általánosság
A leveles tészta alapanyaga, amelyet sok édes vagy sós recepthez használnak; a legismertebb leveles tésztaalapú ételek: perecek, sós torták, édes sütemények, "sós bár tészta" (amberjack típusú), "édes bár tészta" (töltött vagy nem, "cannoncino" típus, "trecce" stb.) .) stb.
A leveles tésztát jellemzően francia ételnek tekintik, bár eredete erősen emlékeztet a közép-mediterrán étrendre. Nyilvánvaló, hogy az ősi recept különbözött a korabeli recepttől: míg a modern leveles tészta vízzel, liszttel, sóval és vajjal készült, az első recept (valószínűleg egyiptomi, majd görög) az olívaolaj használatát jelenti. Azonban mind az archaikus, mind a modern képlet nagy igénybevételét teszi szükségessé a fűszeres zsírok használatával, amelyek a liszt tészta fűtőértékét a liszt komplex szénhidrátjaival együtt kombinálják.
Az összetevők jellemzői és óvintézkedések
A leveles tészta összetevői lényegében 4: búzaliszt, vaj, víz és só.
A leveles tésztát "instant" sütő tésztának kell tekinteni, majd főzéssel. Ez NEM a mikrobiológiai starterek (mint például a sörélesztő, a savanyúság stb.), Valamint a nátrium-hidrogén-karbonát, az ammónium-hidrogén-karbonát vagy a kémiai élesztő jelenléte miatt, hanem a víz, fehérjék és gázok kémiai-fizikai módosítása miatt a tésztában. Emlékeztetni kell arra is, hogy a leveles tészta azonnali megkötése alapvetően a dagasztási folyamattól függ ( összecsukás ); a kezelési hiba hibátlanul veszélyezteti a végtermék sikerét. Ugyanezen okból nem szabad újra gyúrni a leveles tészta-vágást, amint azt kenyérrel vagy tésztával végezhetné.
ÖSSZETEVŐK
- Búza liszt: 00-as típusú, és körülbelül 230 W-os "átlagos" szilárdsággal kell rendelkezni. Ugyanaz a "lágy tészta" (Pugliese, Ciabatta, francia) kenyérkészítés, "kemény tészta" esetében (Ferrarese pár) vagy a savanyúság / savanyúság frissítésére.
A liszt tészta erejének csökkentése nagyobb végbevételt, kevésbé pelyhesedést és kevésbé nehézséget okoz a késztermékben; éppen ellenkezőleg, erősebb lisztet kapva egy nagyon hámozott terméket kapunk, könnyű, de gyenge törékenység miatt a glutén nagyobb vízfelvétele miatt.
- A víz esetében nincsenek különös jelzések, kivéve, hogy sóhígítóként használják. A pasztell lágyítása funkcióval rendelkezik (később meglátjuk, hogy mi is van), kedvez a leveles tészta rétegezésének és a sós íz homogenizálásának.
- A vaj általában fehér és tehéntej. Az olyan változatok, mint a Norman vaj vagy más típusok, nem zárhatók ki, amíg szem előtt tartjuk, hogy némelyiküknek nagyon különböző íze és íze van. Jobb, ha a margarint el kell kerülni, kevésbé értékes íze van, és az anyagcsere hatása szinte azonos a vajjal (nincs ok arra, hogy inkább, ha nem alacsonyabb költséget).
- A vaj esetében a só sem igényel különös gondosságot. A finom és a közös rendben van; nyilvánvaló, hogy egy integrált tengeri sót használva és / vagy jódban erősítve nagyobb mennyiségű táplálkozási értéket biztosítana a leveles tészta számára. A só ajánlott adagja körülbelül 20 g / kg liszt.
- Néhány kiegészíti a vizet egy kis citromlével, hogy csökkentsék a leveles tészta zsírtartalmának érzését.
eljárás
A leveles tészta előállításának folyamata mindenekelőtt két tészta kialakulását igényli: víz, só és liszt, pasztell ; a másik csak vaj és liszt, hogy kenyeret képezzen. FIGYELEM! Az optimális eredmény érdekében szükséges, hogy: az összetevők (mindenekelőtt a víz és a vaj), az eszközök és esetleg a munkakörnyezet is teljesen hideg legyen.
A pasztell háromféle módon állítható elő:
- kicsit összekeverjük, felgyorsítjuk az időt és növeljük a tészta pulzáló kapacitását (bár szabálytalan);
- sokat keverjük össze, nagyobb szabályosságot és kevésbé pelyhesedést (ez annak köszönhető, hogy amikor a glutén belép a főzésbe, már feszültség alatt áll és ellenáll a gőznyomásnak);
- kövér pasztell, szilárdabb, mint a sovány, és amely nem igényli a további összetevők beépítését.
A vajat és a liszt tésztát nagyon hideg vajból kell készíteni, majd csak a hűtőszekrényből kell kivenni. Ezután egy gördülőcsappal megverték, hogy manipulálhatóvá váljon, és integrálódjon a liszthez (ez utóbbi 30% -os arányban van a vajhoz képest). Ezután a modellezés megtörténik, hogy egy körülbelül 1 cm magas, párhuzamos csíkot képezzen, ami legalább egy óráig a hűtőben marad. NB ! A piacon elérhető a liszt néven már beépített vaj.
Most forduljunk a tészta dagasztásához, ami a helyes "hámlás" alapvető eljárása. Először vékonyan húzzuk a pasztellet egy gördülőcsappal, amíg négyzetet nem képez. A központban a vaj és a liszt tészta kerül; akkor az egész dolog le van zárva a redundáns pasztell fülek csomagolású kombinálásával. Mindent összekeverünk egy sodrófa segítségével, hogy egy vékony lapot készítsen, amely kb. Ezután egy sor hajtogatást (vagy fordulatot) hajtanak végre, amelyeket módszeresen és bizonyos számú alkalommal végeznek el. Ahhoz, hogy jobban megértsük, hogyan végezhetjük el ezeket a hajtogatásokat, javaslom, hogy konzultáljon Alice videó receptjével: Puff tészta -Recipe, hogy otthon készítsen; általában a hajtogatás a következő módokon történik: 4, 4, 5, 3 vagy 6. 3. FIGYELEM! Az optimális eredmény érdekében célszerű, ha a tésztát 15 ° C-ra hagyjuk minden egyes hajtás után.
Könnyű leveles tészta
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onEmlékeztem a kedves olvasókra, hogy a leveles tészta végeredménye (hámlási potenciálja) a hajtogatások számától és vastagságától függ. A magas redők kedveznek a főtt tészta vastagságának növekedésének, míg az alacsonyabbak ellentétes eredményt adnak.
főzés
Amint az várható volt, a tészta sütés közbeni növekedését a vajban lévő víz elpárolgása és a pasztellek okozta, amely egy gluténhálót keres a szivárgás blokkolásához és egy át nem eresztő lipidréteghez, többé-kevésbé egységes módon duzzad. Ezért a leveles tészta elkészítésének egyik titka az a gondosság, hogy a tésztát rétegezzük. Minden egyes hajtást jól meg kell húzni, és nem szabad lyukat vagy könnyeket feltenni; egyébként menekülési útvonalat teremtene olyan gázok számára, amelyek szabálytalanságokat vagy nagy buborékokat okoznának a termékben. Továbbá, a felhasznált liszt szilárdsága és a pasztell kezelési szintje alapján a leveles tészta többé-kevésbé hosszú ideig hagyja pihenni a főzés előtt. Ez lehetővé teszi a glutén MA jobb aktiválását is annak érdekében, hogy elveszítse az úgynevezett „ideg” nagy részét; a gyakorlatban azáltal, hogy a tészta pihenését lehetővé teszi, a „glutént” el lehet lazítani és a végtermék nagyobb duzzadását teszi lehetővé.
| Összetétel: 100 g leveles tészta | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A leveles tészta főzéséhez tartsa szem előtt, hogy mivel vízben gazdag, hosszabb sütési időt igényel, mint gondolná; mindazonáltal ez egy olyan tészta is, amely elég gyorsan ég. Az idő és a hőmérséklet nem egyenletes; mindenekelőtt a leveles tészta vastagságától, méretétől és esetleges fúrásától függenek, viszont az adott recept szerint zsonglőrködnek. Általánosságban elmondható, hogy 220-230 ° C hőmérsékletet csak vékony bázisokhoz, lyukakhoz és perecekhez használnak, míg vastagabb keverékekhez 160-180 ° C hő szükséges. A NON-ecsettel ellátott leveles tészta ideális színe sötét szőke, könnyebb, ahol a lemezen nyugszik (végül grillezővel cserélhető), de mindig morzsolódik.
Egyéb változatok
Elvileg, ha a leveles tészta sütemények és vákuumtermékek előállítására szolgál, tanácsos a liszt és a vaj keverékét egyenlő mértékben (200 g + 200 g), sót és 1 EGG-t kapni.
Pizzák és perecek esetében, hogy nem is beszélve a híres francia leveles tészta, amely 300 g "0" lisztet, 200 g vajat, 100 g vizet és sót használ.
Végül, mivel kevésbé ismert, de mégis érdekes, az angol leveles tészta. 250 g STRONG lisztből, 250 g vajból, 100 g vízből és ½ evőkanál citromléből készül; az eljárás szinte teljesen eltér a többitől. Ezt zsíros pasztellel nyerjük, elterjedt és a maradék vajjal dúsítva; ezután 3-szor kétszer hajtják.
Táplálkozási jellemzők
A leveles tészta búzalisztből, vízből és vajból készült étel. Az energiafelvétel nagyon magas, főként a liszt komplex szénhidrátjaiból és a vaj trigliceridekből. Ezért levonható az a következtetés, hogy a leveles tészta nem olyan élelmiszer, amelyet az alacsony kalóriatartalmú táplálkozási rendszerben használhatunk a túlsúly ellen.
A zsírsavak túlnyomórészt egyszeresen telítetlenek, de a telített zsírsavak frakciója nem elhanyagolható, mint a koleszteriné; e két tulajdonság esetében a leveles tészta nem támasztja alá a hipercholeszterinémiát.
A fehérjék kevés és közepes biológiai értékkel rendelkeznek; még a száltartalom sem érzékelhető.
A sós és vitamin szempontból a leveles tészta nem büszkélkedhet a figyelemre méltó koncentrációval; a középszerű, még akkor is, ha másnál határozottabb, a kalcium-bevitel, míg a retinol-ekvivalensek (vit. A) tartalma "diszkrét".
A nátrium-bevitel észrevehető és nem kívánatos, különösen a magas vérnyomásban szenvedők étrendjében.
