Mielőtt telített és telítetlen zsírokról beszélnénk egészségügyi szempontból, szükség van egy széleskörű kémiai feltételre; azok, akik nem érdekeltek vagy már nem ismerik a témát tökéletesen, közvetlenül a cikk második részéhez mehetnek.
Fogalommeghatározások és különbségek
Nagyon gyakran a "lipidek", "zsírok" és "zsírsavak" kifejezéseket válogatás nélkül használják, mintha szinonimák lennének, és valójában ezeknek a terminológiáknak nagyon pontos jelentése van, és nem lehet véletlenszerűen használni. ezeknek a kifejezéseknek a sorrendje, csak azért, hogy maradjon a témában, nem véletlenszerű választás eredménye volt, hanem a fokozódó specifitás szerinti besorolás. A zsírsavak valójában a zsírok szerkezeti összetevői, amelyek viszont a \ t lipid kategória.
De folytassuk a rendet.
A lipidek biológiai eredetű anyagok, szerves oldószerekben oldódnak (aceton, hexán, stb.), De vízben nem nagyon oldódnak. Tekintettel a definíció általános jellegére, a lipidek kategóriája számos anyagot egyesít, mint például trigliceridek, foszfolipidek, koleszterin, szfingolipidek, alifás alkoholok, viaszok, terpének, szteroidok és zsírsavak.
| A FŐ LIPIDEK OSZTÁLYOZÁSA | ||
| Glicerint tartalmazó lipidek | Semleges zsírok | Monogliceridek, digliceridek, trigliceridek (vagy mono-, di- és triacil-glicerinek), glicerin-éterek, glikozil-gliceridek |
| foszfoglicerideket | Foszfatidok, foszfatidil-glicerinek és foszfoinozidok | |
| Glicerint nem tartalmazó lipidek | szfingolipidek | Ceramidok, szfingomielinek, glikoszfingolipidek |
| Alifás alkoholok és viaszok | ||
| Terpének és szteroidok | ||
| Zsírsavak | ||
Kémiai szerkezet
A zsírsavak kémiai szerkezete
Az esetek többségében (90-98%) az élelmiszerrel bevitt lipideket trigliceridek, más néven zsírok képviselik; ezért a zsírok általában a trigliceridek szinonimái.
A triglicerideket egy glicerin molekula és három zsírsav összekapcsolásával képezzük, amelyek telített és telítetlenekké válnak, a kettős kötések jelenléte vagy hiánya alapján.
A telített zsírsavakat egy többé-kevésbé hosszú szénlánc képezi, amely egy karboxilcsoporttal (-COOH) kezdődik, egy metilcsoporttal (CH3) végződik, és a központi részében szénatomok sorozata van, amelyek mindegyike a következő: két hidrogénatommal (CH2) összekapcsolva.
Ha ez a összefonódás tükrözi az egyes pontokban leírtakat, akkor telített zsírsavakról beszélünk; éppen ellenkezőleg, ha a lánc mentén egy vagy több szénatom párosul egymáshoz csak egy hidrogénatomot köt, akkor a zsírsav telítetlen (egy vagy több kettős kötést tartalmaz C = C). Ha ezt a hiányt csak a lánc egyik pontján rögzítik, akkor a zsírsavat mononaturáltnak nevezik, éppen ellenkezőleg, ha két vagy több hidrogénpár hiányzik, akkor azt többszörösen telítetlen.
Az oldalról és az alábbiakban látható kép segít jobban megérteni az éppen elmagyarázott fogalmakat.
JELMAGYARÁZAT:
A zsírsavak a karbonsavak kategóriájába tartoznak; ezek nagyon gyenge savak, más szóval a kénsavtól, ami igen korrozív folyadék. Általában a szabad zsírsavaknak elég kellemetlen íze és illata van, de szerencsére ők nem tartalmazzák szabad formában, kivéve nagyon kis mennyiségben; fontos koncentrációkat találunk a zúzott élelmiszerekben és a nem korrigált magolajokban, amelyeknek a piacra lépés előtt szükségszerűen megfosztani kell a szabad zsírsavak tartalmát (a magolajok finomítása).
Molekuláris konformáció és zsírsav hosszúság
Amint az ábrán látható (az olajsav kémiai és molekuláris szerkezete), a kettős kötéseknél a molekula elveszti lineáris szerkezetét és összecsukást képez; ez azért van, mert a legtöbb kettős kötés cisz típusú konfigurációval rendelkezik.
Példa erre az olajsav, amelyben a kettős kötésben lévő két szénatom ugyanazon a síkon a saját hidrogénhez kötődik; így kialakul egyfajta térd, amely a zsírsavmolekula eredeti lineáris szerkezetét megduplázza. Mindez hatással van az élelmiszer folyékonyságára, annál nagyobb a kettős kötés. Ezért a telítetlen zsírokban gazdag növényi olajok szobahőmérsékleten általában folyékonyak, ugyanakkor az állati zsírok szilárd állagúak.
Az elaidinsavban azonban megfigyelhetjük, hogy a kettős kötésben résztvevő két szénatom ellentétes molekuláris síkon van. Ebben az esetben a zsírsav-molekula lineáris szerkezetet tart fenn, és az azt tartalmazó élelmiszerek kevésbé folyékonyak, mint az előző esetben. Ez és más transzzsírsavak a természetben meglehetősen ritkaak, de az élelmiszeripar által generált olajok szilárd zsírokká (margarin) alakulnak ki; ezt az eredményt hidrogresszió néven ismert eljárással nyerjük, amellyel hozzáadjuk a kettős kötés telítettségéhez szükséges hidrogént, tehát két C = C párhoz hidrogénatomot.
Összefoglalva: a kettős kötés jelenléte az alifás láncban két konformáció létezését jelenti:
- cis, ha a kettős kötésben lévő szénhez kötött két hidrogénatom ugyanazon a síkon van elhelyezve;
- transz, ha a térbeli elrendezés ellentétes.
A cisz forma csökkenti a zsírsav olvadáspontját és növeli annak folyékonyságát.
A zsírsavak hossza
A zsírsavak egy másik nagyon fontos jellemzője az őket alkotó szénlánc hosszát érinti. Valójában a rövid láncú zsírsavak vízben oldódnak (ezért szigorúan nem is lipidek); mint ilyenek, nem igénylik az epe emulgeáló hatását, és nem részét képezik a bél micellák összetételének, ezért kikerülik a nyirok-keringést, hogy közvetlenül a májba irányított vérbe jussanak.
Ahogy a lánc meghosszabbodik, a zsírsav vízben való oldhatósága csökken, és az abszorpciós folyamatok bonyolultak (lásd: emésztés és zsírelnyelés).
A szénlánc hossza is befolyásolja a zsír olvadáspontját, növeli vagy csökkenti azt arányosan (ha a lánc meghosszabbodik, az olvadáspont növekszik, azaz a zsír szilárdabb, és fordítva).
Triglicerid-összetétel
A triglicerid molekulán belül a zsírsavak homogének lehetnek és telítetlenek, vagy változhatnak. Például egy triglicerid két telített zsírsavat és egy többszörösen telítetlen, vagy egy-telítetlen, telített és többszörösen telítetlen, vagy ismét három mononaturált és így tovább tartalmazhat.
A természetben minden állati zsír (zsír) vagy növényi zsír (olaj) ezért különböző lipidmolekulák keverékéből áll, különösen zsírsavak különböző kombinációit tartalmazó trigliceridekből. Amikor a címkén vagy a táplálkozási táblákon olvassuk, hogy egy adott élelmiszer telített és telítetlen zsírok bizonyos százalékát tartalmazza, azt jelenti, hogy ezek a számok a kétféle zsírsav (telített és telítetlen) tartalmát tükrözik. Ezért nem számít, hogy a zsírsav-molekulák milyen mértékben oszlanak el a trigliceridekben, mivel az élelmiszer egészségre gyakorolt hatása csak a teljes zsírsav-örökséghez viszonyított százalékos arányától függ.
A telített és telítetlen zsírok optimális százalékai »
