általánosság
Az articsóka a Földközi-tenger medencéjére jellemző lágyszárú növények (Olaszországban főként a Közép-Dél); az Asteraceae, a Cichorioidae alcsalád, a Cynara nemzetség és a Specie cardunculus családjába tartoznak; a legelterjedtebb alfaj a scolymus . Végül a közönséges articsóka trinomiális nómenklatúrája megfelel Cynara cardunculus scolymus-nak .
Az articsóka olyan zöldség, amelynek virágzatát főként elfogyasztják (éretlen virágfejek, majd a virágzás előtt betakarítják) és szárukat.
Az ehető rész a hosszú virágos szálakból (virágzat + szár, lásd az ábrát) nyerhető, amit a növény ősszel vagy tavasszal termel (mindig a szóban forgó articsóka fajta alapján).
Az articsókaokat KELL szedni, amíg teljes mértékben megtartják az organoleptikus és ízletes tulajdonságokat: a sárgarézek (amelyek egyfajta külső szirmok, nem megfelelően nevezett "levelek") SOHA NEM válnak keménysé, és a belső virágokat SOHA nem szabad teljesen kifejleszteni.
leírás
Strukturális szempontból az articsóka a megnövelt, bazális virágrész, húsos és zamatos (a szív) jellemzi, amelyet skálázott fonákkal védettek, amelyek a fajtától függően, tüskével (tövisekkel) végződnek vagy nem. Ezek a zárványok, amelyek belülről kifelé egyre rostosabbak és kevésbé ehetőek (úgy, hogy a főzés előtt vagy után eldobják), egy nem fogyasztható "szakáll" (a pappus) körül vannak.
- Az articsóka ehető része tehát az involucrális fonalak alsó részein és a tartályon keresztül történik. Néhány készítményben a szárat ehetővé teszik, ha megfosztják a keményebb és szálasabb külső kéregtől.
A 80 cm hosszúságú levelek zöld vagy lila színűek, szürke visszaverődésekkel és kis "csokrokba" csoportosítva; a tüskével is véget érnek. Pontosan azok a nagy fogazott levelek, amelyek az orr- / hivatali szempontból érvényes articsóka részét képviselik.
A mai napig termesztett articsóka egyetlen faj, a Cynara cardunculus vagy a carduccio, melyet fogyaszt, differenciálódásának következménye : a mérleg, a csészék és a szár puha részei.
Hogyan tisztítsuk meg az articsóka
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTörténelmi megjegyzések
Az articsóka az ókorban ismert zöldségek. Az első megállapítások azt mutatják, hogy az egyiptomi civilizáció az elsők között értékelte ízét és gyógyhatásait, így Kynara nevet kapta . Az arabok kharshafnak nevezték őket, és már a negyedik században is elsajátították annak termesztését. A görög botanikus Theophrastus a 4. században csoportosította a Composites-ban, és Lucio Columella is, a "De Rustica" munkában, a virág termesztését javasolja. Pline az Elder, a "Naturalis Historia" -ot írva, karduszként említi. Az első olasz kultúrák, amelyek a 15. századból származnak, a nápolyi területre vezethetők vissza, a Filippo Strozzi kereskedőnek köszönhetően, aki engedélyezte a Toszkánon és aztán máshol. A latin nyelvű megfogalmazás Linnaeus munkája volt, aki jól értékelte a levelek héjú színét a nemzetség kiválasztásához és az azonos fajta tökéletességéhez a Faj: Cynara scolymus esetében .
fajta
Az articsóka, mint sok más zöldség, a fajták nagy csoportját alkotja, amelyek eltérőek a megjelenés, a származás, a szezonalitás, az érzékszervi ízek és a kulináris alkalmazások szempontjából. Az alábbiakban az olasz félsziget legismertebb listáit soroljuk fel.
Campidano articsóka
a cagliarii Campidano-ban és a Sassari-i Sulcis-ban termelt szardíniai fajta. Ezeknek az articsókaoknak van egy hegyes csúcsa, amely sárga tövisbe esik; a külső zárójelek lila-barna színűek; az íze keserű, mivel magas cinarin koncentrációkat állítanak elő.
Articsóka a Livorno-parttól
a Livorno területén termelt toszkán fajta. Ezeknek az articsókának közepes méretű, hosszúkás ellipszoid fejük van, keserű, lila külső sarokkal; a belső is nagyon könnyű és édes.
Az articsóka
Vupello és San Salvo területén termesztett Abruzzese fajta. Ezek az articsókák teljesen tövisek vagy szőrszálak nélkül vannak, így a római csoporthoz tartoznak. Késői ciklusuk van és a virágfej gömb alakú és zöldes-lila.
Castellamare articsóka
Campania fajta a római csoporthoz tartozik, amelyet belső levelek és nagyon lágy szív jellemez. Ezeknek az articsókanak nincsenek tövisei, kompakt, gömbfejű, zöld sárgarézekkel és lila árnyalattal.
Az articsóka zárása
Monte Oliveto területének toszkán fajta, különösen Chiusure (Asciano); ezek az articsókák jelenleg nagyon ritkák, szinte kihaltak. Kúpos, sötét színű, a kompakt és robusztus virágfej borszínű levelekkel. A levelek gyengédek és az íze nagyon jellegzetes.
Paestum Igp articsóka
A 2004-ben elismert Pania del Sele Campania változatossága. Ezek az articsókák a római csoporthoz tartoznak, és a következők: korai, kerek, kompakt és nagy fej, húsos fonattal. Sötétzöldek, lila árnyalatokkal; tövis nélkül vannak.
Pian di Rocca articsóka
egy toszkán fajta, amely az önkormányzatban található, ahonnan a nevét veszi át (Grossetoig). Ezek az articsókák mély zöldek, lila, hosszúkás és homályos ellipszoid irányúak. A virágfej kicsi, kompakt, gyengéd, de keserű lapokkal.
Sezze articsóka
ez a római csoport korai Lazio-fajtája; ezek az articsóka kerekek és zöldes-szürke színűek. A virágfej kompakt és csúcsnyílással van ellátva.
Empoli articsóka
ez a homonim terület késői toszkán fajta. Ezek az articsóka mélykék, lila, majdnem hengeres formájúak, tövis nélkül húzódnak; a textúra puha és keserű édes ízű.
Monteluponian articsóka
ez egy nagyon finom Marche fajta tövis nélkül.
Lazio Igp római articsóka
2002-ben a Viterbo, Róma és a Latina késői Lazio-fajtája, amely 2002-ben elismerést nyert.
Palermo tüskés articsóka
egy késő szicíliai fajta, ovális, kúpos fejjel, tüskés zárójelekkel.
Albenga lila tüskés articsóka
egy Ligur-fajta kúpos virágfejjel és hosszú szárral; a levelek zöld színűek, lila-barna színűek, sárga tüskékkel.
Catania lila articsóka
egy szicíliai fajtájú, hengeres fejű, tövis nélküli, zöld és lila árnyalatokkal ellátott fészkelő.
A Sant'Erasmo lila articsóka
egy velencei fajta a Sant'Erasmo szigetén, a Vignole, a Lio Piccolo, a Malamocco és a Mazzorbo. Ezek az articsóka hosszúkás virágfejű, sötétzöld tüskékkel, gyengéd és húsos.
Jesi lila articsóka
egy korai Marche fajta, hosszúkás virágfejjel és zöld-lila köpenyekkel, de tövis nélkül.
Gyógyászati és táplálkozási jellemzők
Az articsóka elősegíti a vese szűrését, és diuretikumokként definiálható; emellett a magas cinarin- tartalom (amely az infúziós levelekből is kivonható) detoxikáló hatást fejt ki a májra, növeli az epe áramlását és javítja a koleszterinémia egyensúlyát. A nagy mennyiségű rost (különösen az inulin ) az articsóka a székrekedés-székrekedés és a glikémiás-inzulin modulátor megelőző-gyógyító jellegzetességét adja. Úgy tűnik, hogy az articsóka kivonatai emésztő tulajdonságokkal is rendelkeznek.
Kíváncsi, hogy az articsóka fehérje bevitele magasabb, mint a szénhidrátoké, míg a lipid egy - más zöldségekhez hasonlóan - "szinte" nulla. Növényi jellegű, az articsóka biológiai értéke alacsony, aminosavak előfordulása: ac. aszparaginsav, ac. glutamin, leucin és arginin.
Ami a vitaminokat illeti, az articsóka tartalmaz „egy kicsit mindent” (tiamin, riboflavin, niacin, aszkorbinsav és karotinoidok), de nem EXCEPTIONAL koncentrációkban; éppen ellenkezőleg, az ásványi sók tekintetében jó szint van: vas (Fe), kalcium (Ca), nátrium (Na -, amely szintén feleslegben van a nyugati étrendben) és kálium (K).
Az articsóka táplálkozási összetétele - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei
| Az élelmiszerek kémiai összetétele és energiaértéke 100 g ehető részre vonatkoztatva | Articsóka, nyers | Articsóka, főtt | Articsóka, fagyasztva, nyers | |
| Ehető rész | 34% | 100% | 100% | |
| víz | 91, 3g | 67, 5g | - g | |
| fehérje | 2, 7g | 10, 1g | 2, 7g | |
| TOT lipidek | 0, 2 | 0, 7 | 0, 2 | |
| Telített zsírsavak | - g | - g | - g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | - g | - g | - g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g | - g | - g | |
| koleszterin | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Szénhidrátok | 2, 5 g | 9, 3 g | 2, 5 g | |
| keményítő | 0, 5 g | 1, 8 | - g | |
| Oldható cukrok | 1, 9g | 7, 1g | - g | |
| Diétás rost | 5, 5 g | 7, 9g | 5, 0 g | |
| energia | 22, 0kcal | 82, 0kcal | 22, 0kcal | |
| nátrium | 133, 0mg | - mg | - mg | |
| kálium | 376, 0mg | - mg | - mg | |
| vas | 1, 0 mg | - mg | - mg | |
| labdarúgás | 86, 0mg | - mg | - mg | |
| foszfor | 67, 0mg | - mg | - mg | |
| tiamin | 0, 06mg | - mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 10mg | - mg | - mg | |
| Niacin | 0, 5 mg | - mg | - mg | |
| A-vitamin | 18, 0μg | - µg | 18, 0μg | |
| C-vitamin | 12, 0mg | 5, 0mg | 10, 0mg | |
| E-vitamin | - mg | - mg | - mg | |
bibliográfia
- Gyümölcsök és zöldségek Olaszországban - Olasz Touring club - 56:59.
