általánosság
Gabonafélék és glutén
A gabonafélék a Poacee vagy a Gramineae botanikus nemzetséghez tartozó lágyszárú növények. Természetesen a keményítőben gazdag magvak a gabonafélékben fogyasztanak.
Nem minden gabona ugyanaz; a biológiai fajok, a botanikai jellemzők, a magok gasztronómiai alkalmazása és a relatív táplálkozási tartalom stb.
Egyes gabonafélék például olyan táplálkozási tényezőket tartalmaznak, amelyeket néhány túlérzékeny ember nem tolerál. Gluténről, a celiacs egészségére káros fehérjéről beszélünk.
Valójában a gabonafélék nem tartalmaznak megfelelően glutént. Ezt a polipeptidet, amely egyszer strukturálva hasonlít egy "ragadós hálóra", két peptidelem kombinációja képezi (amelyek a glutelinek és prolaminok csoportjai közé tartoznak) víz jelenlétében.
Ahogy sok olvasó már tudja, a glutén elengedhetetlen tényező a liszt-víz keverékek természetes megkötésében (savanyú, savanyú, biga, sörélesztő); ebből kifolyólag a búza- vagy búzaliszt - a legjobban tartalmazó gabonaféléket - a legmegfelelőbb összetevőnek tekintik a kenyér készítéséhez (kenyértermelés).
Azonban a gluténnek a tésztákhoz való hozzátartozásának érdeme nem számít, hogy a celiacsok számára, hogy annak ellenére, hogy ezt a fehérjét bevitték az étrendjükbe, nyilvánvaló tünetek és rendellenességek néha súlyosak. Hosszú távon az olyan celiakia, aki szisztematikusan glutén gabonaféléket eszik, az úgynevezett celiakiás megbetegedéssel jár.
A búza vagy a búza tehát nem az egyetlen gabona, amely glutént tartalmaz; a következő cikkben többet fogunk tudni róluk.
Mik azok?
Melyek a gabonafélék gluténnel?
Azt vártuk, hogy az emberi táplálkozásban használt különböző gabonafélék közül néhány közülük kétféle peptidet tartalmaz - gluteline és prolamin; ezek a víz hozzáadásával módosulnak és kölcsönhatásba lépnek, és a glutén nevű fehérjét alkotják. Ismét megismételjük, hogy a búza, a világ egyik legjelentősebb élelmiszerforrása, a legtöbb gluténben gazdag gabona.
A gluténtartalmú gabonafélék:
- Búza - Triticum nemzetség; faj: durum (szintén kamut vagy ssp. turanicum ), aestivum
- Spelt - Triticum nemzetség; fajok: monococcum, dicoccum, spelta
- Árpa - Hordeum nemzetség ; faj: vulgare
- Rye - Secale Genus ; fajok: gabonafélék
- Triticale - × Triticosecale : a Triticum és a Secale közötti hibrid .
A zab glutént tartalmaz?
A legújabb tanulmányok ( miért biztonságosak és egészségesek a zajok a cölöpbetegségben szenvedő betegek számára - 2016) kimutatták, hogy a zab ( Avena sativa ) szedése nem indukálja - a legtöbb esetben - az intestinalis nyálkahártya epiteliális reakcióit, amelyek a celiakiara jellemzőek.
A zab avenineket tartalmaz, hasonlóan, de nem egyenlő a búza prolaminnal, a teljes fehérje bevitel 10-15% -ában (a másik esetben a prolaminok 80-85% -ánál). Az összegyűjtött adatok azt mutatják, hogy nagyon ritka (de nem lehetetlen), hogy celiacsokban az immunrendszer T-sejtjei felismerik és reagálnak az avenin-specifikus epitópokra.
A vetőmagokon végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy nincsenek zabra toxikus gliadin-szerű peptidek, ami megerősíti, hogy a cölöpök számára biztosan biztonságosnak tekinthető. Másrészről, a zab bejutása a cölöliás betegek gluténmentes étrendjébe csak a bél egészségi állapotának teljes helyreállítása után javasolt.
A cirok glutént tartalmaz?
Korábban úgy vélték, hogy az afrikai kenyérkészítéshez használt cirok glutént is tartalmazott. Ugyanakkor egy viszonylag újabb tanulmány ( Sorghum, egészséges és gluténmentes táplálék celiakiás betegek számára, amint azt a genom, a biokémiai és az immunokémiai analízis bizonyítja - 2013) tagadta.
A gabonaféléken végzett vizsgálatok megbízható bizonyítékot szolgáltatnak a gliadinhez hasonló peptidek hiányára, ezért a cirok esetében toxikusak a cirokban. A megállapítások megerősítik, hogy a celiacsok étrendjében a gabonafélék határozottan biztonságosnak tekinthetők.
Ez nem jelenti azt, hogy néhány, jelenleg emberi fogyasztásra nem használt cirokfaj más potenciálisan káros hatóanyagot tartalmazott. Ezek a cianogén glükozidok kategóriájába tartoznak, amelyeknek nincs semmi köze a gluténhez és a cöliakiához. Magától értetődik, hogy az emberi táplálkozásban használt cirok típusok a genetikai szelekció és kezelés miatt hiányoznak ezekből a tényezőkből, és biztonságosnak tekinthetők.
Glutén a búzában
A búza glutelint és prolamint tartalmaz, amelyek víz jelenlétében glutént képeznek.
A benne lévő glutelineket glutenineknek nevezik, míg a specifikus prolamint gliadineknek nevezik; a búzában jelenlévő glutén mennyisége nagyobb, mint a többi gabonafélék, de ki kell emelni, hogy e gabonafélék nem minden fajta tartalmazzák ugyanazt a részt.
A gluténtartalmú gabonafélék egyéb fajtáit illetően, a termesztett búza esetében is, a glutén mennyisége az ember által működtetett genetikai szelekciótól függ; a legrégebbi faj (a növény gyenge hozama és az alacsonyabb gluténmennyiség miatt eldobott) bizonyosan minőségi szempontból jobb, de az élelmiszeripar előnyben részesíti az „áthúzott” gabonaféléket, mert jövedelmezőbb és ellenállóbb.
Megjegyzés : a magas gluténmennyiségű lisztek beszerzésének választása a fehérje jelentősége a kenyérkészítésben.
Lisztérzékenység
Jelenleg a gluténtartalmú gabonafélék a celiakia diagnosztikai növekedése, a fehérje iránti specifikus intolerancia miatt elmerülnek.
A nyilvánvaló eseteken kívül lehetőség van arra, hogy felismerjünk egy sor atípusos extra-enterikus tünetet, amelyek úgy tűnik, hogy számos alanyot egyesítenek a celiakia tesztek negatív eredményeivel; jelenleg nagyon nehéz megállapítani, hogy ez egyfajta kollektív hisztéria, amit a trend határoz meg, a vastagbél ingerlékenységéhez vagy konkrét kollektív túlérzékenységhez kapcsolódó konkrét reakció.
Tény, hogy a gluténtartalmú gabonafélék nagyon fontos megélhetési forrást jelentenek, ezért azok tisztességtelen demonizálása előtt tanácsos olyan tudományos kísérleteket várni, amelyek bizonyítják vagy tagadják a fehérje beviteléhez kapcsolódó túlérzékenységi mechanizmusokat.
