 monoszacharid molekulához kötődnek) és poliszacharidokba sorolják be őket (+ 10 monoszacharid molekulából +). Továbbá, mindig a hálón nem ritka, hogy olyan cikkekbe vagy kéziratokba kerülnek, amelyek félreértik a molekula kémiai természetét az uralkodó élelmiszerforrással, nevezetesen: a gabonafélék, a burgonya, a gesztenye és a hüvelyesek a "komplex szénhidrátok" szinonimájává válnak, míg az asztali cukor, a méz, az édes ételek és a (legjobb esetben) gyümölcsök helyettesítik a "cukrok" kifejezést. Határozottan helytelen!
Mindezek alapján próbáljuk meg nagyobb pontossággal és pontossággal megfogalmazni azokat a finomított szénhidrátokat, amelyek a leginkább fogyasztott termékekben vannak.
Egyszerű finomított szénhidrátok
Szacharóz : az ebbe a kategóriába tartozó molekulák közé tartozik az ember által leginkább elterjedt élelmiszerek. A szacharóz (asztali cukor) egy egyszerű glükóz (nagyon gyorsan emészthető és metabolizálódik), amely egy glükóz molekulából és egy fruktózból áll, amely (logikailag) a diszacharidok kategóriájába tartozik. A szacharóz olyan élelmiszerekben is jelen van, amelyeket NEM az élelmiszeripar gyárt, beleértve a mézet, néhány gyümölcsöt stb. Azonban a szacharóz jelenléte a természetben rendkívül korlátozott. Az a tény azonban fennáll, hogy a szacharóz a mai napig a finomított szénhidrátok rendkívül fontos szeletét jelenti, mivel a cukorrépából vagy cukornádból történő ipari kitermelésének köszönhetően az ember a leggyakrabban használt édesítőszer. Meglehetősen magas glikémiás indexe van, ami negatívan befolyásolja az inzulin felszabadulását, és jelentősen növeli a fogszuvasodás kockázatát. Továbbá, még ha nem is mondjuk, hogy az, amit feltárok, valóban befolyásolja az anyagcserét, kíváncsi, hogy: a szacharóz dextrorotáló forgóereje van, míg a glükóz + fruktóz egyenlő molekulatömegű keveréke (melyet hidrolízissel nyer), szinte szintetikus molekula volt INNATURAL jellemzőkkel (irónia megengedett!).
A fruktóz : fruktóz, annak ellenére, hogy egyszerű glükóz (monoszacharid) a természetben természetesen jelen van a gyümölcsben, zöldségben és mézben, jelenleg növényekből nyerik ki, és kristályos formában kiskereskedelemben, főleg szacharóz édesítőszer helyettesítőjeként; nyilvánvalóan tisztán kereskedelmi elképzelés, amely semmi köze az egészséghez. Valójában, annak ellenére, hogy a glükóz és a szacharóz alacsonyabb glikémiás és inzulin indexe van, jelentős dózisokban (de nem a szokásos), a fruktóz nemcsak az inzulin felszabadulását stimulálja, hanem gyorsan zsírsavakká alakul. Ráadásul néhány mélyreható elemzés kimutatta, hogy a fruktóz visszaélése különösen káros a nefrológiai környezetben, és (ha rendszeresen fogyasztják) negatívan befolyásolja az elhízott alanyok anyagcseréjét. A fruktózt intelligensen lehet alkalmazni alacsonyabb dózisoknál, mint a szacharóz, mert nagyobb édesítőereje van.
Glükóz : a glükóz egy másik tagja a finomított szénhidrátoknak. A növényi eredetű élelmiszerekben (zöldségek és gyümölcsök) és a növényi eredetű élelmiszerekben (gabonafélék, hüvelyesek és gumók) és az állati eredetű élelmiszerekben (máj és izomglikogén) természetesen jelen van a monomer formában. Másrészt, a szintézisét gyakran használják édesítőszerként, és széles körben alkalmazott élelmiszer-adalékanyagot képvisel, különösen szirupos hipertóniás oldat formájában. Pontosabban, a kukoricakeményítő hidrolíziséből nyert glükózszirup és az azt követő vízben történő keverés a legmagasabb glikémiás és inzulin indexet mutatja, és a relatív anyagcsere-hatás (ha rendszeresen használják) a legkevésbé ártalmas. Emellett növeli a fogszuvasodás kockázatát, és nem rendelkezik édesítő erejével a fruktózhoz vagy akár a szacharózhoz. NB ! Annak ellenére, hogy nagyon magas a vércukorszint-inzulin indexe, a glükózszirupot soha nem veszik egyedül, ezért az ételt tartalmazó élelmiszerek glikémiás-inzulin indexe az egész étkezésnél érvényesnek tekinthető.
Félig komplex finomított szénhidrátok
Malto-dextrinek : a nyers MA-ban főzött vagy erjesztett élelmiszerekben előforduló maltodextrinek előállítása és forgalmazása elsősorban az étrend-kiegészítőkkel összefüggésben történik. Ezek a glükóz polimerek (különféle), amelyek nagyon alacsony édesítő erejűek és a glükémiás inzulin index magasabbak, mint amennyit elvárnának; miután egy közhely volt, hogy a véráramba való belépés sebessége kizárólag a molekula összetettségéhez kapcsolódik, a valóságban ez csak egy tényező, amelyet figyelembe kell venni! Ugyanilyen fontosak a következők: a polimer alapján lévő monoszacharid típusa, a keverék ozmotikus ereje és az emésztőenzimek által megtámadható molekuláris felület (nagyon széles a maltodextrinekben). Ezek a kifinomult szénhidrátok ideálisak a vidéki sportok étrend-kiegészítésére olyan előadásokkal, amelyek az anyagcserét több mint egy órán át, vagy a szokásos edzések során biztosítják az optimális fizikai helyreállítás garantálása érdekében; izomépítő sportokban a maltodextrinek kihasználhatók pro-inzulin hatásukra, ha fehérjetartalmú élelmiszerek előtt vagy azzal együtt vesznek, azzal a céllal, hogy a lehető legnagyobb növekedést elérjék az izomtömegben.
A maltodextrinekhez hasonló másik táplálékkiegészítő a vitargo; olvassa el a cikket: Vitargo.
Komplex finomított szénhidrátok
Keményítő : a komplex finomított szénhidrátok lényegében a keményítőcsaládból állnak. A keményítők a glükóz polimerek, de különböző típusok vannak, amelyek különböző nyersanyagokból kiválaszthatók egymástól. ezért a keményítő poliszacharid, amely természetesen jelen van a gabonafélékben, hüvelyesekben, gumókban (pl. burgonya) és néhány gyümölcsben (pl. gesztenye). Van azonban bizonyos különbség a természetes és a kivont keményítő között; Kezdjük azzal, hogy meghatározzuk, hogy a keményítőt tartalmazó nyers étel megfelelő megemésztéséhez meg kell főzni; ily módon a keményítő és más molekulák részleges hidrolízist végeznek, ami növeli az emészthetőségüket és ezzel együtt a glikémiás indexet. Az inzulincsúcs azonban gabonafélékkel vagy burgonyával való étkezéssel megakadályozható. Éppen ellenkezőleg, a keményítő kivonat finomított szénhidrátként való felhasználásával az emésztés és az abszorpció sebessége megnövekszik, ami jelentősen növeli az inzulin felszabadulását a nyers élelmiszerekéhoz képest (anélkül, hogy figyelembe venné a termék és a sóoldat bevitelének szegénységét). finomított keményítő vagy hasonló finomított élelmiszerek). Végül rámutatunk arra, hogy a keményítőnek nincs jelentős édesítő ereje, mint amilyen a glükóz, de még mindig gyakran használt élelmiszer-adalékanyag, még akkor is, ha sűrítőszerként működik.
NB ! A keményítők különböző emészthetőségi és abszorpciós jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek a molekula szerkezetétől függően változnak.
