táplálás

A zsírok összefonódása és beléptetése

A zsíros anyagok átészterezése egy kémiai eljárás, amelynek célja a zsírsavak triglicerid-molekulákban történő újraelosztása;

Az eljárás célja a szóban forgó zsír fizikai jellemzőinek javítása. Az átészterezési folyamat révén például a növényi olajokat félig szilárd zsírokká alakíthatjuk (vagy fordítva), a ranciditás-folyamatok csökkentése mellett, a kristályszerkezet stabilizálására és a termék alkalmassá tételére (sütés, kozmetika stb.).

Az átészterezés két fő típusa ismert

  • Beszélünk az INTRAesterifikációról, amikor a zsírsavak átültetése egy zsíranyag egyedi gliceridjeiben történik
  • Beszélünk az INTEResterifikációról, amikor a zsírsavak átültetése két vagy több zsíranyag keverékének különböző gliceridjei között történik

A legegyszerűbb példa arra, hogy megértsük az intersterifikáció lehetőségét, hogy a telített zsírsavak egy részét a pálmaolaj-trigliceridekből a szójababolaj többszörösen telítetlen kollégájába helyezzük át. Ily módon a szójababolaj olvadáspontját növelhetjük, amely szobahőmérsékleten "új", félszilárd zsírként jelenik meg, amelyből növényi margarint lehet kapni a rettegett hidrogénezett zsírok és alacsony zsírtartalom nélkül. telített.

A legtöbb növényi zsírban a palmitinsav és a sztearinsav (általában) a glicerin molekula 1-es és 3-as pozícióját foglalja el, míg a telítetlen zsírsavak (például az olajsav és a linolsav) jellemzően a helyzetben vannak. két. Az átészterezéssel zsírot kapunk, amely a 2. pozícióban nagyobb százalékban tartalmaz telített zsírsavat.

A hidrogénezés során a zsírsavak kémiai szerkezetének módosítása helyett a transzészterezés biztosítja a trigliceridekben történő újraelosztást, esetleg egynél több lipidforrást használva, például szójabab-olaj (szobahőmérsékleten magas folyadék) és tenyérzsír (teljes mértékben) beton szobahőmérsékleten).

Meg kell jegyezni, hogy az intraészterezés is képes módosítani az olaj trigliceridjeinek szilárd-folyadék egyensúlyát, mivel ez nemcsak a savas készítménytől, hanem a zsírsavak eloszlásától is függ.

Az átészterezés kémiai vagy enzimatikus eljárás szerint történhet:

  • kémiai érdekképződés - bázikus katalizátorok, például nátrium-metilát jelenlétében és megfelelő hőmérsékleten - meghatározza a zsírsavak nem szelektív újrarendezését (ez egy véletlenszerű, zsírsavak eloszlású eljárás)
  • az enzimatikus reperifikációt, amely a mikrobiális vagy gomba eredetű immobilizált lipázokat kiaknázza, az iparág általánosan alkalmazza az ac pozíciójának szelektív módosítására. zsír a trigliceridekben (ezért a folyamat nem véletlen, hanem célzott).

kritikussági

Egészségügyi szempontból az érdekképviseleti folyamatok legfontosabb szempontjai a származási alapanyagok minőségéből származnak, amelyek:

  • finomítottak (az eredeti élelmiszer értékének egy részének elvesztésével)
  • a költségek csökkentése érdekében transz-zsírsavak jelenlétével hidrogénezhetők
  • általában a trópusi növényi olajok jelenléte jellemzi, amelyek a telített zsírok gazdagsága miatt negatív hatást gyakorolnak a vér koleszterinszintjére és általában a kardiovaszkuláris kockázatra.

Továbbá a zsírsavak természetes pozícióinak cseréje kétségbe vonja ezen "megváltozott zsírok" anyagcsere-hatását. Valójában ez a változás hatással lehet a szív- és érrendszeri egészségre; Az előzetes tanulmányok azt mutatják, hogy e tekintetben az összesített koleszterin, az LDL és a HDL szintjére gyakorolt ​​hatás az állandósult étrendi zsírok teljes mértékben hasonlít a természetes kollégium szintjéhez.