A gasztronómia esetében a pancetta kifejezés több jelentést is tartalmaz, bár mindegyik a sertés hasából nyert húsos készítményre vonatkozik. A főnév "pancetta" tehát az alábbiakra utalhat:
- Tartósított szalonna:
- Hengerelt szalonna, héjjal vagy anélkül, zsákos vagy nem zsákolt, füstölt vagy nem füstölt (szalámi)
- Füstölt vagy füstölt, szeletelt vagy kockára vágott szalonnás (sózott, ízesített és esetleg füstölt hús - a tészta ételek, sós torták stb. Szószaiban is)
- Bacon (előfőzött és füstölt hús)
- A friss szalonna (egész, szeletelt - egyaránt összetevő és egy tál önmagában).
A tartósított pancetta rendkívül elterjedt termék, amelyet a friss sertés hasának húsából nyerünk. Fehér (zsír), többé-kevésbé fontos csíkokkal (vörös vagy barna); a füstölt pancetta zsírja sárgás színű lesz.
Termelés: a friss pancetta szeletelésével, vágásával és esetleges scalpozásával kezdve, amelyet azonnal sózunk, ízesítenek és fűszeresek (fekete bors és néha rozmaring, szegfűszeg, szerecsendió, édeskömény magok stb.); a pancetta ezután néhány napig hagyja pihenni. A következő eljárás a termék típusától függően változik:
- Gördülő, kéreggel vagy anélkül; ha nincs héja, a pancettát természetes vagy szintetikus bélbe kell tölteni, majd meg kell kötni. A Carnia területén előkészített nagyobb sózást biztosít a többi regionális recepthez képest; a Friulian-Manicata pancetta-t átfedő rétegekben sózással készítik el, hasítva, és belekeverve egy érett hüvelybe . Pancetta con loza-t termelnek bőr nélkül, de hozzáadják a "karaj" karaját; ezután önmagára hengerelt, töltött és fűszerezett.
- Szál, a héjjal; a pancetta összecsukódik és két tengely között össze van nyomva.
- Nincs más eljárás; a kifeszített pancettát egyszerűen hagyjuk érlelni a héjjal.
Végül megtörténik az ízesítési folyamat, amely a méretétől függően 50-120 napig tart; a hengerelt pancetta 10 hónapig hosszú fűszerezéssel rendelkezik.
A COTENNA-val ellátott szalonna mentesülhet az érlelés alól, feltéve, hogy megfelelő füstölést végez a meghatározott füstölők használatával ; ezen túlmenően a kifeszített pancetta "cubing" -nak vethető alá, és dobozokban is eladható anélkül, hogy fűszerezés vagy dohányzás lenne.
Bacon rendkívül széles körben elterjedt előkészítés az angolszász országokban, Kínában és Koreában; ez nem más, mint a frissen párolt szalonna, majd füstölt.
Friss szalonna
A friss pancetta a sertés nyers hasa. Ez egy teljesen elterjedt étel minden olyan országban, amely hagyományosan sertéshúst fogyaszt, és a „grillezett sertéshús” progenitorját jelenti, amely egy olyan recept, amely teljesen elterjedt és tipikus a kontinentális, nem pedig mediterrán éghajlattal (északi és északkeleti).
A pancetta főzési módja "grillezett" és borsó; hasonló kezelésen keresztül a friss pancetta képes nagy mennyiségű zsírt feloldani és leereszteni, és így jó mennyiségű kalóriát veszít. Másrészt, amit sokan nem tudnak, az, hogy a friss pörkölt szalonna tömegvesztesége NEM közvetlenül arányos a benne lévő lipidekéval, mivel ezek mellett bizonyos mértékű dehidratáció (vízveszteség) jelentkezik. Továbbá ajánlatos gondosan mérlegelni a grillezés negatív következményeit, vagy a toxikus és rákkeltő vegyületek, például policiklusos aromás szénhidrogének hipertermelését.
Bacon: higiénia és adalékanyagok
A sertés olyan állat, amely potenciálisan Toxoplasma-típusú parazitózis veszélye lehet, olyan szervezet, amely megfertőzheti az embereket és visszafordíthatatlan kárt okozhat egy terhes nő magzatának. Emiatt a tartósított pancetta (a szalonna kivételével) UNEASED élelmiszer a terhes nő táplálásához, aki higiéniai szempontból alternatív módon fogyaszthatja a frissen főtt pancettát.
A "kereskedelmi" tartósított pancettát egy különösen "élénk" izomszál szín jellemzi, míg a háziasszony színe gyorsan sötétedik. Ezt a különbséget a nátrium-nitrát jelenléte vagy hiánya határozza meg, amely, ha egyrészt fenntartja az ipari termék színét, másrészt undorral érzékelhető az ismerősök szájpadján (nem is beszélve a rákkeltő potenciálról, amely, ha van ilyen) túlzott mértékű, kifejezhető az embereken).
Táplálkozási jellemzők
A tartósított pancetta rendkívül zsíros étel, ezért magas kalóriát tartalmaz koleszterinben és nátrium-kloridban. Teljesen ellenjavallt az elhízott étrendnek, a hipercholeszterinémia és a magas vérnyomás étrendjének.
A tartósított pancetta nem tartalmaz vitaminokat vagy ásványi sókat, amelyeket érdemes megjegyezni.
A kiegyensúlyozott étrendben a pancettának marginális szerepet kell betöltenie; a szórványos fogyasztás gyakorisága és mérsékelt adagolása javasolt.
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok
| Táplálék-összetétel 100 gramm étkezési rész Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Táplálkozási összetétel 100 gramm étkezési rész Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
